面糊
【配料】
全蛋 1080g
高甜度砂糖 115 g
细砂糖 460 g
35%动物性鲜奶油 345 g
鲜奶 57 g
细砂糖 90 g
低筋面粉 460 g
【做法】
1. 全蛋、高甜度砂糖、细砂糖混合,以搅拌器充分打发
2. 将动物性鲜奶油、鲜奶加热。另一锅里放入细砂糖,以中火加热煮融
3. 分3~4次加入已加热的鲜奶油、鲜奶内混合。倒入托盘内冷却至人体温度
4. 将过筛好的低筋面粉倒入步骤1内,迅速混合
5. 倒入冷却步骤3混合均匀
6. 倒入铺有烘焙纸的烤盘内,抹平
7. 以220℃烘烤10分钟,烤盘前后换边,再烤8分钟
8. 取出,冷却
焦糖鲜奶油
【配料】
35%动物性鲜奶油 420 g
水 100 g
麦芽糖 310 g
细砂糖 440 g
蜂蜜 80 g
盐 6 g
炼乳 80 g
无盐奶油 170 g
【做法】
1. 将鲜奶油煮沸
2. 另一锅内放入水、麦芽糖、细砂糖、蜂蜜熬煮至165℃
3. 加入步骤1、盐、炼乳,煮沸熄火后,加入奶油混合均匀
香堤鲜奶油
【配料】
35%动物性鲜奶油 200 g
细砂糖 20 g
【做法】
鲜奶油加入细砂糖,充发搅打发泡成为香堤鲜奶油
装饰用
蜜渍法国西洋梨 1/2个
糖粉 适量
组合
1. 面糊冷却后,倒扣在新的纸上,慢慢撕掉烘烤时黏在蛋糕上的烘焙纸
2. 烤色面朝上,均匀的涂上焦糖鲜奶油,上面再均匀的涂上香堤鲜奶油
3. 撒上沥干水、切碎的蜜渍西洋梨
4. 开始卷蛋糕时,先将蛋糕彻底折弯后再折。卷到最后,用手轻压整形,放入冰箱冷藏5~10分钟。撒上糖粉