思考：熟茶在云南蜕变成功的原因
1、拥有紧茶发酵工艺基础
1939年，范和钧先生来到佛海（今勐海）调研，他将调研结果写成《佛海茶业》一文，其中有对紧茶原料发酵的描述：“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。”
1957年西双版纳茶厂（勐海茶厂）的负责人唐庆阳先生的总结，“解放（以）来，西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生产侨（销）圆茶。经过一定温湿度人为技术管理，不但控制霉菌生长，而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点，以应消费者口胃（味）的要求，并加速了产品出厂。”
1958年，下关茶厂紧茶蒸汽高温快速发酵技术试验成功，全程翻堆两次，最多15天，大大缩短了紧茶的发酵时间。但是，这种方法发酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。
2、拥有普洱茶发酵早期尝试经验
1953年以前，陈佩仁是昆明华盛茶庄的老板，上世纪四十年代，他看到马子舆经营的瑞丰茶号制作的普洱茶汤色红艳，味道奇特，有很多在昆明的广东人都去购买，他就自己试验过发酵普洱茶的制作。这可以看出，当年昆明是有发酵普洱茶卖的，只是消费群体比较小，不为大众所了解罢了。
普洱茶产自云南，但广东、香港等沿海地区将其“发扬光大”，为世人所识。然而云南茶人融合各家之长，让普洱茶真正拥有了成熟的发酵技术，普洱茶还是选择了回归。
至此，普洱茶完成了从传统的红汤生茶，到澳门、香港和广东、泰国的红汤生茶，最终演进到云南的现代普洱熟茶，工艺上也从瑞贡天朝的时代演进到了人人可得的速饮消费品。
经典展示：不得不细说的茶厂和它们的产品
1、勐海茶厂：7452、7572开始批量生产。
作为拥有传奇茶饼7572个7452的勐海茶厂，1974年，它生产普洱茶（熟茶）只有6担，随后才逐年增加。
1976年，云外茶业字第84/45号文件为勐海茶厂普洱茶规定了七个茶号：云南七子饼7572、7682、云南普洱茶74092、74102、云南青（茶）74342、74562、74782。
1978年，普洱茶（熟茶）的加工量跃居各精制茶之首。这一年，勐海全县共加工精制茶27797担，其中绿茶3675担、红茶7403担、紧压茶（普洱生茶）6936担、特种茶（普洱熟茶）9783担。
2、下关茶厂：7663（75年）、销法沱（76年）
1952年中国茶叶公司所属系统內公司统一使用“中茶牌”。下关茶厂开始生产七子饼茶。进入60年代因原料调拨计划和加工产品的分工，下关茶厂以沱茶与紧茶为主要产品，圆茶只少量生产，多数计划交由勐海茶厂。
1953年茶厂通过试验，将茶饼揉制由布袋揉成圆型后，再用十八公斤重的铅饼加压的方法，改用铝甑直接蒸压的方法。
1955年经省公司批准，紧茶规格由心脏型改为砖型，先生产10吨到丽江等地试销并征求消费者意见。同年，省公司通知茶厂对出口紧茶进行人工后发酵试验。下关茶厂七子饼茶形状由凹型底改为平底。
1958年试验成功高温快速人工后发酵，达到缩短发酵周期、降低成本的效果。
1973年昆明茶厂吸取下关茶厂紧茶渥堆发酵的原理，再经高温高湿人工速成的后发酵处理，制成现今的云南普洱茶(熟茶)。
1975年试制普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)装供香港天生行，由该行专销法国市场销售。
1976年省公司召开全省普洱茶生产会议，要求昆明、勐海、下关三个厂加大生产普洱茶(渥堆熟茶)，并決定茶品唛号。下关茶厂为76开头，末尾为3。
1978年下关茶厂产量不大的圆茶七子饼茶，被省公司将生产计划书下达给勐海茶厂加工。
3、昆明茶厂：7581普洱熟砖（75年）
1973年，四家茶厂相关人员到广东省进行渥堆发酵技术之考察返回后，由下关茶厂完成初步熟化技术，进由昆明茶厂再加湿加温，完成定之潮水渥堆技术，也就是现在所称的熟茶。据史料显示，初步完成之试验茶品为坊间称之“枣香厚砖“，量产茶品则为”73厚砖“。
7581昆明熟砖则为1994年以前，市场熟砖之主流茶品，1988~1994年为其盛产时期。
在这期间昆明茶厂以吉幸牌、金鸡牌为其主要外销品牌，吉幸金瓜贡茶与金鸡沱茶为这时期知名茶品，然产量不多。
普洱熟茶最重要的工艺：渥堆
渥堆，不熟悉茶叶的朋友可能连这两个字都念不清楚，但熟悉的茶友可会知道它其实是普洱熟茶工艺中最为重要的一个部分。不光直接关系到熟茶成品茶的口感，而且还具有一定的风险，一不小心的话茶叶就报废了。
渥堆的工艺看起来十分简单——将鲜叶杀青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形状，洒水，盖上布，让茶叶进行发酵，按照经验，制茶师傅会定时翻动茶叶和洒水，以控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。
一般来说，渥堆工艺要持续一个月左右，不过近年来有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺，采用低温、少量多次洒水、长时间发酵，渥堆时间甚至达到了3个月。
经过渥堆后的普洱茶汤色晶莹红润，味道醇厚甘甜，与普洱生茶相反的是，熟茶十分温和，对人体的刺激非常少，长期饮用还能起到养胃润肠的作用。
但如果工艺技术不高，制茶师傅经验不足，渥堆也存在风险的，最常见的就是烧堆，温度过高，让处于堆心的茶叶变黑碳化，失去了饮用价值。
除此之外，不成熟的渥堆工艺还会对茶叶产生一些负面影响——如果叶底像柴禾一样特别干、特别焦，可能就是渥堆时烧了心；如果叶底过软，一捏就烂，可能就是渥堆时水分控制不好，水分太高的缘故；还有一些熟茶中品饮到的焦味、霉味，也有很大的可能是从渥堆里产生的负面情况。所以一般在茶厂里，都会请经验丰富的老师傅来照看渥堆。（全文完）
图为：普洱熟茶发展简略图
作者：茶语 来源：中国茶叶榜
