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叶底也称茶渣，指干茶经过开水冲泡后展开的叶子。叶底是对茶叶鲜叶状态的最大限度的还原，正如许多老茶客所言，品茶过程中许多令人疑惑的问题，可以通过品鉴叶底寻找到答案。看叶底，是品茶过程中最简单最粗暴的手段，但通常也是最有效的利器。
品鉴叶底是品茶的最后一个环节，习惯上，普洱茶是在六泡之后开始。品鉴叶底前，须将冲泡过的茶叶仔细妥当地置入叶底盘（也可用普通的白瓷餐盘，盖碗盖子的背面也可以，茶盘上也行，关键是一定要平整清洁），注意要把细碎的、黏在杯壁或碗盖上的茶叶细致清理出来，把叶子细心铺开、撳平。)N2~8z%M0f+l6])I)m
品鉴叶底，要从叶面展开度、叶底活性、叶面特征、叶底香气、叶底一致性、叶面完整度等诸多方面进行考证。考证的方法，借用下中医的常用诊疗手段，即望、闻、问、切。
望：仔细观察鉴别叶底的叶、芽、梗的构成情况，做到既察颜，又观色。
闻：跟中医的“听”不同，叶底品鉴中“闻”指的是嗅闻叶底的香味气息，这个在关于普洱茶香气的文章中已有专门讲述。
问：品鉴叶底时发现特别或异常之处，要养成打破砂锅问到底的习惯，探究出里面的道理。从茶商尤其是制茶者处得到尽可能详细的介绍，从中得出结论。问，是要掌握更多真实存在的客观事实，而不是要去听一大堆云山雾罩的故事。
切：品鉴叶底，不仅要用眼和鼻，还要用手去触摸、感知叶底的情况，触、捏、捻、搓，都是看叶底时经常用到的手法。
第一要考究的是叶面的展开度。普洱茶经过若干次冲泡后，叶面应该能够渐次展开最后完全舒展。按照一般经验，毛茶制程控制到位且后期储存良好的普洱茶，一般经过六次冲泡即可完全舒展。稍经冲泡即可完全舒展的普洱茶，一般是茶菁过于粗老，揉捻没有到位，这样的茶叶通常耐泡度比较差。久经冲泡而叶面却很难完全舒展或只有小幅度展开的普洱茶，生茶则意味着或揉捻过度或杀青温度过高或后期储存过程中过于高温高湿，而熟茶则反映出发酵过度甚至可能已经形成了“烧心”现象。
第二要考证的是叶底的一致性，即该款普洱茶所选用的茶菁是否单纯，如果是拼配茶，拼配的程度又如何。要从叶面色泽是否一致，芽、叶、梗的形态是否有明显的出入，叶面特征即叶形、叶缘、叶脉等是否均匀一致等方面进行细致的评鉴。
关于纯料和拼配究竟哪个更好，在普洱茶行业已经是一个烂大街的话题，而且永远不会有一个统一的观点为所有人接受，毕竟，这里面牵涉到的商业利益太多。作为品茶者，只需了解一个客观事实就可以了：明明做的是拼配茶，却口口声声宣扬自己这是纯料茶，这样的茶商比比皆是；明明做的是纯料茶，却告诉别人自己是拼配的，这样的茶商还真没见到哪怕一个。江湖是非没办法讲清楚，但从叶底看出纯料和拼配的程度，却是每个品茶者应具备的基本功。
第三要看叶面完整度，也称叶底整碎度。叶底的条索保持得越完整，说明工艺越精良。碎叶多且整个叶底很细碎的普洱茶，是很难称得上精品的。对于很早期的普洱茶，为了拼配的方便，在普洱茶精制阶段，会有切茶的工序，所以早期的普洱茶叶底很多是很细碎的，历史地看，这是很正常的现象。
讲究叶面尽可能完整，美观的要**显而易见的，但更重要的是，在同期茶汤表现水平相同的情况下，叶面更完整的普洱茶，其后期转化的效果，要比细碎的更有可能后劲绵绵，更有可能出彩，这个结论从茶叶溶出度的差异来理解，是很简单的。
第四要看叶底的活性。普洱茶，尤其普洱生茶，被人们广泛誉为有生命的茶，是因为普洱生茶整个的低温制程，使得茶树鲜叶的表面和内在的活性物质得到最大的保留，在漫长的储存陈化过程中，活性物质可以被氧化、被分解，但整体活性仍有。品鉴普洱茶，叶底的活性是个非常重要的指标，活性好则意味着茶菁选料精当、工艺控制到位、储存条件良好，有极大的可能成为上品，而活性丧失殆尽的普洱茶，通常可以把它理解为已经死亡的茶叶，完全失掉了普洱茶的真性，这通常是由于茶菁选料过于粗老、工艺出现失误和储存条件过于高温高湿而导致茶叶变质。
对叶底活性的鉴别，要以眼观、用手捏。仔细观察叶底颜色，当年新制的普洱生茶，表面颜色为鹅黄嫩绿的，春茶的可能性比较大，而且有机会是明前采摘，反之，叶面颜色碧绿乃至深绿的，秋茶和雨水茶的概率比较高。普洱茶储存过程中会被氧化，叶面颜色逐渐向红色调变化，年份极久储存条件良好的普洱生茶，可以转化为栗色和深栗色，但整体的观感仍然是软嫩且有光泽的，说明茶叶的活性仍在。用手轻轻捏叶片，触感弹性强者为佳。将叶子轻轻撕开，出现较多的类似藕断丝连的长纤维的，如果弹性还比较强，说明该款茶的选料老嫩得当，工艺和储存不存在问题，活性相当不错。反之，如果叶脉突显，触感生硬，缺乏弹性，无疑，这只能列入次级品。
正常的生茶叶底，即使已经储存了若干年，其叶片应该有一定的韧性，用手轻搓，叶片不会被破坏。在品鉴叶底中，经常会遇到叶片轻轻一搓就会烂掉，甚至会成泥状，这属于不正常的叶底，应引起警觉。
叶底出现该种情况的原理是叶角质与纤维素分离，原因很多，大致有：茶叶生长茂盛期过度使用化肥或喷洒农药过量，导致毛茶农残过多；阴雨天采摘，鲜叶表面带水，没有及时进行萎凋，使鲜叶被闷到了，这种情况一般还会叶面带黑淤，汤色较浑浊；茶叶经过长期高温高湿的存放，即通常所讲的湿仓茶，叶片非常容易揉烂，且会有锁喉感；茶菁较嫩而泡茶中又高温闷泡时间过长，也会导致叶片容易揉烂；熟茶如果发酵过度，叶片很容易形成烂泥状，这种情况一般叶面显黑褐色，汤色偏黑。
第五要分析叶底的叶面特征。叶面特征可以反映出普洱茶采摘季节、种植环境关键信息，所以也是需要研究的重点之一。
普洱茶以古树为贵，讲究树龄要老。对古树的定义，有许多的争论和说法，在此不便展开论述。关于古树这个话题，探究茶叶跟真正原生的野生茶树鲜叶有多大的距离，进而得出茶菁采自的茶树有多少人工干预成分，是最有意义的，是茶客煞费苦心区分古树茶的目的。要实现这个目标，除了要学会去品外，学会从叶面特征分辨，是一个很好的辅助。
简而言之，从野生茶树到人工栽培古树再到近几十年广泛种植的新品种茶树即通常所讲的台地茶，叶面特征呈现有规律的变化。如果用比较形象容易理解的数轴来描述，把野生茶树作为原点，新品种茶树作为最大值，则叶面特征从原点开始的变化规律是：叶缘的锯齿变得愈加细密尖锐；叶脉更加稠密明显且愈发规则；叶面革质感弱化而蜡质感强烈；叶形更加趋圆；相同采摘季节的叶面颜色由深趋浅。掌握了这一规律，对比下要品鉴的茶叶叶底情况，看的多了，积累了经验，才会明了手中的茶品大致处在哪个阶段，是否真的所谓古树，也就有了言之有据的结论。野生茶实际品饮时并没有太多为人称道的美感，但为什么很多人趋之若鹜？除了少数人的盲目跟风猎奇外，拿到野生茶作为原始的参照标本，方便研究，才是许多资深茶客的目的。
叶面特征可以清晰反映出普洱茶的采收季节，在很多时候，比如品鉴储存年份较久的茶叶时，甚至比依靠品饮都来的更准确。普洱茶采收的三个季节春季、秋季、夏季，其对应的茶菁呈现有规律的变化：叶形趋大，叶面颜色由嫩绿趋向墨绿，叶缘的锯齿趋向稀疏粗钝，叶脉趋向粗线条。通过多观察鉴别叶底的叶面特征，会逐渐掌握熟悉茶区茶菁的季节特点，自然会对判断茶品的采收季节心中有数。
品鉴普洱茶叶底时，经常会听到一个术语：马蹄面。叶底中出现马蹄面，老茶客会把它作为春茶尤其是明前采摘的判断依据，这个有一定的道理。如果细看出现马蹄面的茶梗，会发现形成马蹄处是多层春芽根部组织构成的。由于普洱茶不采冬茶，到了万物回春的初春，长达近半年积累的养分急需萌发茶芽，而此时却适逢云南的干湿两季的交汇，水分和气温的不稳定使得萌发茶芽并不是一次成功，多次层叠的结果，就形成了马蹄面。清明后，气温升高加速，出现降雨的概率大大增加，茶芽基本可以一次萌发完成，所以出现马蹄面相应会减少许多。
需要指出的是，虽然明前采摘的茶菁中出现马蹄面的几率很高，但这并不意味着秋茶和夏茶中绝对不会出现呈马蹄面的叶梗，所以单纯依靠是否出现马蹄面来判断是否春茶和明前茶，是太过片面的。同时，出现马蹄面的茶梗，木质化比较重，如果有太多的量，也一定程度上会影响茶叶的品感。
第六要用心嗅闻叶底的气息。关于这一过程，在谈普洱茶香气篇中已有详细描述，不再赘述。
关于叶底香气，补充说明一点：在嗅闻叶底香气时，经常会出现叶底香气与杯底香和汤香不一致的现象，比如，杯底香和汤香明明是很典型的蜜香，而叶底香气，特别是冷了以后，却是幽幽的兰花香。出现这个现象，说明该款普洱茶正处在急剧的转化期，杯底香和汤香反映的正是经过陈化后在该阶段形成的新的香气，而叶底香气反映的是前阶段普洱茶更本底的香气，是尚未转化的香气物质的表现。如果杯底香和汤香已经让人很满意，那么再假以时日，这款茶的后期表现将会更让人惊喜，这是普洱茶在林林总总的茶类中能独树一帜的魅力所在。
文/堂主
