原标题：吃豆芽有助于防癌
2019年我国国家癌症数据中心的数据表明，国人胃癌发病率和死亡率分别位于所有恶性肿瘤的第二位和第三位，远高于世界平均水平。从全球范围上看，近一半新发胃癌患者和死亡病例发生在中国。
胃癌的发生与饮食密切相关，超量的亚硝酸盐摄入是导致胃癌的一个重要因素。亚硝酸盐本身并不是致癌物，只有当亚硝酸盐进入胃部后，与蛋白质产生反应，才会产生真正具有致癌作用的亚硝酸胺，长期大量食用可能诱发胃癌、肝癌等多种癌症。
给大家介绍一种不起眼的食物，有预防胃癌的功效，这种食物就是黄豆芽。黄豆芽能有效阻断亚硝酸盐和胺类物质结合，降低癌症发生的概率，靠的是三大法宝。
干扰素。豆芽中含有一种干扰素生剂，能促发体内干扰素的生成，从而改善机体免疫力，帮助抵御恶性肿瘤的侵犯。
异黄酮。它具有非常强大的抗氧化性，抗氧化作用是维生素C的1000倍，可以维护免疫力，抵御恶性肿瘤的发生发展。相关研究发现，日本妇女尿液中异黄酮浓度为美国、芬兰妇女的100~1000倍，这与日本人常吃大豆食品有关，也是造成日本与欧美国家相比，乳腺癌发病率较低的一个原因。除此之外，异黄酮也可减少男士发生前列腺癌的危险，还可有效抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等发生。
叶绿素。它是人体健康的卫士，也可以阻断硝酸盐转化为亚硝酸盐，从而降低一些消化道肿瘤发生的风险。
此外，黄豆芽中的维生素A、维生素C还有助于维持人体正常的免疫功能，并有抗疲劳、抗氧化的作用。除了黄豆芽，豌豆芽、蚕豆芽、黑豆芽、绿豆芽等多种芽类，都有类似的功效。我们可以换着吃，营养更丰富。豆芽中一些营养素，如维生素C、B族维生素相对比较“娇嫩”。所以烹饪豆芽的时候，切忌火太大、焯水或翻炒时间过长。如果自己在家生豆芽，需要注意的是，并不是发芽时间越长，豆芽越粗，营养越好。时间过长，豆芽里一些营养素比如维生素C、维生素B2、维生素B12、烟酸等反而容易丢失。一般来说，3~4天是发豆芽味道最好、营养最全的时候。这个时候豆芽的长度大约是4cm，最多不要过5cm，就已经足够了。
（北京协和医院主任医师于康）
