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茶汤才是要进入人体的物质，对茶汤的考量最关键的就是它是否适合饮用，会不会对我们的身体健康有负面的影响，而对茶汤外在表现的考究，则是这方面第一步的考量。
讲这个话题之前，还是要强调一下普洱茶冲泡的问题。茶滤，是大家日常泡茶尤其是冲泡普洱茶时常用的器具，经过茶滤的过滤，可以去掉几乎全部的茶屑和其他杂质，茶汤显得清亮很多。但茶滤本身对茶汤的观感有一种修饰作用，尤其滤网特别细密的，修饰作用更强。日常泡茶，当然是怎么漂亮怎么来，但如果要品鉴一款茶，最好不用茶滤。
第一道冲泡出来的茶汤，我们通常称为洗茶水或醒茶水或润茶水的，能反映出茶叶的许多信息。从洗茶水开始，普洱茶汤会出现非常有规律的变化过程，类似我们经常所见的三角函数图像，冲泡次数为横轴，表现值为竖轴，通透度、汤色、汤质、汤味等，以各自的函数关系呈现不同的规律。表现不同的图像，直接反映了普洱茶的品质优劣。以洗茶水为例，谈下怎样观察品鉴。
首先要观察的是茶汤的通透度，即茶汤是否足够透明。通透度，即透光的程度，通常的测量方法是看透过茶汤看底部图案文字的清晰程度。所以，最简便易行的操作是用自己最熟悉的公道杯或品茗杯，观察比较盛满不同茶汤后图文是否更清晰。洗茶水经常会有碎茶末、杀青过度造成的细小糊片、茶叶表面的绒毛等混杂在汤中，静置片刻后，前两者会沉积在杯底，而后者则会簇浮在茶汤表面，所以这三者对茶汤通透度的影响是短暂的。茶汤整体的通透度的表现，既反映了茶叶的采摘季节，又能揭示普洱茶采用工艺是否正确的深层信息。一般而言，晴朗干燥天采摘的茶叶远比多雨天气采摘的通透度高很多，采用一些所谓新工艺比如制前发酵等而制成的普洱茶，茶汤的通透度非常差强人意。就总体而言，原料优良工艺正确储存良好的普洱茶，茶汤从洗茶水开始，一定是非常通透的；茶汤通透度差的普洱茶，一定是在选料、工艺、储存等的某方面或某几方面有问题。
对普洱茶汤通透度的考究，不可避免会遇到一个众说纷纭的话题：普洱茶汤的冷后浑现象，即原本比较清澈的普洱茶汤，在静置冷却至室温后，杯底经常会出现絮状沉淀。这一现象在业内有很多种解释，大致有：茶汤中多酚类物质和生物碱发生缔合反应，形成沉淀；茶叶表面绒毛丰富，也就是说显毫，绒毛浸水后会先漂浮在茶汤表面，稍后会逐渐下沉，在茶汤中成絮状悬浮物；干燥的毛茶因长途运输、过多搬运等，造成毛茶破碎，形成太多的粉状茶沫，快速冲水后浸透水分的细粉堆积在杯底；毛茶表面附着的灰尘和杂质过多，且毛茶未经彻底的除尘处理如进行静电除杂等工序，不一而足。
在普洱茶汤冷后浑现象尚未出现真正令人信服的科学结论前，作为品茶者的最明智的认识应该是：即便冷后浑真的是因为茶叶中所含某种或某些物质丰富所导致，但也不意味着该款普洱茶品质就值得大赞特赞，毕竟，关系到普洱茶品质优劣的物质太多太多；确实优质普洱茶会出现冷后浑的现象，但出现冷后浑的普洱茶品质未必怎样。还是要回到品茶的根本原则：茶，是用来喝的，判定茶叶品质优劣的最可靠依据还是要靠品来获得！
其次，细致鉴别汤色正常与否。作为中国茶类中工艺最简单因而最接近茶树本初的普洱茶，关于其汤色，有明确的判定标准：新制普洱生茶，汤色为金黄或浅黄色，储存时间越久，汤色会逐渐加深，逐步呈现橙黄色、浅橙色、橙红色、酒红色、深红色、红褐色等。这一规律，正如人的成长，在不同的年龄阶段理应表现出该年龄段应有的行为特点，当茶汤出现该阶段不应该有的汤色时，就不仅仅是有趣了，那意味这这款茶在工艺等方面有这样或那样的问题。
|图为2015年南茗佳人普洱茶班章汤图
当年的新制普洱生茶目前最常见的非正常汤色主要有黄中带红和黄中掺绿两种。前者的出现通常是毛茶制作中制前发酵所导致，而后者则通常意味着毛茶干燥环节采用了烘青和炒青工艺，也可能是普洱茶选料过于幼嫩。
采用制前发酵工艺的新制普洱生茶，汤色的黄中带红基本上同在广东气候条件下储存二至三年普洱生茶汤色类似。关于制前发酵工艺，业内褒贬不一，有把它誉为普洱茶发展史上里程碑的评价，也有对很多人对制前发酵的普洱茶嗤之以鼻。其实，这种借鉴了其他茶类制作工艺的做法，本身无可厚非，制前发酵工艺在普洱茶的运用，解决了大量的低档毛茶当年不适合饮用的问题，对普洱茶的推广还是有积极作用的。只是，必须要正视两个重大前提：一是制前发酵工艺虽然通过轻微发酵，改善了低档普洱茶当年苦涩难入口的弊端，但这是以牺牲普洱茶巨大的后期转化空间才获得的，严格说来，这种茶叶已经算不上完全意义上的普洱茶，当然，跟传统的普洱茶更是远远背离。对于更多的强调后期转化效果的普洱茶客来说，这是一个极大的遗憾。二是要把客观真实的情况告知品茶者。采用制前发酵工艺的普洱生茶，当年喝还是比较有看点的，毕竟，绝大多数的普洱生茶，当年喝太过苦涩，极高含量的茶碱堪比刮胃钢刀，胃功能稍弱或敏感者还真的受不了，而制前发酵可以很好地中和这种反应。做茶和卖茶的应该如实告知这一信息，有得有失，得到的是当年的品感，失去的是后期转化空间。至于拿制前发酵的普洱茶冒充几百年的古树茶，还要夸夸其谈这古树茶如何入口不苦涩，转化如何如何快，汤色怎么怎么漂亮，这已经简直是下流了。作为一个茶客，在当下的市场环境中，能够分辨出制前发酵茶，是入门的基本功，观汤色，只是第一步。
制作毛茶的干燥环节采用烘青或炒青工艺，汤色尤其洗茶这道一般显黄中带绿。关于烘青和炒青茶的是是非非，业内早就有定论，有兴趣的可以在网上搜索到大量这方面的信息。烘青和炒青，最关键的一点是杀死了对发酵起决定性作用的茶叶表面的活性酶，导致茶叶后期的自然发酵无法进行，对于普洱茶这样非常讲究后期转化效果的茶类来说，这一影响是致命性的，品一下过了保质期的滇绿茶，就会清楚地知道烘青和炒青普洱茶在三五年后有多么糟糕了。
汤色显绿还有一种可能是选料过于幼嫩。传统的普洱茶，讲究芽、叶、梗要有合理的比例，使茶性呈现出均衡的美感。近几年的普洱茶行业出现了一种不太健康的潮流，即选料越幼嫩就噱头越多，越有市场，甚至出现了单纯选用芽尖压制普洱茶饼的极端做法。其实，这种做法除了卖相比较好和当年的香气极高的优点外，普洱茶内在物质丰富的特色已经荡然无存，普洱茶的原韵当然也就付之阙如。老茶骨的结论很精当：这种茶，没有风骨，茶韵无从谈起，不值得喝。
第三要仔细把握一下茶汤的质感，也就是汤质。汤质指的是茶叶溶出物和水的混合状态，也可以简单地从溶液浓度的角度来理解这一概念。很显然，一碗浓稠的米粥跟一杯清澈的蒸馏水，给人的观感是截然不同的。虽然这个比方有点极端，但溶出物丰富的茶汤和寡淡的茶汤，区别也是蛮大的，关键在于要多观察积累经验。
之所以把对汤质的考究放在重要的位置，原因是汤质的饱满度不仅直接反映出了选料的精良与否，通过它，还可以预计普洱茶未来经过长期储存后能达到的效果。
普洱茶的采摘制作一般分为春、夏、秋三季，其中春季由于气温相对较低，茶叶的生长期较长，茶叶中蕴积的内含物在三个采摘季中是最为丰富的，尤其明前茶，其茶汤的饱满度是最高的。夏季采摘的夏茶通常称为雨水茶，产量最高，但由于该季节雨水过多，加上气温极高，茶叶生长快，导致茶叶中含水量丰富而内含物严重不足，雨水茶的汤质跟春茶相比，明显单薄寡淡了很多。秋季采摘的秋茶，或称谷花茶，其品质和汤质介于春茶和雨水茶之间。
关于茶叶采摘制作季节对于汤质的影响，是一个显而易见的结论，也已经被一般品茶者广为接受。为使内含物不足的茶叶尤其是产量极高的雨水茶能有厚重如凝脂的汤质，一些有助于增加新制普洱茶内含物溶出的做法开始盛行：对杀青后的鲜叶进行过度揉捻，可以更多地破坏茶叶表面起保护作用的革质层，使内含物更多更快地溶于茶汤，改善汤质，但这种做法因为会影响到毛茶的美观，压制成饼后外形不够漂亮，所以渐渐不为采用。制前发酵和烘青工艺，同样可以改善汤质，所以大行其道。但制前发酵对于整个普洱茶的生命过程，是一个严重的透支，可以说是拔苗助长；烘青，则完全摧毁了普洱茶后期转化的空间，也可以说终止了普洱茶的生命。
|图为南茗佳人班章普洱叶底
普洱茶，尤其是普洱生茶，其漫长的储存过程中的后期转化，是一个有加有减此长彼消的过程，但无论怎样跟外界物质相加减，茶叶本身有益物质的多寡，既决定了加减转换的时机，又决定了相加的最佳结果如何。普洱生茶的生命巅峰，即陈化效果最佳的时间点，该时间点的普洱茶内含物是最丰富的，也能给人以最大的美感，过了这个时间点，普洱茶开始做减法，即其生命力逐渐衰落。这个时间点，有10-30年的说法，出现的早晚，跟茶叶本身内含物的丰富程度有直接关系。这个比较容易理解：普洱茶的转化，实际是发酵、氧化、分解、化合、水解等一系列化学反应的复杂组合，但无论哪个化学反应，都要有茶叶本身物质的参与，所以采用价格低廉的台地雨水茶原料制作的普洱茶，其本身所含的贫乏的内含物，会很快在一系列的反应中消耗殆尽，其生命巅峰早早到来，当然生命巅峰时给人的美感也就不过了了。
既然普洱茶的内含物丰富与否对普洱茶的整个生命过程如此重要，把汤质研究通透也就很重要了。
文/堂主
