蛋糕面糊
【配料】
上白糖A 160g
水 110ml
杏仁粉 320 g
奶油 680 g
和三盆糖A 50 g
蜂蜜 50 g
35%动物性鲜奶油 700 g
上白糖B 1350 g
海藻糖 250 g
各三盆糖B 100 g
液状白油 750 g
发泡性液态油脂 85 g
全蛋 2550 g
蛋黄 300 g
低筋面粉 500 g
抹茶 90 g
再来米粉 750 g
淀粉 200 g
泡打粉 30 g
【做法】
1. 上白糖A、水放入锅内加热至107℃后，再加入杏仁粉继续熬煮
2. 加入冰奶油，一面搅拌混合，降温至20℃。静置一晚，制成杏仁膏
3. 杏仁膏隔水加热，搅打发泡
4. 加入和三盆糖A、蜂蜜、七分发的动物性鲜奶油隔水加热，用打蛋器搅打混合，降温至20℃
5. 另一个搅拌盆内放上白糖B、海藻糖、和三盆糖B、液状白油、发泡性液态油脂，以低速搅拌均匀。再加入全蛋、蛋黄混合液拌匀
6. 步骤5隔水加热至20℃，以高速打发
7. 再转至低速，加入低筋面粉、抹茶、再来米粉、淀粉、泡打粉混合
8. 慢慢加入步骤4拌匀
糖霜
【配料】
糖粉 400 g
水 60 g
天然糖醇 20 g
兰姆酒 4 g
【做法】
将糖霜的材料隔水加热至50~60℃
组合
1. 将年轻蛋糕专用烤箱装上卷轴，温度设为330℃，面糊倒入托盘内，搅拌使温度上升至38℃
2. 将卷轴浸入面糊中，转一圈后开始烘烤。卷轴上的蛋糕有烤色后，迅速沾上未烤的面糊，约烤22层
3. 取出，冷却
4. 外层涂上糖霜，干燥后切片
