马卡龙面糊
【配料】
杏仁粉 340 g
糖粉 300 g
黄豆粉 40 g
蛋白A 112 g
蛋白B 124 g
水 120 g
细砂糖 320 g
【做法】
1. 糖粉、杏仁粉、黄豆粉混合过筛
2. 蛋白A放入搅拌盆内，慢慢加入步骤1内搅拌
3. 用搅拌器将蛋白B打发起泡
4. 细砂糖、水加热至117℃制成糖浆
5. 步骤3打发至5分发泡时，慢慢加入糖浆混合制成意大利蛋白霜
6. 将蛋白霜分3次加入步骤2中混合
7. 用8号圆形挤花嘴将步骤6挤入铺有烘焙纸的托盘内，呈3.5cm大小圆形
8. 放置常温1小时干燥
9. 以上火175℃，下火160℃烘烤
10. 取出，冷却
牛奶巧克力酱
【配料】
黄豆粉 20 g
35%动物性鲜奶油 200 g
转化糖 40 g
牛奶巧克力 280 g
【做法】
1. 搅拌盆内放入黄豆粉，慢慢加入冰鲜奶油拌匀
2. 拌匀后，放入锅中，加入转化糖煮沸
3. 将牛奶巧克力隔水加热后，慢慢加入步骤2内搅拌至乳化
4. 装入挤花袋中，放入冰箱冷藏
组合
马卡龙面糊中央，用拇指轻轻压出凹槽。挤上巧克力酱，盖上另一片马卡龙夹住馅料
