榛果巧克力
配料
榛果 300g
榛果酱 200g
黄油 100g
36.4%牛奶巧克力 50g
做法
1. 将榛果烤至中心变成金黄色后，切成粗颗粒
2. 加入榛果酱、黄油、融化的巧克力中混合拌匀
杏仁焦糖蛋糕体
配料
50%杏仁膏 375 g
全蛋A 150 g
全蛋B 100 g
糖粉 75 g
54%莱姆 15ml
香草精 2 g
焦糖 100 g
低筋面粉 5 g
泡打粉 2 g
黄油 115 g
榛果巧克力酱 适量
做法
1. 杏仁膏、全蛋A混合拌匀
2. 加入全蛋B、糖粉、莱姆、香草精、焦糖拌匀，用浆型搅拌器拌至发白
3. 奶油放入锅内加热成焦糖奶油
4. 熄火后加入步骤2内拌匀
5. 低筋面粉、泡打粉一起过筛后，加入步骤2内拌匀
6. 步骤4加入步骤5内搅拌至光滑状
7. 将面糊倒入40*60cm的矽胶垫上，放入160℃的烤箱中烘烤
8. 将蛋糕体切成50*7.5cm和50*3.5cm两种大小
9. 在50*7.5cm的蛋糕体刷上榛果巧克力酱
榛果慕斯
配料
牛奶 450ml
50%动物性鲜奶油 150ml
卡士达粉 45 g
细砂糖 120 g
蛋黄 100 g
吉利丁片 4 g
榛果酱 300 g
黄油A 50 g
黄油B 50 g
35%打发动物鲜奶油 250 g
做法
1. 加热牛奶、鲜奶油
2. 蛋黄、细砂糖、卡士达粉一起混合拌匀
3. 步骤1煮沸后熄火，加入步骤2内快速拌匀
4. 倒回锅内用小火加热，煮成英式蛋黄酱
5. 熄火后，加入泡水变软的吉利丁片、榛果酱、黄油A混合过滤
6. 用浆型搅拌器搅拌成泥状，将黄油B分两次加入
7. 加入少量的鲜奶油拌匀
8. 再加入剩余鲜奶油拌匀
芒果果冻
配料
芒果果冻 800 g
全蛋 300 g
蛋黄 240 g
细砂糖 100 g
吉利丁片 8 g
黄油 286 g
杏仁焦糖蛋糕体 适量
做法
1. 芒果果泥中加入全蛋、蛋黄、细砂糖混合拌匀
2. 倒入锅内加热至85℃
3. 熄火后，降温至40℃
4. 加入事先泡水变软的吉利丁片拌匀后过滤
5. 降温后，加入软化黄油混合拌匀，并充分乳化
6. 倒入50*3.5cm的半圆形慕斯模，放上50*3.5cm的杏仁焦糖蛋糕体，放入冷冻库中冰硬
榛果镜面
配料
35%打发动物鲜奶油 300ml
镜面果胶 450 g
水 115ml
72%苦甜巧克力 228 g
榛果酱 250 g
做法
1. 加热鲜奶油、镜面果胶、水
2. 煮沸后，加入融化的巧克力与榛果酱混合拌匀熬煮
3. 熄火后过滤备用
组合
1. 在50*6.5cm的半圆形慕斯模中，挤入榛果慕斯，侧面贴上巧克力
2. 慕斯中心依序放入冰硬的芒果果冻跟杏仁焦糖蛋糕体
3. 再挤入榛果慕斯
4. 上面放上一片事先抹上榛果巧克力的杏仁焦糖蛋糕体，放入冷冻库中冰硬
5. 脱模后，上下反转，表面淋上榛果镜面，放入冷冻库中冰硬
