巧克力蛋糕
配方
蛋黄 730g
砂糖A 450g
蛋白 840g
砂糖B 300g
低筋面粉 160g
高筋面粉 160g
杏仁粉 300g
可可粉 225g
融化的无盐黄油 225g
做法
1. 蛋黄、砂糖A放入搅拌盆中，用电动打蛋器以中速打发起泡。开始出现泡沫后转为高速，打发起泡到出现光泽、如丝滑般滑落的程度
2. 蛋白、砂糖B打发到9分发
3. 将步骤2加入步骤1内，以橡皮刮刀从底部开始来回搅拌混合。约搅拌混合到7分左右，再一面慢慢加入粉类，一面搅拌混合
4. 在融化的无盐奶中加入少量的步骤3，以打蛋器均匀地搅拌混合，再将它倒回3中以橡皮刮刀搅拌混合。因为油脂会将气泡打散，所以不过搅拌过度
5. 放入中空圈模，以160℃烘烤40分钟
6. 放入模型中，涂上糖浆，再放入冰箱冷冻
炼奶鲜奶油
配方
鲜奶 2160g
炼奶 1800g
蛋黄 720g
吉利丁片 43g
38%动物性鲜奶油 810g
做法
1. 将鲜奶煮沸，加进蛋黄与炼乳的混合物。为了避免烧焦，需一边搅拌，一边加热至粘稠程度
2. 泡冰水还原的吉利丁内加入步骤1，过滤之后放凉
3. 与打发起泡的鲜奶油搅拌混合
4. 冷冻巧克力蛋糕上淋上步骤3，填满巧克力蛋糕表面后，放入冰箱冷冻备用
抹茶慕斯
配方
蛋黄 400g
砂糖A 300g
水 300g
抹茶 68g
砂糖B 68g
鲜奶 135g
吉利丁片 82g
38%动物性鲜奶油 3670g
红豆 1400g
做法
1. 蛋黄、砂糖A、水隔水加热制作蛋面糊
2. 抹茶、砂糖B均匀地搅拌，加入预热的鲜奶混合。接着放入泡水回软的吉利丁片，溶解混合后过滤
3. 将步骤1、2搅拌混合，再加入打发起泡的鲜奶油混合‘
4. 平均分成四份
5. 在OPP蛋糕纸上放置模型，将慕斯倒入模型中整平，再均匀地撒上350g红豆。接着将半解冻的炼乳鲜奶油倒过来覆盖其上、压实，倒入抹茶慕斯、再撒上红豆，最后铺上巧克力蛋糕上
6. 放急速冷冻柜里冷却、凝固成型
抹茶馅
配方
抹茶 50g
砂糖 50g
水 90g
做法
抹茶与砂糖混合，加入煮沸的开水，均匀的搅拌混合
糖浆
配方
27度波美糖浆 400g
水 200g
莱姆酒 120g
抹茶鲜奶油
配方
香堤鲜奶油 3200g
抹茶馅 160g
做法
将香堤鲜奶油与抹茶馅均匀地搅拌混合
抹茶糖粉
配方
糖粉（不溶糖粉）100g
抹茶 50g
组合
1. 冷冻状态下，切成7.5cm*38cm大小
2. 用山形挤花嘴挤上抹茶鲜奶油、撒上抹茶糖粉，再切3.5cm宽大小
