普洱茶滋味是以黄酮类及其氧化产物、茶多酚及其氧化产物为主要组分的一种多味综合体，有儿茶素的涩味，咖啡碱的苦味，也有氨基酸的鲜甜味。普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点，与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
发酵过程中微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗坏血酸酶等）在酶促作用下催化茶多酚的氧化、缩合与蛋白质的分解、降解；碳水化合物的分解及产物之间的聚合等一系列的反应，在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成黑茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时也是表现在感官上所谓的“甘”。
茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%~30%，经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤“酶”及新鲜口感。
二十八世纪以来，刘勤晋、纪文明、周志宏等先后对一些普洱茶样品的香气成分进行研究。结果表明，普洱茶的香气成分主要由萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、酸酯类、碳氢化合物组成，这些类别的组分，都来自碳氮化合物、萜烯类和色素物质，它们的形成与微生物代谢关系密切。
刘仲华研究表明在渥堆过程中，微生物通过代谢能释放胞外酶，很可能就是这些胞外酶的酶促作用，使单萜烯配糖体发生水解，促进单萜烯醇化物的形成。
