配料
汤种
高筋面粉 32g
90度热水 28g
主面团
高筋面粉 728g
低筋面粉 40g
新鲜酵母 24g
水 160g
全蛋 120g
红糖 180g
盐 12g
奶油 120g
发酵面团 160g
黑糖咖啡奶酥馅
奶油 280g
糖粉 120g
黑糖 140g
全蛋 80g
奶粉 240g
玉米粉 120g
咖啡粉 12g
可可酥糖面
雪白油 50g
糖粉 55g
高筋面粉 80g
可可粉 20g
做法
汤种
1. 汤种：以90度热水冲入高筋面粉中拌匀后，放凉备用。
2. 发酵面团为前日搅拌剩余之面团，冷藏16个小时后，取出备用。
3. 汤种及发酵面团加入主面团搅拌至完成。
4. 基本发酵：28度，湿度75%，约90分钟
5. 分割重量：80公克/个
6. 整型：长条形/圆形
7. 最后发酵：38度，湿度75%，约50分钟。
8. 烤焙：210度/180度烤焙16分钟。
黑糖咖啡奶酥馅
1. 糖粉过筛，以糖油拌合法将糖和奶油打发
2. 依序加入全蛋、咖啡粉、玉米粉及奶粉，拌匀，即可。
3. 分成每个30公克。
可可酥糖面
1. 糖粉过筛，将糖粉和雪白油拌匀。
2. 加入过筛之高筋粉及可可粉，拌匀，即可。
3. 以细筛过筛，过筛后冷却，待面团整型时，取出沾附。
