巧克力马卡龙
【配料】
蛋白 250g
干燥蛋白 10 g
细砂糖 60 g
杏仁粉 240 g
糖粉A 170 g
可可粉 38 g
糖粉B 适量
【做法】
1. 蛋白、干燥蛋白混合拌匀后打发至7分发，再加入细砂糖打成蛋白霜
2. 其他材料一起过筛后，分次少量加入拌匀
3. 使用12号花嘴挤成150mm的圆形，以190℃烘烤15~18分钟
巧克力薄饼
【配料】
榛果泥 100 g
牛奶巧克力 52 g
榛果粒 46 g
饼干薄片 34 g
黄油 20 g
【做法】
1. 榛果烤过，切成粗粒
2. 牛奶巧克力融化与榛果泥拌匀，再加入回软的黄油拌匀
3. 加入饼干薄片与榛果粒拌匀
4. 均匀涂在巧克力马卡龙上，冷藏冰硬
巧克力慕斯
【配料】
细砂糖 60 g
水 60ml
蛋黄 72 g
70%巧克力 192 g
38%动物性鲜奶油 480 g
【做法】
1. 加热煮沸水、细砂糖，再加入蛋黄拌匀
2. 隔水加热成稠状，过滤后打发
3. 以55℃将巧克力融化，加入1/5的打发鲜奶油拌匀，再加入步骤2拌匀
4. 加入剩余鲜奶油拌匀
咖啡奶油馅
【配料】
意大利浓缩咖啡 132g
38%动物性鲜奶油 198ml
加糖蛋黄 96 g
细砂糖 68 g
吉利丁 4.6 g
【做法】
1. 蛋黄、细砂糖拌匀，加入煮沸的鲜奶油，再煮至稠状，加入煮好的意大利浓缩咖啡拌匀，再加入泡软的吉利丁，过滤一次
2. 降温变成稠状，倒入慕斯框中冷藏变硬
马斯卡朋慕斯
【配料】
牛奶 115ml
蛋黄 23 g
细砂糖 46 g
吉利丁 7 g
马斯卡朋乳酪 277 g
咖啡利口酒 67ml
38%打发动物性鲜奶油 277 g
【做法】
1. 牛奶加热至沸腾，蛋黄、细砂糖拌匀至稠状，加入泡软的吉利丁，过滤一次
2. 加入马斯卡朋乳酪与咖啡利口酒混合拌匀
3. 加入打发鲜奶油拌匀
巧克力镜面
【配料】
水 265ml
38%动物性鲜奶油 170ml
果胶 65 g
葡萄糖浆 300 g
细砂糖 385 g
可可粉 135 g
吉利丁 35 g
【做法】
1. 先拌匀可可粉、细砂糖、葡萄糖浆后加入煮沸的水、鲜奶油、果胶拌匀
2. 再加热煮沸后转小火煮1分钟
3. 加入泡软的吉利丁后过滤
组合
1. 慕斯框内挤入巧克力慕斯，稍微整型，再挤入咖啡奶油馅
2. 挤入马斯卡朋慕斯，放入巧克力马卡龙后，冷冻变硬
3. 淋上巧克力镜面
