编者按：本文由“弘益茶道美学”授权中国食品安全网转载发布，其他媒体转载请注明作者和出处。原标题为《只要防身有术，何必惧怕藏在生茶里的那把刀》，以下为原文：
“你喝的生茶里藏着一把刀。”这是邹家驹老师在弘益大学堂高级评茶员班“如何正确认识生茶”这堂课的开场白，听到这个话还是让我大吃一惊。虽然邹家驹老师在茶界的爱憎分明我是早有耳闻的，但一时半会还是转变不过来。
邹家驹老师一直反对晒青毛茶等同于生茶的提法，认为那是绿茶，不是普洱茶。未经陈化或者人工后发酵的晒青毛茶是不能归类到普洱茶的。从05年出版的著作《漫话普洱茶——普洱茶辨伪》，到今年六月分的《云南茶叶产业发展建议》一直都在持这个观点。但笔者在阅读邹老师相关著作的时候，一直无法理解其中的一些观点的论据支持，但听完这个课之后我豁然开朗。邹老师从历史的角度、现代的眼光、国外科学实验的结论等多个角度来阐述这个问题。
晒青绿茶？生茶？
云南大叶种茶，有天然的优势，就是水浸出物含量高，茶多酚含量高，它的水浸出物含量远远高于普通的中小叶种。加之云南传统的晒青干燥的工艺，在很大限度上保存了茶叶中酶的活性。高含量的茶多酚能让云南大叶种茶制成的普洱茶、滇红茶、滇绿茶、滇青茶（晒青绿茶）具备滋味浓强的特点，成就云南茶独特的风味，但是也使众多习惯消费中小叶种烘炒青茶的绿茶消费者，也不习惯其中的苦涩味和浓强度。
茶多酚的含量的多寡，在很长的一段时间的产品的宣传中，被认为是百利而无一害的。也是云南茶叶得以驰名中外的关键因素。但笔者坚信是这个世界上是不存在“百利而无一害”的东西的，超量茶多酚的摄入，会对人体造成如何伤害？国内的茶叶科学研究中关注的人很少。
邹家驹老师所谓的“刀”，就是指的儿茶素中的“EGCG”成分，也就是表儿茶素没食子酸酯。为了将这把“刀”，展示清楚，他先从历史的角度来诠释。
EGCG的化学结构，图片来源网络
任何读过几本关于普洱茶相关书籍的人，都不会对出自樊绰的《蛮书》这句““茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”感到陌生。这句话呈现了云南人在唐朝的茶饮方式。但是这里有一个更应该深入思考的问题，为什么这么处理？
明朝著名诗人的诗作《好事近·和蔡松年韵》中写到：“采线利如刀,解破团圆明月。兰薪桂火筠炉,听松风翻雪。唤取眠云跂石人,赛十州三绝。焚香朗诵黄庭,把肺肝清彻。”诗中的“听松风翻雪”描绘的是烤茶罐中注入热水之后的景象，但为什么明朝时期的云南人喝茶，要以烤茶这种形式呢？
少数民族茶艺——烤茶，教学
而烤茶的习惯，现在还在很多少数民族中保留下来。作为彝族的笔者，也看到过外公也是用烤茶罐烤过之后，才饮用的。这是偶然还是必然？
邹家驹老师给出的解释是：是要把云南茶中过高的“EGCG”成分，通过加温到它的熔点，让它挥发掉一部分，把它的伤害性降到最低，把那把“刀”钝化。通过科学实验研究，知道儿茶素是水溶性物质，含水熔点为93℃～96℃；当温度达到242℃时，儿茶素会氧化变异。不管唐朝的“椒、姜、桂和烹而饮之”，还是从明朝一直延续到现在的烤茶，都是为了将茶中的“EGCG”含量减少，降低长期饮用茶叶对身体造成的伤害。
国内外大多数科学家认为：人体内的自由基直接攻击人体的细胞核，使人生病，比如癌症与自由基就有密切的关系，所以自由基是万病之源。而为了避免生病就需要摄入大量的具有抗氧化功能的食物，充分发挥其清除自由基能力，从而保证身体健康。虽然维生素C、维生素E都有很强的抗氧化能力，但据浙江大学屠幼英教授研究，茶叶中的儿茶素尤其是EGCG和ECG抗氧化能力超过了维生素。
邹家驹和詹英佩两位老师课后交流
在2016年12月8日英国BBC发布了一篇关于抗氧化剂的前沿科学研究理论的报道。BBC的这篇报道中，引用了几十年来的数据，揭示了抗氧化剂鲜为人知的一面，即“抗氧化剂所要清除的敌人‘自由基’，有着与生命共存的作用。”BBC认为：“失去自由基，细胞会无节制的分裂发展，所造成的不良后果，用专业术语来表述就是：癌症。”
在英文的表述里，除强抗氧化剂外，EGCG。还有一个我们要引起重视的词汇：ANTIMICROBIAL。对应的中文名叫“杀菌剂”。“生茶”是世界上所有茶品中EGCG含量最高的。
美国农业部做过实验，饮用1杯（用中小叶茶制成的）绿茶，摄入的类黄酮等于5杯红酒，或9个苹果，大叶茶晒青绿茶的类黄酮含量，远比小叶种绿茶高的多。墨西哥科学家认为虽然人体里的系统会尽量维持体内生物化学反应的稳定，一旦抗氧化剂摄入量过多，系统会将血液中多余的抗氧化剂过滤到尿液中排出。不良的后果是，由于身体长期处于亚失水状态，可能会造成皮肤晦暗，肠道干燥便秘，引发胰腺功能紊乱，并给女性造成生理困扰。
听完课后，在想，是不是以后都不喝生茶了？生茶丰富的口感念念不忘怎么办？为了让自己喝生茶更心安理得一点。作者咨询了几个资深的老茶友，他们的观点是：要喝呀，肯定要喝，只不过自己可能会少喝一点，但绝对不会不喝。至于叫生茶还是绿茶，那是专家的事，我们安安静静喝茶就好。
只要防身有术，何必惧怕藏在生茶里的那把刀！（作者：找茶，来源：弘益茶道美学）
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