马卡龙面糊
【配料】
去皮杏仁 285g
杏仁粉 285 g
糖粉 855 g
冷冻蛋白 450 g
干燥蛋白 2.2 g
食用色素（红） 适量
细砂糖 180 g
【做法】
1. 去皮杏仁放入调理机中搅拌，用纸去除多余油分。杏仁粉也同样用纸去除多余油分
2. 加入糖粉混合
3. 冷冻蛋白、干燥蛋白、食用色素、部分细砂糖混合打发，剩余细砂糖分2~3次加入打发至坚挺制作蛋白霜
4. 将步骤2分两次加入蛋白霜内，用刮板混合
5. 用10号花嘴将步骤4挤入铺有烘焙纸的托盘内，呈3.5cm大小的圆状
6. 放置10分钟
7. 放入对流烤箱中以138℃烘烤13~15分钟
8. 取出，冷却
覆盆子奶油馅
【配料】
覆盆子 1000 g
细砂糖A 1000 g
麦芽糖 400 g
细砂糖B 100 g
果胶 30 g
柠檬汁 50 g
蛋黄 120 g
细砂糖C 120 g
鲜奶 150 g
无盐奶油 225 g
覆盆子汁 5.2 g
【做法】
1. 覆盆子、细砂糖A、麦芽糖放入锅内加热至50℃
2. 细砂糖B、果胶混合后，加入步骤1内煮开熄火，加入柠檬汁制成覆盆子酱
3. 蛋黄打散后，加入细砂糖C混合打发至泛白
4. 将鲜奶煮至沸腾
5. 将煮沸的鲜奶慢慢倒入步骤3内拌匀
6. 倒回锅内拌匀，加热至83℃后，熄火
7. 隔冰水冷却，制成英式蛋奶酱
8. 取270g覆盆子酱、195g英式蛋奶黄，搅拌成膏状的无盐奶油充分混合
9. 再加入覆盆子汁拌匀
组合
马卡龙中挤入覆盆子奶油馅，再用另一片夹住馅料
