萎凋指茶叶采摘后将鲜叶摊晾一段时间，让鲜叶的水分减少到一定程度再杀青的一种制作程序。在茶叶制作中最强调萎凋的是乌龙茶，萎凋做青是乌龙茶的香味形成的重要工艺。
普洱茶好规定工艺中没有萎凋的要求，过去如果发生萎凋也是茶地离家远而形成，或者采摘后没时间马上杀青而形成。但是在制作实践中发现，经过萎凋后再杀青的茶叶，香甜提升，苦涩下降。缺点是黄片会增多。
萎凋的方式要根据量来定，量大的可以用萎凋槽，量少的用竹簸箕，底部要透气，摊开不能厚，不能闷到茶叶，否则容易闷红，萎凋一般在阴凉地方，不可阳光直接照射。
萎凋的时间要根据鲜叶的水分含量定，春天短一些，雨季长一些，判断方式一般凭经验靠手摸，觉得水分蒸发到位，手感鲜叶已经达到一定软化度就马上杀青。
有茶友问为什么萎凋会降苦涩升香甜，其实是因为萎凋过程中活性酶的作用，萎凋过程中活性酶会快速运动，导致香甜提升、苦涩下降。杀青高温会杀死一部分活性酶，直接杀青后由于活性酶少了，茶叶的变化会减缓。
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作者简介：杨中跃，男，1960年生于普洱县，1982年云南大学毕业。1995年开始研究普洱茶。
2000年获云南省有突出贡献专业人材奖。2007年专著《品鉴普洱》由云南科技出版社出版发行。2011年获云南省教育功勋奖。国家级高级评茶员，普洱茶收藏协会副会长。《云南普洱茶·春夏秋冬》专家组成员。在《云南普洱茶·春夏秋冬》发表普洱茶专文十余篇。
2011年专著《新普洱茶典》由云南科技出版社出版发行。2012年《新普洱茶典》获中国西部地区优秀科技图书二等奖。2013年《新普洱茶典》评为全国百部优秀社会科学普及读物。2013年《新普洱茶典》韩文版在韩国出版。2013年应邀到韩国茶博会作普洱茶专题演讲。
2012年在云南电视台“云南讲坛”讲六期普洱茶讲座。2014年应邀在西安茶博会作“大师讲茶”普洱茶专题讲座。2015年在普洱电视台“普洱讲坛”讲六集普洱茶。2015年普洱茶叶节斗茶大赛评委。
