如果你是第一次阅读本文，建议你从《普洱茶工艺，可以无标准，不能没有底线（一）》开始阅读）
编者按：本文由“弘益茶道美学”授权中国食品安全网转载发布，其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文：
无奈的采摘！
鲜叶采摘是普洱茶所有工序中的第一步，很简单的一道工序，却对后面其它工序以及成品品质有着至关重要的影响（具体造成的影响在杀青工序部分再祥述）。正因为简单，很多茶农不太重视，量多时忙不上来便雇人去采，一来所雇之人不了解茶树特点和你所要求的成品品质走向，二来所雇之人为贪图重量（有的雇人是按斤两计算工费）或减轻负担会多采老叶粗梗（有的雇人是按天数给工钱），对后续工艺造成很大麻烦。很多成品的一些缺陷，追根溯源，祸首竟然都是由采摘不当造成。
先说采茶工问题。
釆茶工问题最头疼，人员多是临时雇的，忙时找不着，人工价格波动太大，素质参差不齐，导致鲜叶数量质量极不稳定，茶叶产量低的时节，采茶工挣不到钱，茶农也不敢多招工，大量采茶工待了两天就走了，可以量产了，采茶工又不够了，如果建一个专业的釆茶队伍就好了，但这又涉及到非釆茶季节这些人干嘛?采茶季节到处来雇你，队伍得有多大啊?这就是采茶工问题造成的无奈！采茶工、茶农、加工户三者的利益联动与动态调整，就是中国茶叶生产端的实际。
图为：正在采摘茶叶的茶农
再说一下采摘标准的问题。
普洱茶的采摘标准，书上可以查到，《制茶学》（2016年第三版，夏涛主编）：“云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶”，参照其它茶类的采摘标准，完全可以做到精细化，因为这些茶类的采摘嫩度分得很细，完全可以根据其成品的特点进行，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等特种绿茶，其采摘可以按照一芽一叶或一芽二叶的嫩度级别进行，这就从理解上和实际操作上都容易得多。而普洱茶，“一芽一叶到一芽四叶”是什么鬼？这个能算标准么？如果没有全程参与过普洱茶的初制过程，先看到这一“标准”，绝对会让你的大脑瞬间休眠。
图为：采摘好的鲜叶
普洱茶与其他茶类不同，其品质高下与嫩度级别的高低无关，也就是说，采摘的嫩度越高，品质并非越好。以宫廷普洱为例，这款罕见的以高嫩度著称的熟普（其嫩度超过特极和礼茶级别，仅次于单芽普洱），其响亮的名头并没有赢得好口碑，在众多普洱茶中只不过是香气较有特点的一款熟茶，其甜度、醇厚度和耐泡度与其它更低级别的普洱相比相去甚远。实践证明，云南大叶种的晒青普洱茶更认同细嫩和粗老（可以达到九级甚至以上）搭配的鲜叶为原料。那么，问题来了：普洱茶到底要一芽几叶来采摘呢？这就涉及到持嫩度的问题。
举个例子来说明：比如一株一芽四叶的鲜叶，我们说第一叶比第二叶嫩，第四叶比第三叶老，这是嫩度问题；如果这片茶园A采的一株一芽四叶较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些，那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高，这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘：A茶园我们就可以采一芽四叶，对B茶园，如果第四叶偏老，就采一芽三叶。
图为：采摘好的鲜叶
云南茶区山地多，不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品，即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度来采摘，加工成的普洱茶自然呈现出一山一味的各自特色，这其实也是凌乱的普洱茶采摘标准中的底线。
最后再说一下拼配的问题。
拼配本来在毛茶阶段，但涉及到级别上的拼配必须建立在采摘这一关到位的基础上。
如果在同一片茶园分级采摘鲜叶，鲜叶形态差异不大，很难完成不同级别的采摘，也就无法再后续进行拼配。而且会造成极大的资源浪费，比如只采一芽一叶，那么剩下的二三叶势必被浪费掉。
图为：集中程度高的现代化茶园
不同片区的茶园，由于无性系新茶园基因单一，大多新茶园鲜叶持嫩都相近，后期拼配也会出现上述问题。
现在市场上极力推崇古树纯料，实际上，拼配茶所付出的人工成本也高（采摘虽然容易，但浪费掉的一部分也增加了成本，分级、蒸压也颇为费事）这样看来，如果非要进行级别上的批量拼配，除非该企业实力雄厚，拥有大量的不同生长形态的鲜叶持嫩度的茶园资源，要么选择从不同渠道收购价格低廉的鲜叶。
图为：生态优良的古茶园
所以，除非品牌大厂，你很少看到茶农或中小企业进行级别上的拼配，记住两款经典的级别拼配茶“7572”和“7542”吧，以后也许“撒面、打底、里茶、包心”等词汇将渐渐失传了。(作者：刀哥，来源：弘益茶道美学）
