马卡龙面糊
配料
杏仁粉 375 g
糖粉 375 g
蛋白A 125 g
蛋白B 145 g
细砂糖 375 g
水 100 g
食用色素（黄色） 2匙
做法
1. 杏仁粉、糖粉以同等比例混合后，以筛网过滤。加入已回至常温的蛋白，用木匙搅拌混合
2. 蛋白放入搅拌盆内，以中速打发
3. 细砂糖、食用色素、水放入锅内熬煮至118℃，制成糖浆
4. 糖浆慢慢加入步骤2内以中速搅打发泡，蛋白快要完成打发前，再转中速搅拌，降温至35℃~40℃，制成意大利蛋白霜
5. 步骤1内加入1/8的意大利蛋白霜混合。再分3次加入剩余蛋白霜混合
6. 用8号圆形花嘴将面糊挤入铺有烘焙垫烤盘内，呈3cm大小的圆形
7. 放入对流烤箱中以145℃烘烤15分钟后熄火，直接放在烤箱中2~4分钟，取出冷却
8. 变凉后，拿掉烘焙垫，用水指在内侧中央压出凹槽
柠檬奶油馅
配料
柠檬汁 400 g
柠檬皮 1.5个
无盐发酵奶油A 300 g
细砂糖 520 g
全蛋 6个
无盐发酵奶油B 150 g
做法
1. 柠檬汁、柠檬皮、奶油A放入锅内以中火加热
2. 全蛋、细砂糖放入搅拌盆内混合打发
3. 步骤1煮开后，取1/4量加入步骤2内拌匀。再加入剩余步骤1以小火熬煮10~15分钟
4. 熄火后，隔冰水加热，降温至30℃，再加入搅打成乳脂状的奶油
组合
马卡龙中挤入10 g~20 g的柠檬奶油馅，用另一片马卡龙覆盖夹住。放入4℃的冷藏库中冷藏20分钟，再放入-20℃的冷冻库中冷冻。
