“吃饭不吃蒜，香味少一半;吃肉不吃蒜，营养减一半。”这些饮食谚语并不陌生，“蒜香小龙虾”“蒜蓉烤生蚝”“蒜炒油麦菜”等菜式大家肯定也十分熟悉。而且，不论在火锅蘸料还是日常调味碟中，蒜泥也占据了一定的席位。
但最近某养生节目声称“大蒜炝锅致癌”，并分析原因主要在于，大蒜在炝锅时会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物，所以得出了大蒜炝锅致癌的结论。但是这个逻辑是否成立?
首先，大蒜炝锅会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸(天门冬氨酸)与糖类在高温烹调(如油炸、焙烤、烧烤)过程中发生美拉德反应所导致的。也就是说，所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物如土豆、面包、麦片、饼干等，在加热到120摄氏度以上时，都有可能产生丙烯酰胺。
另外，食品中丙烯酰胺还与烹饪方式、食物状态密切相关。有研究发现，就食物而言，在油炸或烤制时，食物越薄、受热温度越高、受热时间越长，加工时的美拉德反应就会越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。而大蒜在煎炒后会微微变得焦黄，有时甚至会黑煳，其中过程也包括美拉德反应，自然也会产生少量的丙烯酰胺。但不能简单地将“少量食用和接触丙烯酰胺”与“致癌”划等号。
其次，丙烯酰胺真的致癌吗?不一定。丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，在人群和动物中都已被证实可对神经系统造成损伤，所以在日常生活中，还是应尽量避免暴露在高浓度丙烯酰胺环境中。但瑞典和美国的研究学者对部分癌症病人和健康人食谱中的丙烯酰胺进行了对比，未发现含有丙烯酰胺的食品会增加患癌风险的显著性差异。
那么，大蒜炝锅到底会不会致癌呢?很难。假设同质量的炝锅蒜产生的丙烯酰胺和饼干一样多，一位体重50公斤的普通人要达到世界卫生组织确认的限量，需短时间内摄取炝锅蒜32.7公斤。显然，这不是日常生活中会发生的事情，大蒜炝锅从安全性的角度来看并没有什么问题。
同时，大蒜的杀菌作用和其特殊风味来源主要是大蒜素。但新鲜大蒜中并不含有大蒜素，只含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶。这两种物质在受到外力作用后相互接触，才能产生大蒜素。与蒜末和蒜片相比，蒜泥最有利于大蒜素的合成。随着时间的增加，大蒜素的合成量也有所增加，在室温下1—2小时左右，蒜片、蒜末和蒜泥的大蒜素含量会达到峰值。另外，高温的煎炸和漂烫会对大蒜素产生破坏。如果想摄入更多的大蒜素，还是建议尽量将蒜捣碎并放置一段时间后食用。
(亢涵)
