编者按：中国是世界茶树原产地和茶文化的发祥地，千百年来的种茶、制茶、饮茶已成为中华各民族的生活习俗。在悠久的历史长河中，茶饮文化也融入了中华文化思想主体构成的儒、道、佛精神。今日，为倡导“茶为国饮”，普及茶知识，弘扬茶文化，营造“知茶、爱茶、饮茶”的氛围，弘扬“廉、美、和、敬”的茶德思想，中国食品安全网（微号：food12331）在此和各位爱茶人士分享一篇由中国茶叶学会组织专家针对大家所关心的茶叶科普知识所整理汇编的《新茶知识100问》科普贴。
七十六问：用什么水泡茶最好？
关于泡茶用水，从古到今的实践证明：泉水泡茶的效果最好；其次是洁净的雨水、雪水、江河水、自来水及井水（一般城市井水属碱性，不适于泡茶）；最差的是池塘水和盐碱地区的苦咸水。目前一般城镇生活用水多为自来水，水中含有消毒残存的氯，泡茶前，最好将其贮放一夜，使氯气大部分挥发后再煮沸泡茶较好。
七十七问：绿茶品质特点如何？其主要产品有哪些？
绿茶的品质特征是“绿叶绿汤”。在我国生产的茶叶中，绿茶是品类最多的一种。根据加工工艺的不同，主要分为蒸青、炒青、烘青和晒青四类。目前我国所产绿茶品名极多，仅名优绿茶，已达数千种之多。
七十八问：红茶的主要产品有哪些？
我国生产的红茶有工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类。这三类红茶各具特色。工夫红茶的特点是外形优美，香高味醇；小种红茶的特点是外形肥壮，微带松烟香；红碎茶的特点是叶、碎、片、末分级明显，香味鲜浓。
七十九问：乌龙茶品质特点如何？
乌龙茶主要产于我国福建、台湾、广东三省，产地不同，品质亦有差异。乌龙茶品质的共同特点是：内质香气特高，具有明显的天然花香；滋味鲜爽、浓郁、甘醇；叶底边缘为红色，中间为绿色，俗称“绿叶红镶边”。福建省产的乌龙茶有武夷岩茶、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪乌龙、安溪色种等。我国台湾省产的分为台湾乌龙茶和台湾包种茶两大类。台湾高级乌龙茶，多数是半球形，如冻顶乌龙等；台湾包种茶，是呈条形的，发酵程度较轻，著名的有文山包种等。
八十问：西湖龙井茶产于何地？其品质特点如何？
西湖龙井茶产于杭州市西湖区。其品质特点：外形扁平尖削，光滑匀齐，色泽嫩绿匀润；香气鲜嫩清高持久；汤色嫩绿明亮；滋味甘醇鲜爽；叶底嫩匀成朵。根据国家地理标志证明商标规定的范围，只有西湖产区168平方公里范围内的龙井茶叶，才能称为西湖龙井。
八十一问：如何识别新茶与陈茶？
陈茶，系指上一生产年度及之前生产的茶叶，因贮藏时间过长，茶叶中的内含物经过长时间的氧化，与新茶有较大的差异。绿茶的新茶色泽绿润，有光泽，香高味醇，汤色清明，而陈茶的色泽泛黄，失去新茶固有的新鲜感，香气低，如贮藏条件不好，则有陈气，滋味淡，汤色泛黄。红茶的新茶色泽乌润，香高味醇，汤色红艳明亮，叶底红亮；陈茶则色泽枯暗不润，香气低，或有陈气，滋味淡，汤色不似新茶鲜明而带暗浊，叶底红暗不舒展。
八十二问：春茶的品质是不是最好？其品质特点如何？
茶叶一般分春茶、夏茶和秋茶，一般以春茶质量最好。所以，消费者往往在春季将一年所需茶叶一次购进，供全年品饮。
春茶的品质特点有：一是滋味鲜醇，因茶树经过一个冬季的营养积累，养分充足，茶叶中有效成分的含量丰富；二是香气高，春茶季节气温相对较低，有利于芳香物质的合成与积累，所以，茶叶的香气较高。
八十三问：夏茶的品质如何？
夏茶的品质不如春茶，特别是绿茶尤为明显。因为夏季气温高，芽叶生长快，香气比春茶低，滋味比春茶差；再则夏季日照强烈，多酚类物质含量较高，形成苦涩味；第三，夏茶的纤维含量高，叶肉薄，叶质粗而硬，因此，条索比春茶粗松。
八十四问：秋茶的品质如何？
秋茶的生长季节秋高气爽，有利于一些芳香物质的合成与积累，但终因生长期比春茶短，鲜叶内有效成分的积累相对要少，所以，香气滋味都较春茶逊色。叶肉、叶质与夏茶相似，条索也显粗松，如遇高温少雨，茶树水分平衡失调，往往出现芽头短小。总的品质水平低于春茶而优于夏茶。
八十五问：如何区别春茶与夏秋茶？
可从以下三方面着手区分：一看外形：春茶的条索细紧，夏秋茶显得粗松；二评内质，春茶香高味醇，夏秋茶的香气低，滋味浓，绿茶则有苦涩味；三摸叶底，春茶的叶底，用手指触摸，感觉柔软，而夏秋茶则较硬。
八十六问：怎样区分真茶与假茶？
最简便的方法是观察茶叶的外部形态特征，方法是：将可疑的茶叶用开水冲泡一二次，使叶片全部展开，放在漂盘内仔细观察，真茶的叶边缘锯齿明显，锯齿上有腺毛，近叶基部锯齿渐稀，叶脉呈网状，主脉明显，支脉不直射边缘，在三分之二的地方向上弯，连接上条支脉，形成网状结构。芽及嫩叶背后有银白色茸毛，嫩枝茎呈圆柱形。此法较方便，一般消费者均能操作。
八十七问：乌龙茶的“绿叶红镶边”是怎样形成的？
乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿，典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称，这是由于乌龙茶制造过程中的摇青工序，使叶缘碰撞破损红变所致。
八十八问：红茶初加工有几道工序？
我国的红茶分工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类，它们都通过鲜叶→萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥等工序加工而成。
八十九问：什么是QS认证的茶？其标志是什么？
QS是“企业食品生产许可”（“QiyeshipinShengchanxuke”）的拼音缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格，且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂上市销售。没有食品质量安全市场准入标志的茶叶，不得出厂上市销售。其标志为：
九十问：什么是绿色食品茶？其标志是什么？
绿色食品茶可分为两类，A级绿色食品茶是指在生态环境质量符合规定的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品茶的要求与有机茶一致。标志为：
九十一问：什么是有机茶？其标志是什么？
有机茶是按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准的产品。其在生产过程中生产基地要远离工厂、公路、生活区和传统农业区以避免各种污染，禁止使用任何化学合成物质，并经专门机构认定后方许可使用AA级绿色产品标志和有机茶产品的标志。如杭州中农质量认证中心认证的有机茶，标志为：
九十二问：绿茶基本加工有几道工序？
绿茶的基本加工工艺流程一般为：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→干燥→摊凉→包装。
九十三问：什么是炒青绿茶？
所谓炒青，则在干燥过程采用炒干的方法，用锅或炒干机作工具，锅下燃烧燃料，与锅面的接触传热和热的辐射蒸发茶叶内的部分水分，达到干燥的目的。
九十四问：什么是烘青绿茶？
所谓烘青，即在干燥过程采用烘干的方法，用烘笼或烘干机作工具，以炭灶或热气发生炉产生热空气蒸发茶叶内的部分水分，达到干燥的目的。
九十五问：名优茶应如何贮藏？
名茶质量好，价值高，要有良好的贮藏环境，否则易变质而降值。若名优茶数量较多，可购置茶叶冷藏保鲜库，保鲜库的温度为2-8°C，相对湿度应小于60%，形成了低温、低湿、避光的良好贮藏环境。名优茶在库内贮藏8-10个月，茶叶的色泽和汤色可基本保持不变。若名优茶数量较少，可将茶叶密封后用冰箱贮藏，也可用冷柜。
九十六问：家庭中如何保管好茶叶？
家庭中保管茶叶有多种方法，可根据条件选择使用。
（1）铁听贮藏法：将十足干燥的茶叶装入有双层盖的铁听内，尽量装满，以减少听内空气，有利于保持茶叶品质。装好后，盖好双层盖，盖口缝用胶带纸封紧。铁听外再套上两层塑料袋，扎紧袋口。采用此法，可在一定时间内保持茶叶品质不变，但在夏季高温期间质量不易保证。
（2）容器贮藏法：将茶叶装入塑料袋内，挤出袋内空气，扎紧袋口，放入干噪、无味的容器中，如饼干箱、小坛子，容器中放入生石灰或硅胶，然后将容器密封。
（3）冰箱冷藏法：将上述的铁听、塑料袋放入冰箱内。利用低温来保持茶叶品质的稳定，是一种既经济又有效的贮藏方法。
（4）热水瓶贮藏法：即将茶叶灌入热水瓶中，塞好瓶塞，用白蜡封实，并裹以胶布。
九十七问：什么是黄叶茶？
目前在浙江的茶叶市场上出现了一种芽叶本身嫩黄色的黄叶茶，这是一种品种黄茶。品种黄茶按绿茶加工方法制成的成品绿茶，干茶色泽黄绿而鲜润，清香扑鼻。分析品种黄茶的生化成分共同趋势是氨基酸含量都在6.5%以上，茶多酚在14.7%-21%之间。所以，这种茶叶，口感特别鲜爽，茶味也浓。冲泡在玻璃杯中，茶汤清澈，芽叶鲜亮，冲点开水后，芽叶在杯中上下翻动，十分漂亮，观赏价值极高。品种黄茶由于这些优点，在我们这个多元化的社会，获得了部分人的喜爱，在市场上的价格也比较高。
九十八问：茶叶贮存时最忌讳什么？
因为茶叶非常干燥，而且茶叶的吸附性也比较强，很易吸收周围的异味，如将茶叶放在樟木箱中，数小时后，茶叶就会吸附樟木气，且不易消除。故贮存茶叶最忌周围有异味的东西，如肥皂、樟脑、化妆品等，以免茶叶吸附异味而影响饮用价值。茶叶也不能与含水量高的食品等存放在一起，以防止茶叶吸收其中的水分而受潮变质。
九十九问：茶叶受潮后还能饮用吗？
茶叶受潮要看受潮时间的长短，如受潮时间短，茶叶未变质，可立即采取干燥手段（如烘干、炒干等），去除多余水分，茶叶尚能饮用，但品质会有影响，如汤色变黄，香气转低。如受潮时间长，茶叶已经变质，甚至霉变，这是不可逆转的变化，此茶就不能饮用。
一百问：受潮的茶叶用什么方法使其干燥？
家庭中，茶叶数量较少，可利用炒菜的锅子炒干，先用碱水洗净油气，用文火慢炒，温度要低（用手摸茶叶稍感热即可），炒前要筛去茶末，因茶末沉在锅底易焦而产生烟焦气。其次，利用微波炉也可烘干受潮的茶叶，但要严格掌握温度与时间，否则容易烘焦。如果有电烤箱，则在105°C烘烤10分钟左右即可。若茶叶数量较多，可使用烘干机烘干，烘干机的进机热空气宜控制在90-100°C，也可用炒干机文火炒干，但效率较低。
注：文中部分内容摘自刘祖生老师的《中国茶知识千题解》。
