西洋梨焦糖瑞士卷的制作方法


  面糊  【配料】  全蛋 1080g  高甜度砂糖 115 g  细砂糖 460 g  35%动物性鲜奶油 345 g  鲜奶 57 g  细砂糖 90 g  低筋面粉 460 g  【做法】  1. 全蛋、高甜度砂糖、


面糊

配料】

全蛋 1080g

高甜度砂糖 115 g

细砂糖 460 g

35%动物性鲜奶油 345 g

鲜奶 57 g

细砂糖 90 g

低筋面粉 460 g

  【做法】

1. 全蛋、高甜度砂糖、细砂糖混合,以搅拌器充分打发

2. 将动物性鲜奶油、鲜奶加热。另一锅里放入细砂糖,以中火加热煮融

3. 分3~4次加入已加热的鲜奶油、鲜奶内混合。倒入托盘内冷却至人体温度

4. 将过筛好的低筋面粉倒入步骤1内,迅速混合

5. 倒入冷却步骤3混合均匀

6. 倒入铺有烘焙纸的烤盘内,抹平

7. 以220℃烘烤10分钟,烤盘前后换边,再烤8分钟

8. 取出,冷却

焦糖鲜奶油

配料】

35%动物性鲜奶油 420 g

水 100 g

麦芽糖 310 g

细砂糖 440 g

蜂蜜 80 g

盐 6 g

炼乳 80 g

无盐奶油 170 g

做法】

1. 将鲜奶油煮沸

2. 另一锅内放入水、麦芽糖、细砂糖、蜂蜜熬煮至165℃

3. 加入步骤1、盐、炼乳,煮沸熄火后,加入奶油混合均匀

香堤鲜奶油

配料】

35%动物性鲜奶油 200 g

细砂糖 20 g

做法】

鲜奶油加入细砂糖,充发搅打发泡成为香堤鲜奶油

装饰用

蜜渍法国西洋梨 1/2个

糖粉 适量

组合

1. 面糊冷却后,倒扣在新的纸上,慢慢撕掉烘烤时黏在蛋糕上的烘焙纸

2. 烤色面朝上,均匀的涂上焦糖鲜奶油,上面再均匀的涂上香堤鲜奶油

3. 撒上沥干水、切碎的蜜渍西洋梨

4. 开始卷蛋糕时,先将蛋糕彻底折弯后再折。卷到最后,用手轻压整形,放入冰箱冷藏5~10分钟。撒上糖粉

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