事情要从今天课上一位同学的发问说起。同学说，日前试茶，普洱生茶，标准茶水比，5水后闷泡20多分钟，出汤后汤色橙红。于是有人说，这肯定不是古树茶，古树茶怎样泡汤色都不会发红。
这位学生将信将疑，就来问我。且不说这位“有人”从哪里道听途说的古树茶的鉴别方法，我们先来讨论下：同一款茶，在什么情况下汤色会发红。
观色辨茶？坊间传说的“诀窍”不靠谱茶汤的颜色主要由溶解在水里的茶多酚类、茶黄素、茶红素和茶褐素的浓度和比例决定。
首先，汤色和置茶量有关。在同样的主泡器、水温和浸泡时间下，放的茶叶越多，溶解在水里的物质越多，汤色就越深。如果是绿茶、轻发酵的乌龙茶、新白茶或年轻的普洱生茶，汤色会由浅黄色变成深黄色。而发酵度较重的乌龙茶、老白茶或有一些年龄的普洱生茶，汤色则会由橙黄色变成橙红色。
第二，汤色和浸泡时间有关。在同样的主泡器、水温和置茶量下，浸泡时间越久，溶解在水里的物质越多，汤色越深。变化趋势大体同上。
第三，汤色和泡茶用水的PH值有关，当PH值大于7时，也就是泡茶用水呈现弱碱性时，茶汤颜色容易变深发红。因为无色的茶多酚在弱碱性的水中较易转化成茶黄素或茶红素，这个现象在汤色原本较浅的茶中比较明显。
第四，汤色和放置在空气中的时间长短有关。空气中的氧气会促进茶多酚氧化变色，导致茶汤色变深变红，这个现象也是在本色较浅的茶汤中比较明显。还有，干茶因长时间保存超过适口期，汤色也会变深。
当然，不同种类的茶叶，制作时茶多酚转化成茶黄素、茶红素的量不同，呈现出的汤色就不同。即便同一种茶叶，不同批次、不同师傅制作，原料有差异，工艺流程也有差异（特别是在氧化变色和干燥烘焙两个阶段），泡出的茶汤也是会有色差的。可见，茶汤色的形成是个比较复杂的问题，很难由其结果来论断茶质的好坏。倒是论证的过程，很锻炼我们的罗辑思维能力啊。（图源于网络）
