在告别节日里几番丰盛大餐饕餮之宴后，觅食消滞、清肠的开胃美食成了这个阶段的饮食新主张。吃酸，并非是孕妇的专利。利于消化、有助胃肠蠕动、提振胃口，这些都是酸味美食所能带来的极大益处，而来自不同地区不同程度的酸，风味也各不相同。还等什么?快让这股酸爽鲜味索性霸占你的舌尖，好好感受其中的神妙吧。
越南风味的酸香四溢
酸辣之味，是越南菜中的主旋律。传承了中国的部分饮食文化，地处高温多雨的热带，越南在饮食上亦有着自己独特的风味。而通过各式调料调配出的酸辣之味，透着清香，生津开胃。与其他酸味所不同的是，在越南菜中，我们往往能尝到酸中带鲜的滋味。
最近，在广州海航威斯汀酒店自助餐厅中，来自越南河内喜来登酒店的阿扁师傅将地道的越南菜带到了羊城，酸味是其中最不容忽视的元素。在阿扁师傅看来，呈现原汁原味的越南味道，带有鲜味的酸必不可少。
在前菜当中，最具代表性的越南春卷，集胡萝卜丝、黄瓜丝、西生菜丝、洋葱丝、粉丝、大虾于一身，重的是爽脆鲜嫩的口感，而味道则需要酸辣酱汁来加以提升，带着微酸的口味更能提振大虾的鲜味，令口味更为丰富。
除此之外，越南米粉、甘蔗虾等特色小吃，也少不了酸辣酱作为搭配。甘蔗虾是用果蔗把虾肉串起来烤，上碟后连同配菜用烘干的米汤皮蘸水包起，再包上生菜蘸着酸辣酱吃，香而不腻。
如果说酸中带鲜的代表，酸辣汤当之无愧。其中的酸味，并非靠酸醋调制而成，而是用一种当地出产的酸子，它是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核，带有浓郁的酸味。加入酸子的汤中，再放入斑鱼、豆芽、蕃茄和香菜等，汤的滋味更是辣中有酸，酸中带鲜。
酸中的鲜味不仅仅依靠海鲜或河鲜，喜用新鲜植物来调味的越南人，常用香茅放入菜中，作为一味增添香气的特有武器。当香气与青柠、酸子或是番茄的酸味混合在一起时，酸味变得更具穿透力，随香而舞，富有无穷的生命力。
实际上，越南人注重酸味并非无科学性，在注重原味，只放少许香料的越南料理中，多以清蒸、焖煮、凉拌、烧烤为主，咸与酸甜的口味在阴阳上得到调和，比如红烧鱼和腌肉加入了糖，而甜品和水果中亦放入少许盐加以调和，或是在油炸的菜中加入新鲜生菜、九层塔等去油下火，达到阴阳平衡的效果。
云南菜的酸辣劲头
对于生活在大理双廊的白族人来说，酸辣鱼是他们盛情款待客人的一道美味，到此旅行的游人们，几乎都能体会到这股又酸又辣的刺激味。它像是人们理解当地文化的一条通道，在经历了各式各样的味蕾刺激后，又重新回归到温软而绵长的清幽上来。
酸腌菜，是当地人家庭、餐厅、客栈中不可少的必备调料。在餐厅的某一角，用大塑料圆桶装着的，便是酸腌菜。这种酸爽可口的腌菜几乎家家户户都会腌制，人们将当地的苦菜洗净挂起来晾干，待苦菜变蔫后，再切段，放入盐巴、辣椒、花椒、八角、小茴香、生姜、料酒等，糅合均匀后，放入罐中封严腌制，待一个月后便可食用。
在云南很多菜肴中都不乏酸腌菜的身影，云南米线、饵丝、或是酸辣鱼、老奶洋芋中，这种入口经过咀嚼后立刻能散发出沁人心脾的酸爽滋味的酸腌菜，通常都起到画龙点睛的作用。有了这一味酸爽，人们似乎才能品尝出当地最真实的味道;有了这一味酸辣，人们才能在湿寒的气候中拥有了驱寒的能量，让身子处于御寒湿的状态中。
除此之外，酸笋也是云南菜肴中的一味必杀技。在昆明的一些菜馆里，酸笋牛肉是一道大众心水之菜，卖相不错，入口后，爽脆的口感能很快予人愉悦感，与肉香和辣椒的辣劲儿相结合，足以令人难忘。
来到广州的云南菜多少经过了改良，酸辣味上都纷纷降级，所以，不妨趁初春之际踏上云南的旅途，正宗的云南酸辣味可以让人更直观地感受当地的各种风情万种。
山西陈醋的醇香酸味
和南方人吃酸不同，北方人似乎更偏爱醋酸。在北方的面馆子里，面食就着醋吃，才是最地道的吃法。堪称中国四大名醋之一的山西老陈醋，是不少喜醋之人偏好的口味，醋酸里散发着如陈年酿酒般的醇香，历久弥醇。
用高粱、大麦、豌豆等五谷经过多重工序酿造而成的山西陈醋，有着绵、甜、鲜、香、酸多个层次的口味，这些则是其他陈醋所无法替代的。而决定山西陈醋品质的，取决于三大要素，水质、原料及工艺。除了山西具有适合酿造陈醋的水质和原材料，工艺亦在全国数一数二。
而实际上，山西人之所以在酿造陈醋上有着独到之处，和他们爱吃醋不无关系。长居在水土较硬地区的山西人知道，吃醋能够帮助软化血管。以面食为主的他们搭配着醋吃，不仅能提振胃口，还有助于消化，因此陈醋于山西人而言，是难以或缺的宝贝。
尽管山西老陈醋不仅仅用于山西菜中，但要品尝陈醋中酸香并济的无穷滋味，最直接的方法莫过于尝试山西面食与陈醋的简单搭配。在以面食为主的山西，无论是猫耳朵、刀削面、拌面、粗面、细面等等，在陈醋的衬托下，才显得更为爽口劲道，回味无穷。
■食材解读
酸笋
在云南、贵州、湖南、广西一带，酸笋算是最为常见的一种调味品，与米粉、酸辣汤搭配，显得滋味无穷。尤其在广西，无论南宁老友粉、柳州螺蛳粉还是桂林米粉，其中一味不可或缺的味道，就是腌制过散发着特殊气味的酸笋。
实际上，广西以及与广西相连的越南，都是盛产竹笋的地方，人们将鲜嫩的竹笋用米水泡制，放入盐巴，待其变酸为止。不同地方腌制酸笋做法也存在差异，而不变的是都需要放入缸中腌制数日，经过一个发酵变酸的过程。
看似只是作为调味的酸，其实在一些地方已经形成了产业。在柳州，制作酸笋可以帮助一个农民发家致富。曾经在《舌尖上的中国》亮相的“酸笋大王”阿亮，从祖辈就开始制作酸笋，搜集四面八方的坛坛罐罐，将大个新鲜的笋子用山泉水腌制，等制好后，一年能卖出十万斤左右。
而关于吃酸笋的典故，从明朝一代就有记载，明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物。”
还被曹雪芹写入了《红楼梦》中，酸笋鸡皮汤用作解酒的良方，自有其妙。
之所以它如此受欢迎，和它易于烹饪不无关系。而且用酸笋烹制的家常菜肴，多以酸辣著称，食之令人胃口大开、食欲大增。酸笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼、酸笋炒腊肉、凉拌酸笋丝等，都是令人开胃的美味佳肴，在炒之前，先将酸笋煸干，味道则更为香浓可口。文/记者 周人果 图/记者 吴伟洪
