面糊
【配料】
无盐黄油 120g
低筋面粉 120 g
高筋面粉 40 g
全蛋 300 g
蛋黄 200 g
鲜奶 300 g
蛋白 400 g
本和香糖 200 g
【做法】
1. 黄油放入锅内加热，煮开后，加入事先混合过筛的低筋面粉、高筋面粉。用木匙一面混合，一面再煮开
2. 熄火，一面分次加入混合全蛋、蛋黄打散的蛋汁，一面充分混合
3. 将加热至人体体温程度的鲜奶，加入步骤2中，再充分搅拌至乳化
4. 另一搅拌盆内放入蛋白、本和香糖打发至坚挺制作蛋白霜
5. 步骤3内加入一部分蛋白霜混合后，再倒入剩余蛋白霜拌匀
6. 倒入铺有瑞士卷专用纸的烤盘上，抹平。放入对流式烤箱中以165℃烘烤14分钟
7. 取出，冷却
迪普洛曼鲜奶油
【配料】
鲜奶 500 g
细砂糖 100 g
蛋黄 120 g
低筋面粉 25 g
玉米粉 15 g
香草荚 1/4根
45%动物性鲜奶油 25 g
【做法】
1. 将蛋黄、细砂糖、香草种子放入搅拌盆内混合
2. 鲜奶、香草荚的豆荚放入锅内加热至80℃
3. 步骤1内放入过筛好的低筋面粉、玉米粉混合后，再加入步骤2内混合过筛
4. 步骤3一边加热，一面搅拌熬煮，急速冷冻后过滤
5. 用搅拌器将鲜奶油充分搅拌发泡
6. 步骤4内混合步骤5
香堤鲜奶油
【配料】
47%动物性鲜奶油 520 g
35%动物性鲜奶油 520 g
本和香糖 80 g
【做法】
鲜奶油中放入本和香糖，用搅拌器充分打发制作香堤鲜奶油
组合
1. 蛋糕有烤色面朝上放置，撒下纸，用刮刀涂一层薄薄的普迪曼鲜奶油，再挤160g香堤鲜奶油，抹平
2. 将前面蛋糕先往内折形成一卷作为轴心，再将蛋糕轻轻往后卷起
3. 卷好后拿掉纸，将瑞士卷两端切齐。表面涂上剩余香堤鲜奶油，用刮板刮出图案，撒上糖粉
