接作者上文《80后学茶札记（三十二）斗胆聊品饮进阶篇：生茶》。熟茶一直被排除在品饮的大门之外，在法国它只是放在药店里的药，而在早茶文化发达的广东地区它也不过是解饮食油腻的一个饮料而已；不过随着普洱茶市场在全国逐渐打开，不同的需求开始出现，新需求催生出了技术的革新、选料也更加讲究、卫生状况的不断改善，再加上法国人研究证实的保健功能，熟茶的地位正在步步高升。
首先解释两个小伙伴们普遍都存在的疑问，一是以7581为代表的那毫无韧性且干硬的叶底；二是有些熟茶发酸比较严重。先说说7581的叶底，这个问题曾经也困扰过我们，其实原理很简单，如果细心的小伙伴应该已经发现，这种干硬的叶底大部分都是老叶、埂子甚至黄片这些等级偏低的料子（复习一下之前说过的，低等级原料甜度高，由于7581用料等级比较低，这就是小伙伴们喝起来甜甜的原因），再加上发酵度偏重或者堆心温度过高，导致这些革质化的老叶老梗基本趋于碳化，所以才会出现如此干硬的叶底；发酸很好理解，就是堆温低导致的，许多仓储不当的老生茶也会出现严重发酸的问题。
熟茶由于近些年各种个性的需求开始出现，所以选料越来越好、越来越贵，过去那种动辄数吨、十数吨的大堆子已经不是在发酵茶了，完全就是在发酵一堆钱，所以小规模堆子的尝试也应运而生，各种型号的竹筐发酵技术开始出现，小到十公斤一筐大到数百公斤一筐，不过目前很多人对小竹筐发酵的熟茶还比较存疑，原因是堆子太小堆子温度很难起来，这样发酵出来的茶只有一个结果：一股子酸馊味，不过今年春茶结束我们也打算参与其中，实验一下到底多大的竹筐可以发酵出真正意义上的熟茶。
熟茶的口感、味道与颜色基本都是工艺造就的，比如熟茶又滑又厚的口感便是因为在渥堆过程中，高温使得茶叶中的果胶物质大量溢出形成的；在发酵的过程中大分子的多糖物质慢慢转化为水溶性的单糖物质，所以熟茶的甜度一般都比较高；在发酵前毛茶的刺激性都比较大，而这些刺激性的物质就是那大名鼎鼎的——茶多酚与咖啡碱，但随着发酵的深入他们都慢慢的在减少，温润的感觉由此而来；最后就是颜色的变化，由一开始的茶黄素占主导慢慢变为茶褐素与茶红素占主导，所以汤色也由发酵前的黄绿变为发酵结束后的“红汤”。
熟茶的成败基本仰仗成熟的工艺，所以聊熟茶的品饮必须先从工艺说起，有了这些基础的概念，对于后续的讨论会有很多益处，其实很多事情只要知道原理就不难理解，有的小伙伴说熟茶喝起来就是一股子麻布口袋味，对此我深表遗憾，因为——你还没喝过好的……
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