前几天，李子柒“打酱油”的视频登上了微博热搜。一直致力于输出中国传统文化的她，这次选择了酱油这个寻常人家几乎一日三餐都会用到的调味品。从黄豆的春播、秋收，前期准备到正式制作时的拌曲、发酵、日晒夜露。观众见证的不仅是酿造过程，更是“酱品”这种具有三千多年历史的“国民调料”的诞生。
▲ 酱油，是寻常人家几乎一日三餐都会用到的调味品。图/李子柒
俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶，其中的“酱”，自古以来就在中国拥有很高的地位。早在周朝，老祖宗就发明了制酱工艺，使中国人所说的“酱”不仅停留在西方“果酱”的物理碾压，而牵扯到更为复杂的化学反应。
▲ 酱园里的酱油，多为手工酿造。图/新华社
酱油作为酿造黄豆酱的副产品，如今的使用频率却远远高于黄酱。可以说，有中国人的地方就有酱油。这种不分地域的调味料，是何时做到“青出于蓝而胜于蓝”的？我们今天吃的工业流水线制造出的酱油，又跟曾经的“古法酿造”有什么不同？在挑选时，有哪些需要注意的事项？看完这篇文章，你会对酱油多一些了解。
酱油何时成为中国人的“国民调料”？
酱油，从字面上就能看出与“酱”的关联，就像醋是酿酒过程中的衍生品一样，酱油也是从制酱技术中分离出来的一种酿造工艺。北魏《齐民要术》中提到的“豆酱清”，被认为是酱油的前身，而历史上关于“酱油”一词的确切称呼，最早出现在宋朝。
▲ 古人将酿制黄豆酱时得到的酱汁称为酱油。图/sohu.com
宋林洪所著的《山家清供》中，有用姜丝、酱油和醋拌韭叶的做法；同时期的《吴氏中馈录》里，也有用酱油、酒和芝麻油清蒸螃蟹的记载。当时人们将加工酱和豉（即黄豆）得到的酱汁称为酱油。虽然不能完全确定彼时的酱油跟今天的酱油完全是一码事，但这至少说明，南宋时人们运用类似的酱汁来调味，已经是非常自然的事情了。
宋朝之前，酱的地位比“酱油”高出很多。孔子的“八不食”中就有一条“不得其酱，不食。”意思是没有合适的酱，这顿饭宁可不吃。古人对酱的依赖，从一个侧面说明了当时烹饪和食材的匮乏，所以才要用酱来调和味道。甚至很多时候，酱本身就是一道菜肴。
但从宋朝开始，酱的地位逐渐被酱油等调味料超越。一个主要原因是，中国的饮食文化在宋朝达到巅峰，烹饪手法和调味手段也随之跟进。以前平民一天只吃两顿饭，在宋朝才确立了如今的三餐制。进餐频率的增加、经济和商业的繁荣，共同推动了餐饮业的发展。
▲ 北宋《清明上河图》用大量笔墨描绘了汴京热闹的街市，商业的繁荣也促进了餐饮小吃的发展。图/网络
在《东京梦华录》和《梦梁录》这类记录两宋风土人情的著述中，有大量关于小吃、食肆、酒馆和夜市的描绘。满足温饱之余，老百姓也开始追求吃的精致和多元化，而丰富的调味正是成就这种多元化的关键因素。除了酱油，宋人还有盐、糖、酒、醋、花椒、豆豉和芥末等调料，即便搬到今天的厨房里，花样也毫不逊色。自宋为节点，酱油日渐成为中国人的“国民调料”。
