定义：抗寒性亦称“耐寒力”。茶树耐受或抵抗低温危害的性能。
作用机理
茶树对低温敏感，其生存决定于最低限温度。低温来临前，茶树会产生种种形态和生理上的适应。
形态适应表现为越冬芽外具多枚鳞片，芽和嫩叶背面密生茸毛，叶片增厚变小。栅栏组织层次增多，比例增大，细胞间的空隙减少。
生理适应首先自身调节水分状况，减少叶片中的总含水量和自由水含量，相对地增加缚束水含量；在细胞内积蓄脂肪、色素和糖类，提高细胞液的浓度，降低冰点；增强膜结构的稳定性，不使膜透性增加；提高酶的活力，使淀粉向糖转化加速。以此提高耐寒性能，使细胞间隙不产生冰晶。
抗寒性的变化
当茶树结束休眠恢复生长时，耐寒适应性便很快消失。在春季气温转暖又突遇低温时，茶树体内的膜收缩，产生裂缝或通道，膜透性增加，膜上酶系统遭受破坏，从而导致生理过程受阻，茶芽嫩叶受伤。
茶树的耐寒性的强弱受品种、树龄、器官、栽培管理水平、季节及其他因子的综合影响。
