第六项突破：普洱茶陈化工艺标准的制定
——效率和品质的提升
普洱茶有一个奇特现象，就是云南生产、广东存放。尽管这不是绝对的，但却是普遍存在。因此普洱茶的存茶大军在广东。这种存茶被称为陈化过程。普洱茶的陈化实质是丑小鸭向白天鹅转化的过程。是一场静悄悄的革命。
普洱茶陈化过程属于“茶叶贮藏化学”范畴。学名应为“后熟作用”。不仅普洱茶，其它茶类都需要后熟作用。如西湖龙井，刚制成的西湖龙井带“生青气”，经1—2个月的石灰缸贮藏，“生青气”消失，香高馥郁。还有祁门红茶、白茶等，都需要后熟作用。所不同的是普洱茶的陈化是酶促氧化的过程，是多酶体系的共同参与。绿茶类则是非酶促氧化过程。
但是，普洱茶的陈化也有缺憾，就是只有陈化过程，却没有陈化工艺及标准。也就是说非常散乱，各自为政。要想解决这种散乱的现象，实现科学的贮藏，就必须对普洱茶的陈化进行科学研究。这需要我们作三方面研究：
第一，普洱茶后陈化过程中多酶体系（MultienzymeSystem)的代谢功能。即前一个反应的产物是后一个反应的底物，并顺势形成一个连续的反应链，直到终产物的产生。我们不仅要知道它“是什么”，还要知道“为什么”。“终产物”又是什么（色、香、味的表达方式）。我曾经拿柏联普洱茶庄园给我的景迈茶（纯料）与沈培平书记09年给我的拼配茶，这两款茶都是普洱茶中的极品，我们对这些茶做了破坏性的实验。我们拿蒸锅蒸汽蒸它，蒸完之后，我们认为把酶全部变性与失活，蒸了30分钟后放到厌氧袋里去，结果出现一个现象：微生物与酶照样存活、照样滋生。我们发现普洱茶内含的酶太多了，所以我们用“多酶体系”这个词来代替。
第二，优化微生物产酶（胞外酶，也称外源酶）的前提下，研究出最佳的陈化工艺，缩短陈化周期。我们顺着这种思路又可以设想，能不能模拟香港、台湾、广东的气候条件，人为的把一个生茶快速变成老茶（不是熟茶）。我想如果能够研究出一个科学的方法，甚至一种工艺，非常标准的工艺，能否把一个熟茶经过三个月达到二十年的品质，一款生茶半年达到五十年的品质。当然这个想法非常的疯狂，可能我们实现不了，未来五十年会有比我们更聪明、更专业的人实现。
第三，年份的质量标准的研究与制定。我们谈年份，目前只能是一个笼统的模糊概念。我们只能通过寻找一些号级茶，先确定这些号级茶的年代，再推算它的年份。但年份与陈化的有效时间不是一个概念。一款百年老茶它的陈化有效时间可能是五十年，也可能是七十年，剩下的时间可能是静止的，也可能是品质的衰退。品饮老茶不是考古，而是要喝到最佳品质。什么样的贮藏环境，需要多长时间，才能使普洱茶达到最佳境界，是真正的“白天鹅”，而不是“老天鹅”，甚至是“假天鹅”。所以陈化的工艺与标准就显得极为重要。因此，我们说年份的研究实际就是普洱茶陈化标准的研究。科学的陈化工艺与标准的建立，哪怕就是一年，也是非常有价值的。（来源：普洱杂志，作者：陈杰）
