【食品机械设备网 市场分析】当90后也加入养生大军，健康产业的市场不容小觑。琳琅满目的健康食品摆上货架，其中就有“黑蒜”的身影。黑蒜，实则不是大蒜的一个新品种，而是新鲜的大蒜经过发酵制成。黑蒜不仅营养价值高，售价也较大蒜头翻了几番，是不错的深加工农产品，全国多地都有黑蒜生产企业。
资料显示，在一定的温度和湿度条件下，经过大约3个月的发酵，大蒜中的果糖与氨基酸产生羰氨缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，由白色转变成黑褐色，进而变成黑色，因而称之为“黑蒜”。在湖北随州某黑蒜加工厂，数台发酵机正在默默工作，工人们将发酵成功的黑蒜逐一进行外表处理，精心包装后放入冷库。销往美国、新加坡、马来西亚、中国香港以及国内大型批发市场等，年出口额近千万美元。该企业还计划把黑蒜加工成黑蒜酱、黑蒜汁等，提升附加值。
近年来，河北景县注重发挥农产品深加工业对现代农业的支撑作用，加大政策扶持力度，鼓励农产品加工企业引进新项目、新设备做大做强，以带动周边农民增收。其中，黑蒜加工项目迅速发展，以黑蒜及黑蒜深加工产品为主，年加工大蒜2300吨，带动当地300多人家门口就业。
连平县忠信镇柘陂村是省定贫困村，有着悠久的大蒜种植历史。大蒜受市场波动大，价格经常冰火两重天。为了更好的利用大蒜，当地发展出了一条集合“培育+种植+精加工+市场营销+电子商务”为一体的一体化完整产业链。大蒜加工成黑蒜，效益增加了好几倍，还带动了当地贫困村民就业。
成武县大田集镇也是全国著名的“大蒜之乡”。近年来，随着大蒜种植面积和产量的不断增加，大田集镇致力于拉长产业链条，利用小小的蒜头打造成亿元规模大产业。2012年，当地一果蔬企业和山东农业大学进行技术合作，将大蒜经过物理变温发酵成黑蒜。黑蒜及黑蒜制品，形成独特的产品新优势。目前，该企业每年产出经过加工的大蒜30000吨，其中黑蒜在600吨到800吨，黑蒜酒15万瓶。新产品黑蒜面条上市后，三个月时间销量突破22万盒，2020年公司年销售总额达到2.6亿元。
据笔者了解，高品质的黑蒜需要采用专业的黑蒜发酵设备和适合的工艺。尤其是大型的黑蒜加工企业，专业的黑蒜发酵设备是产品品质和产量的保障。黑蒜加工看似简单，其实对工艺的要求很高，同一品种的大蒜采用不同的发酵工艺，生产出的品质也有很大的区别。黑蒜的发酵设备现在有成熟的黑蒜发酵舱(箱)，生产企业要根据自己的产能去选择设备规格，太小出蒜率产能会跟不上。
