布朗尼
【配料】
49.5%苦甜巧克力 125 g
可可膏 125 g
细砂糖 280 g
转化糖 25 g
黄油 207 g
香草精 6 g
优格 100ml
全蛋 157 g
低筋面粉 110 g
碎胡桃 200 g
【做法】
1. 苦甜巧克力、可可膏一起融化后，调温至40℃
2. 加入细砂糖、转化糖、黄油、香草籽、优格混合后，过筛一次
3. 加入全蛋、过筛的低筋面粉，再加入胡桃拌匀
4. 烤盘上铺入矽胶垫，将面糊倒入抹平后，以160℃烘烤
5. 用直径18cm的慕斯框压模，取蛋糕体备用
巧克力慕斯
【配料】
细砂糖 200 g
水 60ml
蛋黄 275 g
慕斯专用果冻粉 30 g
64%苦甜巧克力 400 g
黄油 160 g
35%打发动物鲜奶油 600 g
【做法】
1. 细砂糖、水加热煮至118℃，加入蛋黄中打发
2. 稍微降温后，加入果冻粉抹匀
3. 苦甜巧克力调温至40℃，加入黄油混合拌匀
4. 步骤2加入步骤3内用打蛋器搅拌降温至35℃
5. 加入鲜奶油拌匀
鸠康地蛋糕
【配料】
全蛋 375 g
杏仁粉 563 g
低筋面粉 75 g
蛋白 250 g
细砂糖 45 g
干燥蛋白 2.5 g
【做法】
1. 全蛋中加入过筛好的小麦粉、杏仁粉打至发白
2. 细砂糖、干燥蛋白拌匀后，与蛋白打发蛋白霜
3. 加入步骤1用泡沫搅拌机拌匀，取出600g
4. 倒入铺有矽胶垫的托盘上，抹平
5. 以180℃烘才
6. 用直径15cm的慕斯框压模，取出备用
洋梨慕斯
【配料】
洋梨果泥 810 g
蛋黄 250 g
细砂糖 140 g
吉利丁片 18 g
水果白兰地 73ml
洋梨香料 7 g
【做法】
1. 洋梨果泥加热煮沸后熄火
2. 蛋黄、细砂糖拌匀后，加入步骤1内快速拌匀
3. 倒回锅内以小火边加热边搅拌至85℃，煮成英式蛋黄酱
4. 熄火后，降温至50℃，加入事先泡冰水还原的吉利丁片混合拌匀后过滤
5. 降温至30℃，加入水果白兰地、洋梨香料拌匀
6. 加入鲜奶油拌匀，倒入直径15cm的慕斯模中
7. 放入鸠康地蛋糕，冷冻冰硬
焦糖洋梨
【配料】
整粒焦糖洋梨 500 g
黄油 适量
干燥无花果 200 g
水果白兰地 10ml
无花果香料 适量
【做法】
1. 洋梨切成1/4大小
2. 加热融化黄油，加入洋梨后，用火点燃，增加香气
3. 无花果用火点燃，增加香气
4. 熄火后降温，加入水果白兰地、无花果香料拌匀
洋梨饼干
【配料】
洋梨果泥 50 g
黄油 50 g
糖粉 130 g
低筋面粉 15 g
【做法】
1. 洋梨果泥调温至36℃
2. 熄火后，加入融化黄油拌匀
3. 加入过筛好的糖粉、低筋面粉、放入冷藏库中松驰
4. 放在矽胶垫上擀成圆形，以180℃烘烤
组合
1. 直径18cm的慕斯框中，挤入1/3高的巧克力慕斯
2. 放入焦糖洋梨，再挤入巧克力慕斯
3. 中心放入冰硬的鸠庚地蛋糕与洋梨慕斯，再放入鸠康蛋糕
4. 倒入巧克力慕斯，放入布郎尼，冷冻冰硬
5. 上下反转后，表面淋上巧克力镜面
6. 放入巧克力、洋梨，淋上白巧克力当装饰
