1 酸奶、酸牛乳、发酵乳、发酵牛奶、优酪乳、酸酪乳之类词汇太多，看着真晕。它们指的是一种东西吗?
答：是的，它们都是指酸奶。要想确认它们是不是一种东西，直接看包装上的“产品类别”一项，上面写着“发酵乳”，就是酸奶。至于包装正面的名称，无论如何新颖，都是企业给自己的产品起的好听名字，无非是为了区别于其他类似产品，吸引消费者的注意力。
2 有专家说，酸奶的蛋白质含量比牛奶低？
答：大部分情况是这样的。酸奶中通常会加入7%的白糖(否则酸味太浓多数人难以接受)，而白糖是不含蛋白质的。同时，酸奶中添加了果粒、果汁、果酱之类配料，它们都几乎不含有蛋白质，也会降低产品的蛋白质含量。但是，牛奶中的蛋白质是百分之百保留在酸奶中的。近两年来，和消费者“中国乳品标准世界最低”的传说相反，各种乳制品产品的蛋白质含量是在一路走高的，很多产品的蛋白质含量大大超过国家标准(原味酸奶2.5%，风味酸奶2.3%)。这是因为质量太差的牛奶原料很难做成优质酸奶，企业往往会用质量较高的牛奶来制作酸奶，或在配料中加入奶粉、乳清粉，提高产品的蛋白质含量。
3 酸奶的钙含量是不是低于牛奶，维生素的营养价值也差一些？
答：酸奶的钙含量的确会略低于原料牛奶，不过，因为酸奶中含有乳酸和乳酸菌，有利于人体的矿物质吸收，所以原味酸奶中的钙实际利用率未必低于牛奶。酸奶中保留了牛奶中的所有维生素，而且经过发酵，乳酸菌的活动还能增加B族维生素的含量，因此整体而言，原味酸奶的维生素营养价值相当于甚至优于纯牛奶，可以作为维生素B2、B6、B12、维生素A、维生素D等膳食来源之一。
4 复原乳做的酸奶是怎么回事？比鲜奶做的酸奶质量差吗？
答：所谓复原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接种乳酸菌制成的酸奶。这种做法无碍产品的营养价值，也不妨碍乳酸菌的繁殖成长。其产品质量如何，主要取决于原料奶粉的质量。
5 有些酸奶蛋白质含量高，但其中加了乳清粉。推销员说蛋白质含量低的没有加乳清粉，更天然一些。这话有道理吗？
答：这话没有多少道理。乳清粉并不是有害物质，它是制作奶酪时析出的乳清中所含的蛋白质提取回收而成，也属于优质蛋白。
6 听说酸奶中有很多添加剂，不太安全，是不是添加剂越少的酸奶越好？
答：酸奶中的添加剂主要是增稠剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶等。这些配料都无毒无害，其中植物胶还有一些额外的好处，如有利于降低餐后血糖反应等。此外，酸奶中通常会加入香精，无糖或低糖酸奶常常会添加甜味剂。
7 市面上有各种新式的产品，如布丁、布林、慕斯、韩式酸奶、日式酸奶、希腊酸奶等，它们的营养价值和普通酸奶一样吗？
答：建议消费者好好看看包装上的“产品类别”这个项目。布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜点，不属于酸奶类型。它们的特点是蛋白质低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，糖分也相当足。在营养价值方面，都比正常的酸奶低得多。
8 很多超市把酸奶放在室温下卖，其中的乳酸菌会死掉吗？为什么？
答：是的，活菌酸奶在室温下会持续产酸，最终自己的生长也受到抑制而逐渐死亡。为了延缓活菌数的下降速度，并避免产品过酸，活菌酸奶必须用冷藏车运输，并放在冷柜里储藏和销售。即便如此，过一周之后，活菌数还是会下降大约一个数量级。
9 很多超市有外国进口或国产的长保质期酸奶，是否值得买？
答：所谓灭菌型酸奶，意思是说，这些酸奶的确是乳酸菌发酵制作出来的，酸奶里曾经有过大量的乳酸菌出没。但是，在出厂之前，这些菌都被杀死了，同时在无菌状态下灌装到干净盒子里。一些没有冷藏条件的消费者，比如学生、民工等消费者群体会感觉很方便，可以一次多买一些。另外，对于一些怕凉不敢喝冰箱里酸奶的人来说，喝常温下保存的酸奶就方便多了，即便加热一下也可以。
10 酸奶中的益生菌是怎么回事？能在人体肠道里长期存活吗？
答：酸奶制作只有两种菌是必须添加的，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。其他的菌种都不是做酸奶所必须的。但是这两种菌种不能在人体大肠中定植，只能在通过消化道的时候发挥一些健康作用。
11 有些产品里加益生元，是怎么回事？和益生菌有何不同？
答：益生菌是菌，而益生元不是菌，它们是一些促进人体肠道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖类，它们在小肠中不能被人消化吸收，而是进入大肠。大肠中的乳酸菌很喜欢低聚糖，一旦有了这类“补品”，它们就会茂盛增殖，而同时一些有害的腐败菌就会感觉不舒服而数量下降。不过，益生元也需要有一定的数量才能产生作用，日常多吃杂粮、薯类、豆类、蔬菜，里面含有各种低聚糖、抗性淀粉和植物胶，是获得益生元、促进有益菌增殖的最好方法。
12 超市那种“活乳酸菌饮料”和酸奶是一回事吗？
答：活乳酸菌饮料和酸奶不是一类产品。所谓饮料，意思是其中水多而奶少。它们的主要好处就是提供大量的活乳酸菌，如果消费者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白质、钙和各种维生素，那就不值得买这类产品了。因为活乳酸菌饮料中的蛋白质和钙含量只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，远不如直接喝普通酸奶。
(中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红)
