豆芽菜从选种发泡到摆上餐桌需要经过多道流程。豆芽能放心吃吗?如何保证民众吃上健康、安全的豆芽?
优质豆芽菜怎么生产出来
正规企业严格规程，生产出好豆芽
记者近日走访辽宁省沈阳市和平区南市场的蔬菜摊时发现，几乎每个卖豆芽菜的菜摊上，都竖着一个写有“放心豆芽”的质量安全牌，上面标明了质量负责人、联系电话、生产厂家。记者仔细闻闻豆芽，一股豆类的清香味儿。“这豆芽，你就放心吃吧。”摊主不忘打趣。
在各大超市，相关标示也完全一样。
“目前，沈阳的豆芽基本来自同一个企业，生产标准完全一样。”沈阳市食品安全办公室相关负责人王长钟介绍。
2011年4月，沈阳警方曾查获数十吨有害豆芽。“从那之后，针对芽菜生产、销售领域存在的小作坊多、乱用添加剂、生产规模小等现象，沈阳引导大型农产品加工企业生产豆芽，规范生产过程，为全市提供安全可靠的芽菜。”沈阳市农委副主任李春禄说。2011年12月，沈阳建起了专门生产豆芽的工厂，进行标准化生产，全程不加任何添加剂，价格和原来小作坊生产的豆芽价格基本一致，产品不但能满足沈阳市民需求，还销往周边城市。
“有害豆芽冒出来后，沈阳首先厘清了多年来芽类蔬菜存在的监管部门不明确、部门之间职能划分不细的问题，明确由农委监管。”李春禄介绍，“一方面是警方加大打击力度，另一方面从源头上提高准入门槛。起草了芽菜类蔬菜质量安全监管工作意见，加速食品小作坊退出市场，推动食品生产向规模化、标准化转变，规定了‘设计日产能力低于50吨的企业和个人，不允许从事芽菜类蔬菜培植’的审批前置条件。”
在位于宁夏银川市贺兰县德胜工业园区的某食品公司，记者走进新建的标准化钢结构厂房，经过消毒室，来到豆芽生产线参观走廊，20座独立的2米高、1.5米宽的豆芽菜培养箱连成一排，每个培养箱都有单独的门，顶部和后部有特制的通风窗。
据工厂经理徐保萍介绍，工厂采用统一定制的豆芽筐培育豆芽，筐子底下有窟窿眼，透气、漏水，一般一个筐子放5到10斤豆子。培养箱上方有喷淋设施，背后、顶上有窗口，保证了空气循环。
装置区的中部是自动控制仪，保证温度、湿度都处于最佳状态，利用豆粒的营养使豆芽自然生长，不添加任何食品添加剂和有毒有害物质。
厂房的另一侧是豆芽筛选、脱皮、清洗、包装的不锈钢生产线。“我们从原料采购、生产加工到销售、生产管理和质量管理都严格按照银川市豆芽菜生产技术规程进行。”徐保萍说。
警惕少数黑作坊产的豆芽
一些作坊生产环境恶劣，生产过程违规使用各种添加剂
不久前，记者参加了由银川市食品安全办公室牵头，农牧局、工商局、质监局、卫生局等部门共同开展的豆芽菜专项整治联合执法。
一处平房院落隐匿在西夏区园林场附近，院子北侧散落几间低矮的平房，不足10米处便是猪圈。
走进屋内，一股湿霉味扑鼻而入，地面污水横流，苍蝇乱飞。近20平方米的房间，靠近入口处砌着一座3米见方、1米多高的水泥池子，旁边躺着一个白色塑料大盆。据执法人员介绍，这是黑作坊用来给豆芽去皮的装置。
角落的桌凳上堆放着七八个盛着三五克小包装粉末和塑料针剂的袋子。“这些都是黑作坊生产豆芽菜使用的违法添加物。”银川市农业综合执法支队一大队马立钧说。
记者在一包塑料袋上看到了“高效豆芽消毒粉剂说明书”，就是俗称的豆芽防腐粉，上面写着“每袋10克装，可用干豆30斤，每3克加水10斤，在烂芽初期浇水淋浇。”旁边，印着“无根豆芽素”字样的塑料针剂约5公分长，里面是透明的液体。
“制造贩卖者对于这些粉剂的危害十分清楚，但是为了追求豆芽速生、品相好，不惜铤而走险。”银川市农牧局农产品监管处科姜忠良科长说。
据了解，此次执法行动端掉了3个豆芽生产黑作坊，查获去根粉、无根豆芽素等违法添加物6种，销毁不合格豆芽菜3.2吨。
滥用违法添加剂为哪般？
可缩短豆芽生长过程，品相变得水灵、好看，但有害健康
沈阳市公安局相关负责人郝立志曾对记者介绍，生产豆芽过程中是不允许使用添加剂的。而一些黑加工点、小作坊使用的添加剂主要有：激素类的无根剂(植物生长调节剂)，让豆芽不出根须和叶片，保证口感和美观;抗生素类，杀灭细菌;漂白剂，去掉豆芽斑点和器皿锈色;保鲜剂，延长豆芽的鲜艳时间;助长剂，即尿素、化肥类，可使豆芽长得又粗又长，增加发芽率，大幅提高产量。
“有些添加剂，在农作物生长过程中可以使用，比如植物生长调节剂，但豆芽是直接入口的食品，不可以使用。”沈阳市农委原副巡视员张清彬介绍。
为了使豆芽变得水灵和好看，延长保存时间，有些黑作坊会在发豆芽的过程中使用“保险粉”，即连二亚硫酸钠。连二亚硫酸钠对人的眼睛、呼吸道黏膜有刺激性，其燃烧后生成的大部分是有毒气体。据了解，连二亚硫酸钠是国家允许添加、限量使用的食用防腐剂，属于盐类，常用于罐头等食品，但豆芽菜不在允许范围内。
一些商家在豆芽制作过程中加入豆芽速长剂、必克斑一号、新型保鲜增白粉、尿素等，使豆芽在生长过程中不会腐烂，且又嫩、又粗、又长。
“从外观、味道，健康豆芽是可以看得出来的。”一位摊主介绍：“正常情况，豆芽也就是七八公分长，根须尖细，颜色略微泛黄，不是那种非常白嫩的颜色，闻起来有清甜味儿。有害豆芽上了尿素，一般有尿臊味儿。”
相关规定有待出台
作坊式生产，监管是盲点
“豆芽菜在食品里面是一个很小的品种，但是北方人爱吃豆芽菜，尤其是冬季需求量特别大，银川市日均需求量在50吨左右，在冬季元旦春节期间可达到七八十吨。但是，不像肉制品、奶制品、餐饮卫生等的监管分得比较细，目前我国在豆芽菜生产上没有出台标准，可以说监管是个盲点。”银川市农牧局局长刘西存说。
2011年银川市明确豆芽菜的生产由农牧部门监管。确定了管理机构，出台了生产标准，指定授权两家符合条件的企业生产。年底，银川市农牧局起草了《银川市豆芽菜生产技术规程》，规定了豆芽菜工厂化生产的环境、设备、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录等十余项重要环节。
据刘西存介绍，在银川市出台标准之前，全国只有几个省市有标准。
豆芽是否必须使用添加剂?什么情况下、什么剂量长期使用对人体有害?业内人士认为，需要加强这方面的研究，尽快出台豆芽菜生产标准，以利于监管。
此外，有关专家表示，豆芽生产主要以小作坊生产为主，生产程序规范化较差，隐蔽性强，监管是个难点。因此，有必要建立统一的协调机构，加大食品安全监督力度。
