编者按：本图文由“弘益茶道美学”微信公众号授权中国食品安全网（微信：food12331）转载发布，其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文：
普洱如江湖，但却不止一个江湖。
玩口感的有玩口感的格调，玩养生的有玩养生的规矩，还有玩高科技的、玩体感气感的、玩情怀的……
各有各的江湖，各有各的讲究。
身在江湖，茶客自然形形色色。
缺少语境，你很难粗暴地把一个事物打上一个“对”或“错”的标签。
就像《老炮儿》，有人受不了满篇粗口的瞎矫情，
有人却在那些逝去的情怀里泪流满面。
老茶头，就是这么一个出身含混争议不断的糙爷们。
何为老茶头？
业界普遍认为老茶头是熟茶发酵过程中，不断翻堆，因潮水量、发酵温度、底料级别等综合因素，果胶渗透而出将茶叶粘黏在一起形成的块状或团状“茶疙瘩”。
但近年来，云南农大普洱茶学院副院长周红杰先生以及《云南茶生活百科全书》都提出了——将老茶头粘黏在一起的并不是果胶而是菌丝体蛋白：
“……在发酵过程中不同的温度条件下，不同的微生物会发挥各自的作用，总有小部分茶叶会被菌丝体念连在一起……”
简而言之，老茶头是普洱茶在渥堆发酵时结成团块不易解开的茶。
英雄不问出身
“茶疙瘩，味最酽。”
阮福在《普洱茶记》里的这句话，常常被老茶头的拥趸误用。
事实上，老茶头05年前后才出现的，时任大益集团勐海茶厂副厂长、总拼配师李文华先生发现了这种疙瘩茶的独特价值，将之命名为“老茶头”并面市的。
在这之前，老茶头不过是难以登上大雅之堂的边角料。而今却身价大增，价格远远超出同一熟茶堆子中所有级别茶的售价。也正因其“卑微的出身”，是非不断。
中国人向来喜欢说“英雄不问出身”，若用此来攻击老茶头就沦为下乘了。
有些美，成于误会，譬如红茶、黄茶，却不妨吹皱秋水一池；有些美，说不好是是朝花夕拾呢？
争议
正常情况而言，老茶头的出品量是极少的。价格高昂，造假手法自然也不断翻新。
熟茶出堆之后，某些熟茶团块是可以解散的，但商家趋利并不将之解散，茶头率自然高了；另外也有在发堆过程中刻意控制温湿度和翻堆时间，专门制作老茶头的做法。也听过一些骇人听闻的说法，声称有商家利令智昏用有机粘结剂作假老茶头，怎么煮泡都解不开，没遇过，不予置评。
而另一方面则是老茶头自身的卫生安全问题受到争议，焦点基本上在微生物超标上。
大团块确实有可能存在杂质，团块内部厌氧发酵过长，微生物超标也是可能的。只是，熟茶，我们喝的便是“有益菌”的保健作用，而现在也没有一份严谨科研报告表明老茶头微生物超标。
“老茶头里的粘稠物质并不是果胶，基本已经没有什么营养。”——云南农大普洱茶学院副院长周红杰先生
“老茶头的品质好坏实际上是与茶底品质、发酵技术、发酵环境等决定的，不能一蹴而就。”——古树普洱茶协会会长黄小元先生
老茶头˙喝还是不喝
如果在你的江湖里，容忍不下“有可能”对健康没有积极意义的茶，或者一杯下肚微生物问题却还不停萦绕于心，那建议还是别碰了。
退一步，找你信得过的，或者卫生安全有标准的大厂茶吧。
于我而言，煮上一壶老茶头可以说是再好不过的驱寒闲坐法子了。煮茶头很随意，唯一要注意的便是投茶量。茶水比例大致为1：100（一般500ML的铁壶放5克茶)，宁少勿多，少了可以慢慢加。水沸腾之后，揭开盖子，文火慢熬。
三两好友围炉而坐，备具、布席、注水、投茶，看热气一点点弥漫，茶香渐渐氤氲，茶壶里咕噜咕噜茶水翻滚……
熬到后面，轻轻一扇，满屋的香，陈香、枣香浓郁胶着，温暖而妥帖。
这种冒着热气的小确幸，多少人能拒绝呢？
