普洱茶存储醇化的目的是为了越陈越浓越香，但如今能够真正越陈越香的普洱茶，少之又少。原料、工艺和仓储，是哪一个环节的问题，导致越来越多的普洱茶越陈越不香？
在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上，再来聊普洱茶的越陈越香，也许就会有不一样的认识。
普洱茶加工工艺发展历程
延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。
众所周知，因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。
以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶，新茶时期的优势显而易见，适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的普洱茶，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。
不只是闷黄工艺，2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、萎凋、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。
在2001年、02年时，茶行业全面大崩盘，大量民营企业的进入，普洱茶丢失了很多茶叶加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行业危机，强调区域（冰岛、班章、易武等），忽视品种；强调树龄（百年、千年），忽视栽培采摘（茶树生长是否处于成熟期、采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视），等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点、由审评指导生产到进货商指导生产，任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象，在普洱茶行业屡见不鲜。
工艺决定未来
普洱茶究竟能否越陈越香，很大程度上是由内含物质决定的，不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。
不同的加工工艺直接影响到茶叶黄烷醇含量的多少，内含物的不同，特别是其中儿茶素含量的多少，是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。在六大茶类中，从鲜叶到毛茶，黄烷醇剩余量，绿茶最高（68.64%），而红茶因为有萎凋工序，且萎凋程度较重，黄烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因为没有萎凋工序，普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。
工艺决定未来，应成为行业内的基本常识。
普洱茶的存储标准
普洱茶的醇化过程，主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样，生茶以氧化作用为主，熟茶以微生物发酵机制为主，其他作用均参与并协同产生发酵作用。
了解普洱茶陈化阶段的变化规律，对科学合理储存普洱茶，及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。
普洱茶在醇化过程中的变化
普洱茶在醇化过程中的变化，主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。
1、物理性质变化
①干物质损耗
普洱茶的干物质损耗，会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏。
②热量的变化
适合的热量是普洱茶醇化的关键点。需要注意的是，室内温度不等于茶包的中心温度。茶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度等因素都影响到中心温度。根据这些原理，可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存普洱茶的变化。
③其他微量气体的产生和变化
普洱茶在储存过程中，初期会把一些不良的、低沸点的物质挥发掉，良性芳香由此得以显现，由于这个原因，在储存的不同阶段，可以闻到不同的气味。根据上述规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。
④PH值的变化
普洱茶在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，一般情况下，经过存储后的普洱茶，PH值呈减小趋势。
⑤拉力弹性和吸湿能力的变化
不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低，吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。
不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大。
⑥灰分的变化
普洱茶经储存后，灰分发生变化。经测定，其含氯量有微量减少，所以储存对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱等物质，储存后也会有消失及转化。
⑦颜色的变化
普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显。棕色化的反应机制，目前已知的有羟基反应（美拉德反应）和焦糖化反应两种机制在起主要作用，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。
2、化学成分变化
①碳水化合物的变化
普洱茶的碳水化合物在储存过程中的消耗，一部分与二氧化碳的产生是并行的，另一部分由于在自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。
②多酚类物质的变化
普洱茶在存储过程中，多酚类以缓慢的非酶促氧化反应为主。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素，普洱茶在压制、醇化及发酵后颜色的加深，与该反应有重要关系。
③果胶质的变化
普洱茶中含有相当数量的果胶质，尤其是高等级茶。果胶容易分解，在高温存储普洱茶时，果胶质的甲醇可以被除去80%以上，即便是低温储存，也可以去除30%左右。
④含氮化合物的变化
含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响，氨基酸总的来说呈减少趋势，茶碱非常易于氧化，醇化后会有明显的减少，茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。
⑤有机酸的变化
有机酸对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响普洱茶的香气滋味。普洱茶在自然醇化或人工发酵后，有机酸总量增加，酸性增强，这对于提高普洱茶的滋味品质是有利的。
⑥香味物质变化
普洱茶中的香味物质主要分为普洱茶香气物质和茶汤香气物质，普洱茶的香气物质经过储存后有所改善，杂气与刺激性等不良气息减少或消失，醇和协调的茶香出现。普洱茶的芳香特性只能通过很好的储存才能充分显示出来。
五因子和八因子审评法
感官审评是鉴定茶品品质高低最有效最直接的方式。20世纪50年代，五因子评茶法应时而生，这也是到目前为止审评体系最完善的评茶法。
五因子评茶法是运用视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及叶底五个方面做出审评，从而鉴定茶叶品质。在此基础上把外形项目细分又衍生出八因子评茶法。
在五因子评茶法体系内，基于视觉的评判要素占了很大比重，因此对于具有越陈越香属性的普洱茶来说，五因子和八因子评茶法是不适合的。它们共有的缺陷是缺少对未来的评判体系，并且是一次性冲泡，只能对茶品的溶出多少做出评定，对于溶出的稳定性却无法审评。
因此，普洱茶市场需要适合普洱茶审评的方法出现。
363普洱茶审评法，更适合普洱茶的审评法
审评标准的简单逻辑是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，找出被审评茶品的缺点，对茶品的综合品质做出更客观的判断。
在五因子评茶法的基础上，经过近十年的论证和改进，由周云川老师创立的更适合普洱茶审评的“363普洱茶审评法”终于定型。
普洱茶有其他茶类不具备的特点——越陈越浓、越陈越香。“363普洱茶审评法”通过三次冲泡，不但对茶品的品种、外观、工艺做出感官评价，而且对茶品以往存储以及后期走势也同时做出评价。对于一个特别适宜存储、适合远期品饮的茶品来说，“363普洱茶审评法”是无可替代的。
“363普洱茶审评法”首先对茶饼（砖、坨等）的外观做出评分，然后在各阶段相应对茶品的汤色、气息、味觉、触感以及韵味做出评价，同时对于各阶段茶汤表现做出对比，最后对湿茶叶底评价，完成所有感官审评项目。
把触觉从原来的滋味中提出来作为一个因子、把越陈越浓越香密切相关的耐泡度单列为一个因子，是“363普洱茶审评法”与五因子评茶法最大的区别。外形、汤色、香气、滋味、口感、叶底、耐泡度，各个因子都能对应从采摘到加工各个环节体现到感官的表现。
通过“363普洱茶审评法”所有审评项目，根据冲泡和品饮过程中是否有花香、水果香，茶汤苦味是否剥离、涩味是否明显，汤色是否发黄，第三次冲泡对比第一泡，香气、滋味是否明显下降等等，分别可以识别被审评普洱茶品是否使用了萎凋、闷黄、揉捻程度、茶品的耐泡程度如何等等。
“363普洱茶审评法”不仅对茶品的加工工艺、自身经历、当前品质做出判断，同时对未来走势做出判断，对于普洱茶当下的品饮和日后的储藏都做出了保障。所以，“363普洱茶审评法”是最适合评审普洱茶的方法。
目前的普洱茶市场，专业审评标准严重缺失，代之而起的霸气、山野之气等玄而又玄的形容词层出不穷，而关于普洱茶最核心的部分，如工艺、地域、品种等专业领域，却鲜有人去触及。
已知的云南大叶种品种超过200个，以冰岛、班章等为代表的天价普洱茶背后，是否有人意识到，就算是这些目前最具代表性的普洱茶产茶地域，相隔一个村，甚至一个山头，茶树品种都有巨大差异。只讲地域，不讲品种，如此还希望所有的冰岛班章都能够越陈越香？
越陈越香是普洱茶的核心价值，这是一定的，但越陈越香是有条件的。
想要普洱茶越陈越香，只讲地域和突出某些产品特点远远不够。还需要明确所藏的普洱茶如何制作出来，选用了什么品种、采用了什么时期的原料、采摘的标准是什么、是什么样的制作工艺等等。特定地域和优良品种是决定普洱茶品质的关键因素，普洱茶究竟能否越陈越香，除了通过感官审评，直观辨别汤色、香气、滋味、口感等，还得追根溯源茶树产地和品种，同时确保后期良好的仓储环境等等。
如何通过科学存储，利用感官审评，让普洱茶行业走上良性发展的道路，不仅是茶企，也是所有茶行业从业人员都应该思考和反思的问题。
