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1、普洱茶杀青的目的
杀青是普洱茶初制过程中最核心的工序，其它茶类杀青的目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时除去鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻。
2、机杀还是手杀
现在普洱茶的主要杀青方式分为手工锅炒杀青和滚筒式机器杀青。这年头，不说你的茶是手工铁锅杀青，都不好意思出门的。只要沾上手工这两个词，基本上意味着茶的身价就上升了一个档次。
滚筒机杀青，图片来源网络
其实，选择手杀还是机杀，各有优势。机器杀青的优势在于：效率高，人工成本低，茶品质量稳定，便于批量生产。劣势是：加工产地受限制，杀青较为保守，温度和时间的配合,由于机器本身的限制不易平衡。虽不至于将茶炒坏，却很难将茶品质量提高到最佳；手工杀青的好处在于：设备投资小，不限场地，能根据鲜叶的老嫩度来调整锅温和手法，从而能最大限度地接近“将鲜叶炒熟又不炒糊”的最佳状态，故要做出极致好茶，还得首选手工杀青。但手工杀青的弱点也很明显：人工成本较高，费时费力，茶品质量的好坏多数取决于杀青师傅的技术与经验甚至体力和专注度。由于杀青师傅的技术不过关，操作不专注，部分手工杀青的茶品质量带有明显缺陷，成品往往还不如机器杀青。
传统的锅炒手工杀青，图片来源网络
杀青是普洱茶初制过程中最关键也是最难的一道工序，这个过程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品质也将大打折扣，一切努力皆白费！
3、教材上的杀青原则
由于传统教材将晒青毛茶归为绿茶类，可参考的只能依据晒青绿茶的杀青原则：“杀匀杀熟，多透少闷，闷抖结合，使茶叶失水均匀。杀青程度控制到茶菁含水量为“60%～65%”，杀青较嫩会产生较重的青涩味，红梗红叶增加；杀青太重将导致焦味、焦片的增加，同时叶色会出现“死绿色”，不利于云南大叶种晒青毛茶适量酶活性的保存。因此掌握适当的杀青程度，起着至关重要的作用。”（《制茶学》）
杀青中的茶叶，图片来源网络
《制茶学》里的杀青原则虽然是针对绿茶，而且主要是手工锅炒杀青，但其谈到的“含水量”和“手法”对晒青毛茶实际上也一样通用，而晒青毛茶初制的杀青工序最难的也是手工锅炒，故此原则也对普洱茶也一样适用。
但是，实际操作起来就不像原则上写的这么简单，由于普洱茶是后发酵茶类，不同的杀青方式和杀青过程中每一个细小环节的变化，对茶品的影响要经过时间来验证。毛茶的“高品质”不能证明后期陈化的就是高品质，杀青这个阶段的循规蹈矩按原则进行，也许后期证明是保守工艺，这个阶段的“乱来”，将来又或许是一场革命！所以，普洱茶的杀青原则远不似教材上介绍的那么简单，它已经变得越来越多样，越来越奇怪，越来越偏离，越来越失控……
4、失控的杀青
【杀青的设备】传统手工杀青使用的设备较简单，即“一锅一灶”，锅是大铁锅，灶是水泥砖砌灶。后来有了一些更新，有的使用铜锅，灶台也铺上了瓷砖，这些其实对杀青没有本质的影响。
真正对杀青技术有较大影响的是：斜锅设置和锅灶分离。斜锅式布置，便于炒茶时锅中鲜叶靠自重下滑，降低了炒茶师傅弓腰幅度，让他们更容易施展翻滚鲜叶的动作，不但炒得均匀，还减轻了劳动量。
锅灶分开，隔离火烟，柴火灶设在墙后，这样炒茶时，火烟就不会串入炒锅，避免了后期茶品出现烟味。灶也有侧灶和直灶之分，原先茶农家大多采用侧灶，即灶设置在炒茶师傅所站位置的左侧或右侧，便于主人随时添柴加火，但由于炒茶的翻转动作是：双手拢住鲜叶，先往后拉，再往前上方翻转，鲜叶在炒锅中的移动方向是“前后”，而侧锅火温集中在左右，故侧锅式布置不利于鲜叶的杀匀杀透。
改进成和炒茶师相对的方向的直灶，火温方位和鲜叶在锅中的移动方向一致，更有利于实际操作和设置锅灶分离，斜锅设置和锅灶分离现在已在云南普洱茶产区大小茶厂中普及，已基本取代以前的平锅和“锅灶见面”的方式。
普洱茶杀青用锅的布置，图片来源
炒茶灶里面烧的燃料一般是木材，别看茶山木材多，原料、运输、劈柴人工，实际烧柴火成本也高了，为节约能源，现在茶产区在推广用液化气做燃料，虽然还未大量普及，据很多茶农反映：“这种液化灶操作方便，但没有柴火炒的好”，这也许需要一个适应过程。
用柴火给普洱茶杀青提供热能，图片来源网络
现在一些茶厂在炒茶设备的一些细节上的改进也更加人性化，如：不同炒锅离地面的高度不一样，更加合理，不同身高的炒茶师傅可以自己选择合适的铁锅；炒茶师站位的地点也进行了一些改进，向里墙凹进20厘米，这样炒茶师工作的时候，双脚便可以往里伸一些，整个身体更接近炒锅更方便操作；水管安装到锅边，每个炒锅有接水龙头，上方开有专用水槽，每炒完一锅都要进行清洗，清洗时还要用铁砂或磨石打磨锅底，避免上一锅的锅底糊块影响下一锅茶，洗锅水用锅刷刷向水槽，再由专用水管排出墙外。
【杀青的原料】很多有缺陷的茶品在查找加工过程中哪个环节出问题时，很轻易地就把杀青这道关键工序当成了罪魁祸首，其实炒茶的师傅们有时也很无奈：很多鲜叶在投向炒锅之前便自身“带有问题”，或因采摘不当（采太嫩、采太老、手法不对采成马蹄叶……），或者摊青不好，用这样的原料很难实施锅炒杀青过程。巧妇难为无米之炊，即使是技术一流，经验老道的师傅，面对这样本身带有缺陷的也是束手无策，很难炒出高质量的一锅茶来。
摊晾中鲜叶，图片来源网络
【杀青的手法】杀青工序最容易学的就是手法，无非是抖和闷，或者抛洒和翻转。很多到茶山体验的游客，有悟性的，几秒钟就学会，但会比划不等于会使用，就像你在岸上学会了各种游泳的姿势，真正下到水中，却是另一回事儿。
【杀青的经验】花拳绣腿的招式上不了台面，真正要炒出一锅好茶，还得看师傅们的技术和经验。招式容易学，但什么时候用“抖”，什么时候用“闷”，这就是功夫！原则很简单，但什么程度叫做“杀匀杀透”，什么时候添柴升温，什么时候选择降温，什么时候下锅，什么时候出锅，这就是经验！
经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息，从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。有了这些经验和技巧，你才能通过鲜叶的老嫩程度，铁锅的温度高低、炒制时的气味等等因素采用不同手法技巧，来掌控你眼前的这锅鲜叶，完美地完成杀青这道工序。人茶合一，技能臻于极致，这是制茶师的最高境界，他们既是经验丰富的师傅，又是技术精湛的匠人，匠人们一锅锅新鲜出炉的茶叶，仿佛画界大师刚刚完成的作品。
【失控的杀青】如前文所述，由于普洱茶越存越佳的特色，对茶品的要求要经过时间来验证，造成了现在形形色色的杀青方式：
借助工具：由于炒锅比较烫手，炒茶师戴上手套炒很正常，有的新手即使戴着手套也怕烫，于是使用竹片或木叉来代替双手，看上去很滑稽。有经验的炒茶师通常能靠双手感知锅温、叶温，从而通过改变手法来炒制，借助这些奇葩的工具炒茶，只能让人呵呵了。
借助工具的杀青，图片来源网络
鲜叶加量：一般手工锅炒杀青，投4～5公斤鲜叶为宜，有的茶农为节约时间、贪多加量，一锅投叶少则七八公斤，多至十来公斤。如同炒菜，数量越多越难炒，如此多的投叶量，能把它炒透杀匀？我很怀疑！
一成不变：有的师傅炒茶，从鲜叶投入铁锅开始到炒完出锅结束，从头到尾一个节奏，手法、频率没有丝毫的变化。实际上鲜叶从入锅开始，茶菁叶芽表面和内部的水分随温度的上升开始发生变化，这个时候便要通过调整锅温和炒茶手法、节奏，或抛或闷、或快或慢，才能将鲜叶杀透茶匀而不至于炒糊炒生。这需要制茶师长年总结的经验和炒茶过程的高度专注，非常耗费精力和体力，一成不变的炒茶方式，不讲技术没有经验，固然轻松，炒出来的茶质量可想而知，价格自然也大打折扣。
高火提香：铁锅杀青时高温可以提香，这已经是普洱茶工艺中公开的秘密了。问题是：一方面，温度高，叶温上升快，茶叶也极易炒糊，弄不好也会外糊内生。高温也不是恒定地保持高温，也需要时时随着鲜叶的失水状态来调节，最关键的是高温过程中更需要手法频率的变化，这就更加考验制茶师的技术和经验。这是一种较为冒险的杀青方式，控制好了可以将茶品层次提高一个档次，控制不好往往就炒成带有缺陷的茶了。
低温闷炒：这是云南茶区普遍采用的杀青方式，也是一种较为保守的杀青方式。一方面锅温不高，鲜叶容易控制，对技术经验要求没那么高，鲜叶也不容易炒糊，但对炒的时间和闷的状态上的把握上差别很大，有30分钟、35分钟、40分钟、45分钟……这不仅仅是各个茶区茶树品种的不同和老嫩度不同而导致的差别，更多的是不同的制茶人的制茶理念、他对于“好茶”的理解以及顾客的口感要求对他们的影响造成。不同时间小火闷炒的茶品，新鲜毛茶香气在闷的过程中有所转化，口感上较高温炒的相对柔和，叶底一致性良好，偏绿，黄片相对减少，但存放若干年后的品质如何，同样需要验证。
茶叶正在杀青中，图片来源网络
还有很多奇怪的炒法，这些炒法有些是茶农自己独创的，有些是受某些专家启发而“研发”的，有些是外面进来买茶的顾客“指导”的，这些失控了的杀青也许为了香气高扬，也许为了叶底好看，也许为了满足某些顾客的特殊口感。
这些形形色色的杀青方式，证明普洱茶在最关键的杀青工序中没有现成的标准，但不能因此而没有底线地乱干，有些很快便得到验证，比如：刚出锅就闻到明显的焦糊味，毛茶一入口便生涩、发苦，偏红茶口感、偏绿茶口感……
在没有能证明对普洱茶后期转化良好的现成工艺标准之前，请相信那些经验丰富的制茶师傅吧，至少他们能做到看茶制茶，至少他们能做到认真、专注地对待每一锅茶。（作者：刀哥，来源：弘益茶道美学）
