常常听到一些讲述普洱茶工艺中关于杀青温度的讨论，有说300度的，有说要低于50°的等等不一。之前也说过所谓“低温长炒”的杀青方式对普洱茶带来的一些不良影响，那么到底什么是杀青？杀青温度到底多少合适呢?
首先我们需要知道一些基础知识。杀青是制茶中关键的工艺！绿茶、黄茶、黑茶、小部分红茶都需这道工艺。“青”指的是鲜叶，“杀”就是破坏鲜叶的组织使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。这里比较容易混淆的是，一般看到杀青钝化、破坏了各类酶的活性，就觉得好像出现了不好的情况，恰恰相反，酶是一种蛋白质水解催化剂，它参与氧化的过程叫酶促反应，过程很快，极易造成鲜叶劣变。而良性的反而是非酶促反应下的内含物质转化。这一过程大体可以分为干热和湿热两大类方式，其中干热杀青方式是被最广泛应用的，这类方式包括了各种锅式、滚筒、槽式杀青、机械杀青及各种手工炒制杀青。虽然都有区别，但各类杀青方式的总体目的，总是以内质变化为主，通过加温，改造鲜叶的组织与结构，为提高茶叶品质打下良好基础。
知道这些基础，就可以来聊聊杀青温度了。要达到这样的目的，而又有那么多方式，这里就出现了第二个容易混淆的点——杀青温度。杀青温度指的是不同杀青方式下鲜叶都应达到的温度。也就是通常所说的“杀青叶温”。而不是指各类导热介质所达到的温度，也就是所谓的“火温高低”。“杀青叶温”因为杀青的目的，不管采用何等方式，这个“叶温”是一定要达到的。而因为导热介质不同，杀青技术不同，鲜叶品质不同，才会出现变动的“火温高低”。
这里有几个数据可以参考。茶叶中多酚氧化酶在温度为52°的时候活性最高，35°各类酶进入适合温度，温度每提高10°，酶催化作用翻倍，酶钝化的临界温度点为85°。所以杀青工艺流程要求，在1到2分钟之内要迅速把叶温提到85°以上，最长不能超过4分钟，85°时叶温还要延续1到2分钟以挥发低沸点的不良青草气息。这个阶段鲜叶内含物质湿热作用激烈，时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变，同时也会使鲜叶含水率降到60%以下，彻底影响后续工艺的制作。
另外有个小知识普及，所谓“多酚氧化酶”对多酚类氧化的影响，只是致使茶多酚类氧化到“茶黄素”为止。茶黄素氧化到茶红素的过程与它无关。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席员，国家高级评茶师。图源于网络）
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