马卡龙面糊
配料
杏仁粉 250g
糖粉 450 g
咖啡粉 30 g
蛋白 240 g
干燥蛋白 4 g
细砂糖 120 g
做法
1. 杏仁粉、糖粉、咖啡粉一起过筛混合
2. 蛋白放入搅拌盆中，用手握式电动搅拌器打发，再加入一部分事先混合干燥蛋白的细砂糖，以中速溶低速混合
3. 分3~4次加入蛋白霜，以低速搅拌均匀，制成蛋白霜
4. 分3~4次将蛋白霜加入步骤1中混合
5. 烤盘上重叠2片矽胶垫，以5号挤花嘴将面糊挤成直径约2.5cm的圆形
6. 置常温下10~15分钟，放入对流烤箱中以140℃烘烤10~12分钟
7. 熄火，取出冷却
咖啡风味巧克力酱
配料
牛奶巧克力 200 g
35%动物性鲜奶油 200 g
咖啡粉 10 g
做法
1. 牛奶巧克力切碎，放入搅拌盆内
2. 鲜奶油、咖啡放入锅内煮沸，倒入步骤1中拌匀
组合
马卡龙中挤入巧克力酱，盖上另一片马卡龙夹住，放入冷冻库中10~15分钟
