糯玉米粒罐头加工技术

本产品是以白色糯玉米粒，经化学方法去皮处理后而成。由于去除了玉米皮，所以吃起来滑润爽口，香甜宜人。
1．配方举例
脱皮玉米粒100千克，白砂糖10千克，蜂蜜5千克，柠檬酸0.12千克，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1千克，单甘酯0.2千克。
2．工艺流程
原料清选→化学去皮→漂洗→浸泡→预煮→洗涤→配料→装罐→注汤汁→真空密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→打检包装→成品
3．操作要点
(1)原料清选
选用白色糯玉米品种。除去玉米中的泥沙、小石子及虫蛀、霉变、杂色、过小粒，得到籽粒色泽洁白，大小均匀一致的玉米粒。
(2)化学去皮
将清选后的玉米粒投进浓度为4％的氢氧化钠(烧碱)溶液中沸水煮4分钟，边煮边搅拌。捞出沥干水，余下的碱液可重复使用。
(3)漂洗
将碱液处理后的玉米粒立即投入流动的清水中漂洗，漂洗过程中稍加搓洗或搅拌，除去玉米皮和胚根。漂洗30分钟后，玉米粒用0.5％的柠檬酸溶液浸泡20分钟，中和残留在玉米中的碱。然后用流动水漂洗10分钟。
(4)浸泡
将玉来粒用浓度为0.15％的磷酸钠溶液浸泡30小时，水的温度为40℃，磷酸钠作为软化剂可加速玉米粒的软化。浸泡程度以玉米增重50％为宜，检查时可剖开玉米粒，如果中心没有白色粉点，说明浸泡已经达到要求。
(5)预煮
按玉米粒和水1：3的比例，在沸水中预煮10～12分钟。预煮时在水中加入适量的柠檬酸(调节pH值4.0～4.5)，有利于糯玉米籽粒保持洁白的色泽。预煮不但可以使玉米籽粒达到预糊化，同时还可以起到去除原料生腥味、软化组织的目的。
(6)配料
在汤汁中加入羧甲基纤维素钠和单甘酯作为增稠剂和乳化剂。先将白砂糖、柠檬酸、蜂蜜在糖化锅中溶解，用热水将羧甲基纤维素钠和单甘酯溶解，倒入糖化锅内，搅拌均匀，加热至沸腾，最后定量至100千克。配制好的糖液必须用150目的滤网过滤，这就是灌装用的汤汁。
(7)装罐、注汤汁
用7113型马口铁涂料罐，每罐净重425克，其中玉米粒234克，汤汁191克。玉米粒预煮后应立即装罐，汤汁的温度应不低于85℃。注意装罐和注汤汁时不要把物料撒在罐头口上，以免污染罐头，影响密封效果。
(8)真空密封
真空度为0.02～0.04兆帕。从密封到杀菌的时间不应超过1小时。
(9)杀菌、冷却
杀菌公式为10'～65'～20'／121℃，即升温时间为10分钟，121℃恒温65分钟，20分钟反压冷却至38～40℃。
(10)擦罐、保温检验、包装、入库
擦干罐头表面的水分，立即送入37℃的保温库，保温时间为5昼夜。然后进行打检，剔除不合格的产品，即可包装入库。
4．质量标准
(1)感官指标
玉米籽粒完整无破碎，大小均匀，表面光滑洁白，组织呈牛透明状，形似珍珠悬浮在汤汁之中，呈均匀状态分布。口感松软细腻，富有质感，清甜爽口，具有糯玉米特有的纯正风味。
(2)理化指标
净重425克，允许公差为±3％，但每批产品平均净量不低于标准重量。玉米籽粒含量≥55％，开罐糖度(以折光计)≥8％。锡 (以Sn计)≤150毫克／千克，铜(以Cu计)≤5.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克。
(3)卫生指标
微生物符合商业无菌要求。