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2021年食品饮料行业，有几种配料成为了热门。 2021年2月，赤藓糖醇价格持续上涨，到4月初暴涨80%，供应短缺，众多品牌0糖饮料产能受限。代糖生产企业也因此纷纷扩产[1]。 2021年4月起，油柑、黄皮...小众水果接连爆火，甚至推动品牌转身布局农业。蜜雪冰城、茶颜悦色、喜茶纷纷布局上游工业…… 2021年11月，每日的菌获数千万元融资，益生菌不是功能性配料了，但它逐渐从功能性赛道延伸向日常需求，也带来更多形式的应用。 每当一种成分爆火后，必将引起一众“跟风者”蜂拥而上。可是，配料创新并不只是“抄作业”加配料。越来越挑剔的消费者对“复制粘贴”的操作也不愿意买单。配料对产品的赋能，除了让消费者直观感受配料的口感、香气等，还能在配方组合、成分及含量等方面，来提升营养价值和消费者体验。食品饮料行业的革新，需要从上游开始改变。 FBIF在分析了国内外食品饮料行业配料趋势，并结合在FBIF趋势周上奇华顿、IFF、凯爱瑞行业专家的分享后，总结并预测了今年国内外食品配料的六大趋势。 在疫情防控下，消费者的旅行机会有限，而食品饮料可以让消费者足不出户，就能尝到世界各地的风味。同时我们也发现，许多食品原料公司都开始关注消费者对全球风味的需求。 实际上，从2021年起，全球风味就逐渐开始流行。 人们想重温旅行时获得的异国风味，此外，新鲜感也驱动消费者体验更多新口味。 针对这些寻求冒险、惊喜的消费者，有哪些全球风味配料，能让他们获得新体验？ 我们先把目光放到越来越内卷的饮料行业。橙子口味似乎是一个“不会出错”的选择，既有着甜味口感，又有营养价值。然而，面对越来越挑剔的消费者，为了呈现出更独特的风味特征，柑橘品种也变得越来越丰富，柚子、血橙、金橘和橘子都成了全球风味“代表”。英敏特全球新产品数据库的统计数据显示，从2018年到2021年柑橘消费量增长了21%。[2] 例如Kimino的起泡柚子汁，就以四国岛手工采摘的柚子、兵库山的水和有机甘蔗制成。品牌突出了柚子的异国风味特点，让美国居民们在全食超市（Whole Foods Market）中也能购买体验。柚子风味也成为全食超市预测的2022十大趋势之一。 配方调配中，全球风味也可以与消费者熟悉的风味进行搭配。凯爱瑞全球消费者研究和洞察总监Soumya Nair表示，消费者将从传统形式中寻求惊喜元素以及舒适感。品牌可以通过将新兴口味与经典口味搭配来满足消费者对新奇的渴望。[3] 饮料制造商Rita就将全球风味和熟悉风味结合，推出了一款有金橘、橙子和薄荷混合口味的茶饮料，区别于品牌其他同系列口味。 国际香精香料公司IFF的Clancy也表示对金橘的关注: “我们已经看到来自亚洲、非洲和拉丁美洲风味带来的影响力，这种趋势将在2022年爆发。在全球风味中，金橘是值得关注的。这种水果被称为最小的柑橘，富含维生素C和营养成分。这是一种很难找到的独特风味，而且金橘的稀有性吸引了好奇的消费者。”[2] 2021年的咖啡行业格外火热，线上线下混战升级。据不完全统计，去年咖啡行业融资总金额达50亿人民币[3]。如此广阔的咖啡市场，品牌想要错位竞争，如何在包装、营销之前，就建立产品差异化？ 全球风味的原料也可以加入到咖啡品类中，从而放大风味体验。肉桂粉、印度奶茶、可可等异国风味的香料都可以带来特别的口感。 Golden Ratio就推出了一款印度奶茶风味的咖啡。品牌表示，这种咖啡混合了肉桂、小豆蔻等多种香料酸度仅为普通咖啡的五分之一，带有奶茶的顺滑口感，同时不含糖。 在糖果零食中，异国风味也成为了创新点。原料供应商olam food ingredients（ofi）预测，异国风味和全球风味的香料将走向流行。在芝加哥ofi创新中心，研究人员根据消费者的需求，试验出用印度奶茶风味的布朗尼，以及结合了可可等香料的能量棒。[4] 根据 Kerrys Taste Charts，菲律宾、巴西、摩洛哥、秘鲁、阿根廷、埃塞俄比亚和南非食物是去年增长最快的全球美食。[5]我们也期待，越来越多食品饮料公司把亚洲、美洲、非洲大陆的一些流行美食，带给全球消费者。 一个优秀的产品的包装，能刺激消费者在路过货架的0.2秒内购买。而香气却能让人们在还未见到产品前，就“上头”计划消费。 在香气影响消费者决策的案例中，星巴克浓郁的咖啡香气一直作为被业界津津乐道。 星巴克门店将调香师定制的咖啡香气加入暖通空调（HVAC）系统，通过空调系统稳定地放大咖啡香气至门店每一个角落。 同时技术持续性扩香可以放大咖啡香气，用于盖过其他干扰性食物香气，突出星巴克的咖啡属性定位。在不间断的咖啡香气环绕下，人们也会忍不住要点一杯咖啡。 有趣的是，香气不仅能让消费者上头购买，还能帮助消费者放松入睡。 数据显示，失眠是最常见的特定睡眠障碍，对整体健康产生了不利影响。约30%的成年人报告了短期问题，10%的人报告了慢性失眠。[6]因此，面对消费者日趋关注的健康需求，食品行业也开始研究香味解决方案，支持改善睡眠。 我们发现，2022年1月3日，IFF宣布和SleepScore Labs合作，推出可改善睡眠质量的香味。两家公司希望合作研究一种香气用于改善睡眠，研究包括帮助人们调整更快的入睡时间、更少的夜间清醒时间、更长的睡眠时间和更高的睡眠效率。[7] 伴随着消费者对睡眠质量的关注，具有调节情绪的草本、花卉成分，也将走向流行。薰衣草、洋甘菊、南非醉茄等都可能成为新的原料选择。 气泡水品牌Dry Sparkling一直主打植物成分，针对消费者想要安神放松的需求，推有薰衣草花香味、无咖啡因的薰衣草味气泡水。 White Label品牌推出的苏打水则含有有机南非醉茄，带有放松解压的功效。 南非醉茄为印度的药材，有着特别草本气味，成分中的适应原帮助减少压力皮质醇产生，缓解因压力引起的睡眠障碍。同时还有着抗氧化能力和增强免疫力的功能性。 主打植物和茶成分的Sound品牌，推出了一款洋甘菊花茶气泡水。品牌表示，这款产品不含糖，以洋甘菊为主，还带有香草和接骨木花香气，希望带给消费者平静、焕新的感受。 随着消费者对健康的重视，日常的食品饮料也将成为人们调节睡眠、促进心理健康解决方案。 在2021年，油柑成为现象级的小众水果原料，席卷了整个茶饮行业。同时，也吸引了大量品牌竞争，4月奈雪推出霸气玉油柑、5月喜茶推出王炸油柑，此后奈雪还推出了油柑美式... 农夫山泉也推出“春见油柑味”苏打气泡水，主打0糖0脂0卡。 然而相似的口味、类似的故事，使产品走向同质化，也容易降低消费者的好奇心。在这样的情形下，如何才能从消费者的需求本身出发，选择创新的水果原料？ 我们发现，油柑的走红，除了品牌所宣传的“回甘”之外，消费者自行传播的“刮油”功能性，迅速推动油柑走向热门。 “刮油”背后，则是消费者对体重管理的日渐重视。他们希望能获得美味体验的同时，控制自身体重。 2022年的“水果战争”，主角会是谁？我们可以从消费者对体重管理的需求出发，选择增加饱腹感、维生素、矿物质营养成分较高的水果原料。 在FBIF趋势周中，奇华顿也为读者进行了分析。 奇华顿针对体重管理相关的成分和原料进行分析，数据显示在前20项营养成分排序中，出现多种水果成分，其中苹果占比10.7%、香蕉占比8.1%、草莓占比4.8%、山楂占比4.8%。[8] Kneipp推出了一款山楂果汁，为浓度100%的山楂汁。 品牌表示，消费者每天食用三次，每次吃15ml。这款山楂汁每100ml热量为44卡路里，含有0.3克脂肪、3克糖。山楂原料有助于增加血液循环提高新陈代谢。 奇华顿内部研究还显示，在筛选出的饮料乳品子品类中，与功能益处较相关的十大风味是：红苹果、橙子、白桃、青苹果、柠檬、菠萝、青梅、山楂、草莓，以及混合莓。[9] 经典的柠檬水或许也将在2022年迎来“复兴”。Gold Coast Ingredients的Byrnes预测，消费者将在2022年寻找新鲜柠檬水口味的新变化，预计会有更多混合柠檬水口味进入市场，如奇异果柠檬水、蓝莓柠檬水和番石榴柠檬水。[2] Minute Maid饮料公司有一款经典产品“粉红柠檬水”，令人心情愉悦的粉红色和柠檬水酸甜的口感，一直是其品牌的流行口味。 菠萝也有着很大的发挥空间。Byrnes表示，公司发现行业对菠萝有不断增长的需求，将在2022年用菠萝融合口味创新产品，菠萝番石榴、菠萝百香果、菠萝芒果和菠萝橙等热门口味。 Element Shrub推出一款“菠萝姜黄风味混合鸡尾酒苹果醋”。这款苹果醋格外长的名字中，也展现出特别的原料成分。产品含有菠萝、橙子、柠檬、有机姜黄和咖喱粉，带来更多层次风味。 现在的Z世代消费者，在购买食品饮料时愿意为什么花钱？ 尼尔森的一项数据显示，近一年Z世代付费增多的五大产品类型中，低脂/低卡/低糖的产品排名第一。[10] Z世代认为食品饮料不应该成为身体的负担，他们希望吃的更健康。 从0糖气泡水的爆火，我们看到了减糖概念开始迅速扩张到面包、乳制品、巧克力糖果等多个品类。然而，尽管甜味剂能帮助减少摄入糖，却仍然在一定程度上牺牲了产品口味。 如何才能健康减糖，但不牺牲口味？这将成为品牌在2022年打造减糖产品时必须解决的问题。 例如，将糖替换成益生元和膳食纤维。 在果汁品类，以色列初创公司Better Juice，创建了一项通过酶促技术，将果汁里面的蔗糖、葡萄糖和果糖等天然糖转化为益生元和膳食纤维，从而降低果汁的糖含量。 该项技术仍在不断探索中，未来，公司还需要探索如何能尽量减少口味的牺牲。 而牛奶中也天然含有乳糖，如何保证牛奶的口味并减糖呢？ IFF表示，其推出的NURICA™乳糖酶可以在减糖的同时，保持牛奶本来的味道。 NURICA™乳糖酶利用牛奶中的乳糖，天然合成GOS低聚半乳糖，从而降低乳糖含量到<0.5%、减少35%含糖量，减少碳水含量和卡路里。低聚半乳糖作为益生元，也有助肠道健康。 在FBIF趋势周上，IFF也为我们分享了创新减糖方案。 IFF的一项调研数据显示，消费者对不同甜味来源的感知和接受度也不同。在中国，接受度较高的前五大甜味剂来源为罗汉果、果葡糖浆、甜菊糖苷、蔗糖素、赤藓糖醇。[11] Mintel的调研则显示，美国消费者接受度较高的前五大甜味来源为蜂蜜、未加工的蔗糖、干果、浓缩果汁果泥以及糖浆。[12] TastyTabs是一种贴在易拉罐拉环上的香味贴纸，可以通过香气为消费者增添无糖的味觉感受。 此外，我们注意到，IFF推出了Modulation口感改良技术，适用于减糖、减盐、减脂、减味精以及植物基等各类健康配方。其公司表示，这项技术可以起到平衡和提升整体风味及口感体验的作用。 在食品饮料的配料应用中，适应原、益生菌等成分已经被长期广泛应用，消费者认知度也较高。然而，我们发现，这些成分被纳入食品饮料的应用方式正在创新。 适应原在过去，经常以粉末形式加入茶和咖啡中，Taika品牌就是一个经典案例。 2021年，Taika推出主打适应原的咖啡，并在种子轮融资270万美元。其品牌又在2021年8月获得220万美元融资，并推出了一种功能性罐装抹茶拿铁，含有健康脂肪和蛋白质的奶油和自制澳洲坚果奶制成。 现在，适应原也逐渐加入苏打水、能量棒和巧克力中。 EARTH&STAR在推出了含有适应原的咖啡同时，又推出了四款以蘑菇为主要成分的功能性巧克力产品。 针对脑健康、美容、运动和免疫，分别为含有灵芝、咖啡因的“perform”、含有猴头菇、L-茶氨酸的“think”、含有灵芝、银耳的“glow”，和白桦茸、猴头菇的“dedend”。 此外，适应原成分还能帮忙调节情绪。Innova的一项调研显示，参与调研的消费者中，超过70%都有平静放松和能量提升的需求。[13] FBIF趋势周上，凯爱瑞也对影响情绪的食物进行了分析。 其中微量元素可以对神经递质进行刺激和抑制，碳水和蛋白质能补充大脑能量，Omega-3能神经系统进行保健。[14]此外，功能性成分中的适应原、益智药、酵母β葡聚糖等也都能帮助调节情绪。 随着消费者继续寻找减轻压力和焦虑的产品，蘑菇将在适应原的应用也将逐步提升Flavorchem的2022年风味和趋势预测也预测了“蘑菇热”，猴头菇、舞茸、灵芝和香菇品种都将更流行。 Rebbl推出的一项功能性饮料，其中含有姜黄、灵芝等适应原，以及酵母β葡聚糖。品牌表示，适应原搭配酵母葡聚糖，能通过免疫提升起到情绪舒缓的作用。 益生元除了应用在酸奶中，主打的饭后肠道健康场景之外，也正在转而应用到其他饮料和食物中。 2021年开始，我们经常听到外媒将“回归自然”、“泥土风味”（Earthy）列入食品趋势 Innova 2022全球食品饮料行业十大趋势的回归本源（Back to the Roots）也表达了类似的观点。可是“泥土味”的产品究竟是什么样的？我们应该如何理解这项趋势？ 首先，我们可以从消费者的兴趣点来看。现在的消费者越来越注重选择更健康的产品。而“泥土风味”的原料，指的是让人回忆起泥土气味的原料，例如蘑菇、大头菜、迷迭香、甜菜根等。这些蔬菜同时也带有“健康光环”，因此消费者对自然“泥土味”成分的兴趣也逐渐增加。 尽管“泥土味”的概念看似陌生，但是甜菜根等健康配料却已默默出现在中国的轻食店中。例如Wagas的姐妹品牌FUNK&KALE就将甜菜根加入三明治中。还有果汁代餐品牌也将甜菜根作为主要食谱配料。 其次，消费者回归自然，更倾向于购买当地种植的食物，也展现他们对新鲜的需求。 Innova市场洞察表示，如果食物和农产品的产地如果离消费者所在的地方不远，这个原料将给人真实、新鲜的感觉，并带来愉悦的体验。同时，购买当地的原料，也代表消费者愿意支持当地经济，会经常光顾附近的商家，或成为利益相关者参与提升社区福利。 此外，现在的消费者还更关注环境的影响，愿意购买对环境保护有助力的原料。 原料供应商ADM的产品营销高级总监Jennifer Zhou表示，现在消费者更有责任心，他们关注自身食品消费对环境的影响，这也加剧了他们对有助于地球环境的产品的渴望。[2] 而以室内垂直种植农场为特色的Plenty公司，节省了种植空间和自然资源。其公司已经推出了四种不同的蔬菜，分别为Baby Arugula（小芝麻菜）、Baby Kale（小羽衣甘蓝）、Crispy Lettuce（脆生菜），和Mizuna Mix（水菜组合）。 Patagonia推出的Long Root Pale Ale淡色麦芽酒，以谷物Kernza为特色，产品有助于养分循环和整体土壤生态。 Kernza是一种来自美国历史悠久的大平原的多年生谷物，拥有10英尺长的根系，可以保持水分并生产谷物长达五年，有助于保持土壤中的碳，改善地面健康并保持养分。 最后我们也呼吁，在食品饮料创新发展的同时，品牌需要关注食物浪费的情况。 根据可持续发展慈善机构废物和资源行动计划（WRAP）的一项研究，英国在2018年造成了952万吨食物垃圾，排放了2500万吨二氧化碳当量。[15] 当食品饮料企业开始做出行动，防止浪费和鼓励资源回收再利用，这也将推动帮助社会应对气候变化问题。 食品饮料行业的创新，从上游开始。 让我们期待越来越多品牌，从配料端开始对产品赋能。相信在未来，无论是消费者体验、成分功能性，或是综合环境保护等方面，配料都将推动行业持续快速发展。 [1] 无糖饮料市场迎来爆发期？赤藓糖醇涨价 上游企业纷纷扩产，2021年9月11日，央广网 [2] 2022 Flavor trends for food and beverage，2021年12月30日，Nutritional Outlook [3] 2021至今咖啡品牌融资表，观潮新消费 [4] Confectionery and coffee: ofi predicts “amplified experiences” & “back to the source” to trend in 2022 [5] Kerry highlights top flavors for innovation，2022年1月13日，Food Business News [6] Sleep and Sleep Disorder Statistics，America sleep association [7] IFF and SleepScore Labs to Unveil Validated Scent Solutions to Support Improved Sleep at CES 2022 [8] 奇华顿功能性饮料&乳品——社交媒体大数据研究 (基于与体重管理相关的前20项原料/营养成分的338,265篇文章) [9] 奇华顿功能性饮料&乳品——社交媒体大数据研究 [10] 尼尔森IQ在线定量调研，2021年5月 [11] IFF消费者调研数据，2020年4月 [12] Mintel调研数据，2020年4月 [13] Mood: The Next Occasion，Innova Market Insights [14] Food & Mood: Exploring the Science Behind Nutrition’s Role in Mental Wellness, Kerry Health and Nutrition Institute [15] Top five food trends for 2022， Food Bev Media趋势一：全球风味流行，足不出户获得新鲜感
趋势二：香气能让消费者“上头”，也让消费者“入睡”
趋势三：下一场“水果战争”，主角会是谁？
趋势四：“少即是多”，减糖也不牺牲口味
1、在甜味剂之外，使用技术转化糖分的解决方案将流行
2、根据不同国家消费者的喜好和感知，调整甜味剂方案
3、面对“既要又要也要”的消费者，减糖也可以通过增加香味平衡味觉感受
趋势五：“经典款”功能性成分，一改过往传统的应用方式
趋势六：配料也要回归自然，开始“接地气”
结语
参考来源：
我国食品工业的发展趋势？1
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