黑糖
【配料】
发酵黄油 300g
细砂糖 200 g
海藻糖 100 g
转化糖 40 g
黑糖酱 15 g
芋头泥 150 g
全蛋 280 g
中筋面粉 200 g
泡打粉 15 g
【做法】
1. 发酵黄油、细砂糖、海藻糖、转化糖放入搅拌缸内打发
2. 加入黑糖酱、芋头泥混合拌匀
3. 将全蛋加热至人体温度、一起事先过筛好的中筋面粉、泡打粉全部加入步骤 2内拌匀
4. 倒入直径4cm的矽胶模内，以170℃烘烤15分钟
肉桂奶馅
【配料】
动物性鲜奶油 145ml
牛奶 95ml
肉桂 0.8 g
香草荚 0.2 g
蛋黄 60 g
细砂糖 6 g
吉利丁粉 2.4 g
【做法】
1. 动物性鲜奶油、牛奶、肉桂、香草荚放入锅内加入煮至沸腾后加煎30分钟
2. 蛋黄、细砂糖混合
3. 将步骤1加入步骤2内拌匀
4. 倒入锅内煮成英式奶酱
5. 步骤4熄火，过滤冷却后加入泡冰水还原的吉利丁粉融化
6. 用手动搅拌机打至光滑状
巧克力芋馅
【配料】
牛奶 165ml
蛋黄 65 g
芋头泥 165 g
吉利丁粉 6 g
白巧克力 165 g
芋头酱 8 g
蒸馏酒 20ml
打发动物鲜奶油 330 g
【做法】
1. 牛奶、蛋黄、芋头泥放入锅内煮
2. 熄火冷却后，加入泡冰水还原的吉利丁混合后过筛
3. 切块白巧克力内加入步骤2搅拌至乳化
4. 冷却，加入芋头酱、蒸馏酒混合
5. 加入打发动物鲜奶油拌匀
莎布蕾
【配料】
盐 1 g
细砂糖 90 g
中筋面粉 300 g
黄油 200 g
蛋黄 15 g
【做法】
1. 盐、细砂糖、中筋面粉放入搅拌盆内用浆状搅拌机打至光滑状
2. 加入块状黄油混合拌匀
3. 加入蛋黄混合
4. 擀成3mm厚，以160℃烘烤15~20分钟
组合
1. 肉桂奶馅倒入直径4cm的矽胶模内，挤入黑糖酱后，放入冷冻库内冰硬
2. 塑料垫上铺入薄膜，放入直径5.5cm的慕斯圈内
3. 倒入巧克力馅至2/3高，摆上步骤1
4. 倒入巧克力馅至满杯，放黑糖酱后，放入冷冻库内冰硬
5. 倒扣脱模，表面喷上巧克力喷砂
6. 上面放莎布蕾、巧克力做装饰
