杏仁蛋糕
配方
杏仁膏 253g
蛋黄 300g
砂糖A 130g
牛奶A 50ml
蛋白 333g
砂糖B 266g
低筋面粉 333g
沙拉油 62g
牛奶B 82ml
做法
1. 杏仁膏倒入搅拌缸内拌匀
2. 将蛋黄、砂糖A、牛奶A用搅拌机混合打发
3. 另外将蛋白、砂糖B打至干性发泡后，再与步骤2混合拌匀
4. 低筋面粉过筛事倒入拌匀，再加入沙拉油、牛奶B混合
5. 面糊倒入烤盘内，将表面抹平，以上火200℃，下火210℃烘烤18分钟
6. 冷却后，用直径6cm的慕斯圈压制成型
柳橙奶油馅
配方
35%动物性鲜奶油 1075g
柳橙汁 235g
蛋黄 135g
全蛋 220g
砂糖 220g
吉利丁 22g
柳橙皮 5个
做法
1. 鲜奶油、柳橙汁分别倒入两个锅内加热
2. 加温后，将鲜奶油、柳橙汁混合
3. 将全蛋、蛋黄、砂糖拌匀 后，加入步骤2内混合
4. 加热回煮至82~83℃成英式奶酱
5. 将泡软吉利丁加入混合
6. 加入柳橙皮混合过滤
7. 将步骤6隔冰水降温，冷却成稠状即可
8. 倒入4cm*2cm的圆形矽胶模内约1/2高，再放入冷冻库冰硬
榛果芭瑞脆片
配方
牛奶巧克力 236g
榛果酱 97g
芭瑞脆片 236g
做法
1. 牛奶巧克力切碎，加入榛果酱混合，隔水加热溶化
2. 再加入芭瑞脆片
3. 均匀的倒在杏仁蛋糕上，放入冷冻库冰硬
占度亚慕斯
配方
占度亚 566.4g
牛奶巧克力 500g
35%动物性鲜奶油A 233g
吉利丁 8g
35%动物性鲜奶油B 1064g
做法
1. 占度亚切碎，隔热水融化
2. 再加入切碎牛奶巧克力
3. 将动物性鲜奶油A加热至沸腾
4. 加入泡软吉利丁混合
5. 过筛，加入步骤2内混合做成甘那许
6. 将鲜奶油B打至7分发，先加入1/3量混合搅拌
7. 再加入剩余鲜奶油B混合
巧克力慕斯
配方
苦甜巧克力 450g
水 104ml
砂糖 140g
蛋黄 168g
吉利丁 12g
35%动物性鲜奶油 1000g
做法
1. 将切碎牛奶巧克力，隔热水溶化
2. 水、砂糖倒入锅内煮沸
3. 蛋黄放入搅拌盆内，边冲入步骤2打发制作成巴达邦蛋黄液
4. 加入泡软吉利丁混合过滤
5. 鲜奶油打至五分发，加入步骤1内混合
6. 步骤4、5混合拌匀
焦糖核桃脆糖
配方
砂糖 176g
麦芽糖 64g
核桃（烤）200g
奶油 适量
做法
1. 砂糖、麦芽糖倒入锅内煮成焦糖
2. 加入核桃均匀裹上焦糖
3. 抗黏布上抹上奶油，将步骤 2倒在上面，再用另一片搞黏布盖住
4. 放置常温冷却，将焦糖核桃切碎备用
巧克力液
配方
调温牛奶巧克力 500g
可可脂 250g
做法
将调温巧克力隔热水溶化后，加入可可脂拌匀
榛果巧克力镜面果胶
配方
35%动物性鲜奶油A 300g
果胶 900g
水 220ml
吉利丁 38.4g
调温巧克力 700g
榛果酱 250g
做法
1. 鲜奶油、果胶、水倒入锅内加热至沸腾
2. 将泡软的吉利丁加入混合
3. 过滤，隔热水溶化的巧克力、榛果酱加入混合，最后使用均质机拌匀
组合
1. 占度亚慕斯挤入约1/3量入半圆形的矽胶模内，放冷冻库冰硬
2. 上面挤入巧克力慕斯，再放入柳橙奶油馅
3. 再挤入巧克力慕斯，上面放榛果芭脆瑞脆片，最后再用杏仁蛋糕盖住
4. 放置冷冻库冰硬后，脱模，再喷上巧克力液
5. 表面划上榛果巧克力镜面果胶纹路，再用焦糖核桃做装饰即可
