焦糖巧克力慕斯
配方
45%无糖鲜奶油 980g
34%动物性鲜奶油 177 g
砂糖 147.6 g
蛋黄 295 g
70%黑巧克力 500 g
做法
1. 巧克力隔水加热至50℃
2. 将无糖鲜奶油打发至6分发备用
3. 将砂糖煮焦，加入鲜奶油制作焦糖糖浆。与蛋黄混合，以蒸气隔水加热至70℃，做凝固的英式奶油酱汁。过筛、以电动打蛋器搅拌，作成凝固的蛋面糊
4. 加入步骤1内融化的巧克力，简单混合
5. 将步骤2分3次搅拌混合
6. 以10号挤花嘴挤出长10cm的面糊，以-30℃冷冻
泡芙用奶油
配方
香草荚 1个
鲜奶 1800ml
发酵奶油 150 g
蛋黄 400 g
砂糖 400 g
低筋面粉 110 g
45%动物性鲜奶油 适量
做法
1. 将动物性鲜奶油以外的材料，以一般制作卡士达奶油酱的程序制作，仔细的熬煮后，凝固
2. 加入动物性鲜奶油混合
巧克力酱
配方
水 347g
砂糖 390 g
70%黑巧克力 130 g
做法
1. 将水、砂糖煮沸，加入切碎的巧克力，慢慢熬煮
2. 煮至水分蒸发，约106℃～110℃时离火，在石板上倒入1/3急速降温，用刮刀搅拌
3. 搅拌至泥状后，倒回2/3的巧克力糖浆，形成黏稠的酱汁并保持在70℃，做成巧克力翻糖
泡芙面团
配方
鲜奶 338 g
发酵奶油 135 g
砂糖 10 g
盐 5.25 g
低筋面粉 203 g
全蛋 6个
做法
1. 将所有材料混合制作泡芙面团，用13号挤花嘴挤出面团
2. 用叉子画上纹路
3. 以上火220℃、下火220℃烘烤15分钟后，再以上火、下火180℃烘烤5分钟，最后移到旋风烤箱中，以150℃烘烤
蛋液
配方
全蛋 1个
蛋黄 1个
盐 3 g
组合
1. 将烤好的泡芙面团对切开，在内侧用喷枪喷上巧克力奶油防止面团湿润，再挤上卡士达奶油酱
2. 放上冷冻的焦糖巧克力慕斯后，将泡芙面团作为表皮覆盖
3. 翻过来底面朝上，将圆滑的侧面削掉，避免面团向旁边倾斜
4. 用挤花嘴挤上巧克力酱，冷却之后插上巧克力片做为装饰
