玉米笋罐头加工技术

玉米笋是指未成熟的、呈笋状的幼嫩玉米果穗，是玉米的一个特殊品种。玉米笋罐头味道鲜美，深受消费者欢迎。
1．工艺流程
原料验收→去苞叶、花丝→修整→分级→漂洗→漂烫→冷却→装罐→注汤汁→真空密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→包装
2．操作要点
(1)原料验收
分期分批采收未授粉的玉米果穗，采收的标准为玉米须未抽出或刚抽出的果穗。此时玉米笋组织鲜嫩，形态完整，呈圆锥形，笋粒饱满，排列整齐紧密，呈黄色或淡黄色。因为玉米笋非常鲜嫩，容易折断，所以在采收、装卸、运输过程中，一定要轻拿轻放。
(2)去苞叶、花丝
用手工剥去苞叶、花丝，将花丝去除干净。动作要轻，以免损伤笋体形状。挑选无虫蛀、木质化、干瘪、糠心、脱粒、畸形和其他损伤的玉米笋进入下一道工序。
(3)修整、漂洗、分级
把玉米笋修整成6～11厘米长度，分成6～9厘米和9～11厘米两个级别。放入含有0.1％氯化钙和50～100X10~(-6)亚硫酸的混合溶液中浸泡5～10分钟，然后用清水漂洗干净。
(4)漂烫、冷却
将笋尖向上装入钢丝或塑料篮中，然后将玉米笋浸入开水中漂烫5～7分钟。漂烫完毕立即将篮子浸没在流动的冷水中10～15分钟，或用冷水喷淋冷却，使玉米笋的温度降至40～50℃。
(5)装罐
一般选用7113型内涂料马口铁罐。选用形态正常、籽粒均匀的玉米笋装罐。同一罐内笋径应基本一致，笋径最大与最小不得超过5毫米，数量不超过20％；最长与最短的玉米笋不得超过20毫米，数量不超过20％(均以支数计)。固形物含量为50％，允许公差±11％。
(6)注汤汁
汤汁配方：食盐1％，白糖2％，维生素C(或柠檬酸)0.2％。将各种配料混合，溶解后过滤，加热至沸腾，然后将80～90℃的汤汁注入笋罐内，汤汁以浸没笋尖为宜。
(7)真空密封
用真空封罐机进行真空封口。真空度为0.03～0.05兆帕。
(8)杀菌、冷却
杀菌公式为10'～25'～7'/121℃ ，即升温10分钟，121℃保持25分钟，7分钟反压冷却至40℃.
(9)擦罐、保温检验
冷却后立即擦去罐头表面的水分，放进37℃的保温库中保温5昼夜。经质量检查合格后即可装箱入库。
3．质量标准
(1)感官指标
色泽：呈淡黄色或黄色，均匀一致，汤汁清；滋味气味：具有玉米笋罐头应有的滋味与气味，无不良气味；组织形态：产品组织脆嫩，软硬适度，同一罐内的笋体长短、粗细均匀，形态基本一致，最粗笋与最细笋直径之差小于5毫米，笋长之差不超过20毫米，无虫蛀、木质化、干瘪、畸形笋，每罐内断尖笋和轻微损伤笋不超过总条数的5％，不允许有断笋；杂质：允许汤汁及玉米笋上带有极少量的玉米花丝，不允许有其他杂质。
(2)理化指标
固形物不低于净重的50％；食盐：0.5％～1.2％；锡(以Sn汁)≤150毫克／千克，铜(以Cu计)≤5.0毫克／千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。
(3)卫生指标
微生物符合商业的无菌要求。