马卡龙面糊
【配料】
杏仁粉 140 g
可可粉 20 g
糖粉 120 g
蛋白A 48 g
干燥蛋白 2.5 g
水 32 g
细砂糖 96 g
蛋白B 48 g
水 8 g
香草精 2 g
【做法】
1. 用粗目筛网过滤杏仁粉，以细目筛网过滤糖粉、可可粉，再将两者混合用搅拌器混合均匀
2. 蛋白放入搅拌盆内，将干燥蛋白过筛，搅打发泡
3. 水、细砂糖加热至118℃成糖浆
4. 加入步骤2内拌匀
5. 步骤1内加入蛋白、水、香草精，用搅拌器充分搅拌
6. 加入蛋白霜拌匀
7. 用10mm的圆形挤花嘴挤入铺有烘焙纸的托盘内，呈4mm大小圆形
8. 放入对流烤箱中以170℃烘烤11~13分钟
9. 取出，冷却
巧克力酱
【配料】
黑巧克力 52 g
35%动物性鲜奶油 75 g
麦芽糖 7 g
香草荚 少量
无盐奶油 13 g
【做法】
1. 切碎的巧克力放入搅拌盆内隔水加热
2. 动物性鲜奶油、麦芽糖、香草荚放入锅内加热至沸腾后熄火
3. 取步骤2的1/3量加入步骤1内搅拌至乳化后，再慢慢加入剩余步骤2拌匀
4. 降温至40℃以下时，加入放置常温回软的奶油混合
5. 盖上保鲜膜放置
组合
在马卡龙中用直径10mm的圆形挤花嘴，挤入2cm大小的圆形巧克力酱，再放另一片马卡龙盖住
