马卡龙面糊
【配料】
糖粉 250g
杏仁粉A 125 g
杏仁粉B 125 g
蛋白A 110 g
蛋白B 110 g
干燥蛋白 适量
水 75 g
细砂糖 300 g
皇家脆片 适量
【做法】
1. 将2种杏仁粉、糖粉放入食物调理机内搅碎混合，制成杏仁糖粉
2. 蛋白A隔水加热，一面用橡皮刮刀混合，慢慢加入步骤1。再次隔水加热至40℃
3. 蛋白B、干燥蛋白用搅拌器打发
4. 细砂糖、水放入锅内加热至121℃，制成糖浆
5. 糖浆放入步骤3内以低速混合打发起泡，降至60℃制成意大利蛋白霜
6. 取1/3量的意大利蛋白霜加入步骤1中混合后，再加入剩余意大利蛋白霜混合
7. 用7号圆形挤花嘴将步骤6挤入铺有烘焙纸的烤盘内，呈直径3cm大小圆形
8. 撒上皇家脆片，置常温下20~30分钟
9. 放入对流烤箱中以155℃烘烤15分钟
10. 取出后，冷却
11. 放入冷冻库冰硬一天
奶油酱
【配料】
水 62 g
香草荚 1/2根
细砂糖 50 g
蛋黄 62 g
无盐奶油 156 g
【做法】
1. 水、香草荚放入锅内煮沸，加入细砂糖、蛋黄混合。开火加热至85℃慢慢搅拌，煮成英式蛋黄酱
2. 将步骤1过滤，隔冰水加热至35℃，混合
3. 将奶油搅打成稍硬的膏状，加入步骤2内用打蛋器搅打发泡
酒煮葡萄干
【配料】
水 50 g
细砂糖A 50 g
葡萄干 100 g
细砂糖B 50 g
兰姆酒 10 g
【做法】
1. 细砂糖A加热煮焦，再加入沸水制成焦糖
2. 加入葡萄干煮沸后，再加入细砂糖B，以小火慢慢熬煮至葡萄干变软
3. 步骤2凉了后，加入兰姆酒混合
组合
使用抹刀，在马卡龙上涂奶油酱，呈半圆状。中央隆起部分，放上4~5粒葡萄干，再盖一片马卡龙夹住
