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普洱茶的传统工艺制作—鲜叶的采摘
那么，普洱茶呢？这是本节讨论的重点。
我们在本书的《自序》中，曾提供普洱茶的制作方法存在“古法技艺”与“现代工艺”的区别，第一个区域就在于鲜叶采摘的世界。
按照“古法技艺”，我们将“号级茶”做为标准参照物，你会发现，这些茶几乎没有芽头的存在。也就是说，当茶树在春天萌芽新芽时，云南的茶农并没有只争朝夕，与时间赛跑。而是静静等待，让芽头继续生长，展成叶面。这是其一。
其二，我们通过对最著名的几款“号级茶”解剖后发现，其70%以上的茶叶在5CM-7CM之间（茶叶经沸水冲泡后伸展测量），如果考虑到鲜叶加工自然收缩（揉捻、晒青、紧压、发酵等都会令鲜叶组织大幅收缩，即使干茶经水浸泡后也小于鲜叶尺寸），原鲜叶尺寸应在7cm-9cm之间。这也说明，即使在芽头展开成叶面时（即小叶片，呈浅绿色），也没急于采摘，等它彻底成熟，成为中叶片，呈翠绿茶与墨绿之间，叶面有明显的突凸泡面，方可采摘。其采摘鲜叶时间应在春季中段时间。虽然云南茶叶主产区比浙江的春天早来近一个月，但新茶上市仍晚于浙江的“明前茶”。当然这也有普洱茶加工周期较长的因素造成。而且，就古茶树与台地茶树采摘鲜叶而言，古茶树又比台地茶树发芽也晚半个月左右。
我们通过化学检测的手段，经过比对也发现：
一是春季茶树刚萌发的芽头，不适合作为普洱茶的原料。因为它他幼稚，经不起普洱茶加工过程的揉捻、晒青、紧压等环节，很容易形成碎片。
二是嫩芽头水份含量较高，各项化学指标普遍偏低，尤其是酚类物质更少。可呈献的发酵底物较少，经不起漫长发酵时间的“摧残”。这是普洱茶不以嫩芽头为原料最主要的原因。
三是云南现在普洱茶生产中又确有芽头存在，普遍用于普洱茶“撒面”，也有纯芽头制成的。如宫廷普洱、金芽等，但基本属于包芽性质，为大芽头，与绿茶中推崇是有区别的。绿茶“明前茶”最高品级的嫩芽头一市斤（500克）可达几万个芽头，而普洱茶的芽头不到一万个。虽然如此，用这种芽头制成的普洱茶也不是普洱茶生产的主流。这种现象的出现是近二十年的事情。因为云南自一九四九年新中国成立后，只有少量几个企业维持部分普洱茶的生茶（称为边销茶，专供西藏及香港地区），大部分企业全部改做绿茶与红茶加工。当上世纪九十年代初，普洱茶外销订单增大，这些企业又转回生茶普洱茶时，其输出的绿茶制法成为习惯，以“芽”为贵的绿茶思维便被纳入现代普洱茶生产之中。这也是普洱茶“古法技艺”与“现代工艺”在原料采摘的又一区别。
四是春季时，由芽头展开的叶面，且长度在7cm以上，其植物营养素含量最高，其中茶多酚、儿茶素中的EGCG、茶皂甙等不仅高于全年平均值，也是中国大陆所有产区含量最高的。这不是我们独有的发现，早在上世纪一九六四年全国茶叶普查中最早得出得结论。
由此，我们可以得出这样一个结论：普洱茶的鲜叶采摘在正常年份（非旱灾、冻灭等）应为每年春季的中段时间至春尾夏初最佳。
很对专家与制茶人对这种观点持否定态度，其中最主要的理由是春初的茶叶香气较好，甚至可用“口感绵柔，香气悠长，少苦涩味”来形容。而春尾的茶叶不仅缺少香气，且苦涩味加重。其实，仍然是绿茶思维促成。普洱茶与绿茶最显著的区别是：绿茶要“新”，要“鲜爽”，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南情窦初开的妙龄少女；而普洱茶则不同，是要“旧”，因为普洱茶是发酵的产物，而且发酵的世界是越长越好。这就要去普洱茶的鲜叶在茶树上的滞留时间稍长，不断的累积各种酚类物质，为后续发酵提供“丰厚”的物质基础。而这样的普洱茶最初的表现一定是“味苦性刻”，难以入口，是典型的“丑小鸭”，只是在经历了漫长的后发酵之后才转化为“白天鹅”。
普洱茶鲜叶采摘，还存在等级标准的问题。
一是中国清代贡茶鲜叶采摘的标准，即所谓“五选八弃”之说，“五选”即：选日子，选时辰，选茶山，选茶丛，选茶枝；“八弃”即：弃无芽，弃叶大，弃叶小，弃芽瘦，弃芽曲，弃色淡，弃食虫，弃色紫。我们对这个标准的真伪一直持怀疑态度，主要原因是这个标准遵循以“芽”为主的原则。其中“弃无芽、弃叶大”更像是绿茶采摘标准。乔木大叶种茶的“大叶”是普洱茶区别其他茶类最显著的标识，普洱茶可以五“芽头”，但却不能无“大叶”。如果我们用这一标准去审视“号级茶”，无疑都是不合格产品。同样，套用这种标准去采摘鲜叶也很难制作出搞品质的产品。因此，我们更相信它是对绿茶采摘标准的借用，而非真实的“采摘标准”。根据清朝末年与中华民国留存下来的普洱茶实物样本观察，“大叶”比重高达85%以上，绝大部分的茶看不到芽头的存在。
二是现代普洱茶鲜叶标准。2008年颁布的普洱茶国家标准列出了鲜叶分级标准，将其分为六级，即特级（一芽一叶占70%以上）、一级（一芽二叶占70%以上）、二级（一芽二、三叶占60%以上）三级（一芽二、三叶占50%以上）、五级（一芽三、四叶占50%以上）。显然，这个标准有别于绿茶标准。其中，三级至五级恰恰最符合普洱茶的要求。
文/陈杰,来源/普洱杂志
