手指饼干派皮
【配料】
蛋黄 3个
蛋白 3个
砂糖 75 g
低筋面粉 75 g
糖粉 适量
【做法】
1. 蛋白用搅拌器打至8分发，慢慢加入1/2量的砂糖，混合打发至坚挺制作蛋白霜
2. 蛋黄、剩余砂糖混合打发至蛋黄呈泛白膨松状
3. 蛋白霜加入步骤2内，用橡皮刮刀拌匀后，筛入低筋面粉混合
4. 倒入直径1cm的圆口挤花袋中，挤入铺有烘焙纸的烤盘内6cm长，呈长方形状
5. 撒上糖粉，以160℃烘烤12分钟
6. 冷却，将其中一边切成5.5cm长，紧贴慕斯模，底部也用手指饼干排满
焦糖慕斯
【配料】
细砂糖A 80 g
水 1小匙
鲜奶油 1 1/2杯
寒天粉 2 g
牛奶 1杯
细砂糖B 50 g
【做法】
1. 水、细砂糖A放入锅内以中火加热成深褐色焦糖
2. 再慢慢加入37℃鲜奶油，用木匙拌匀
3. 牛奶、寒天粉放入锅内以中火加热
4. 沸腾后转小火，搅拌2分钟，再加入细砂糖B拌匀
5. 将步骤4加入步骤2内，边搅拌边降温
6. 取1/2量倒入手指饼干派皮内，再将剩下的手指饼干摆在第一层慕斯上，最后倒入剩余慕斯馅
装饰用
【配料】
糖渍洋梨 3个
糖粉 适量
洋梨冻 适量
开心果 适量
【做法】
1. 将糖渍洋梨纵刀切一半，去籽，再切成横纹花样，上面撒上大量糖粉
2. 将步骤1放在焦糖慕斯上，涂上洋梨冻，撒上开水果
3. 冷藏凝固后，脱模
