玉米笋羹罐头加工技术

玉米笋羹罐头是利用制作玉米笋罐头的次废料加工而成，避免了原料的浪费，而且加工工艺简单，成本低。
1．配方举例
玉米笋100千克，淀粉6千克，白砂糖15千克，精盐1.5千克。
2．工艺流程
玉米笋次品原料→验收→清洗→预煮→冷却→破碎→煮制→调配→灌装→真空封罐→洗罐→杀菌→擦罐→保温检验→装箱→成品
3．操作要点
(1)玉米笋次品原料验收
虽然是残次品，但对虫蛀、木质化等有严重问题的笋以及玉米须、苞叶等杂质也应剔除，而且原料存放的时间不应超过24小时。
(2)清洗
用清水冲洗污物，进一步除去笋表面的花丝。
(3)预煮
夹层锅内放入100千克清水，加入150克柠檬酸，配成0.15％的溶液。待水沸腾后，把100千克玉米笋分两批投入夹层锅内进行预煮，预煮的时间为5分钟。
(4)冷却、漂洗
预煮后的玉米笋立即放进流动的清水中充分冷却，同时除去笋上的部分柠檬酸。
(5)破碎、煮制、调配
用破碎机将玉米笋破碎成米粒大小的颗粒，然后再放入夹层锅，再加入50千克水进行煮制，时间为20分钟。15千克白砂糖用15千克水加热至100℃，待糖溶化后过滤；6千克淀粉用10千克水调成淀粉浆；精盐用少量热水溶化并过滤。在煮制过程中，将糖水、玉米浆、盐水倒入笋羹内，并不断搅拌，直至煮制结束。如果要改善玉米笋羹的风味，可以在煮制过程中加入风味改良剂。
(6)灌装、排气、密封
罐装时不能笋羹污染罐边封口，也不能用工具敲打罐边封口，以防因罐口有杂质和变形而影响密封质量。然后将罐头置于真空封口机的真空室内进行封口。封口机的工作真空度为0.06～0.07兆帕。
(7)杀菌、冷却
密封后的实罐立即进行杀菌。杀菌公式为10'～45'～20'／ 121℃，即10分钟将温度升至121℃，在此温度下保持35分钟，反压冷却20分钟，温度降至40℃。
(8)擦罐、保温检验
擦干罐头表面的水，以防罐身焊缝及封口处生锈。罐头擦干后立即送入保温库，在37℃下保温7昼夜，如没有变质现象，经质量检验合格即可装箱入库。
4．质量标准
(1)感官指标
色泽：具有玉米笋羹应有的乳黄色；香味与滋味：具有玉米笋特有的清香，无异味，口味酸甜适口，略带咸味，口感细腻；组织状态：颗粒状粘稠液体，允许有极少量的玉米须。
(2)理化指标
糖度≥7％，氯化钠0.5％～1.0％，锡(以Sn计)≤150毫克／千克，铜(以Cu计)≤5.0毫克／千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。
(3)卫生指标
符合罐头食品商业无菌要求。