上古时代，茶最早以为药。《神农本草》这部我国现存最早的药学专著，对茶的功用，就有明确的记载：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。”并有“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。”现如今，我们以科学的视角和味觉在来看看这片叶子。
茶多糖——茶汤中甜的呈味
茶叶中含有多种糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
功效：降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗癌、抗氧化、抗凝血、抗动脉粥样硬化抗血栓和耐缺氧等作用，近些年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。
茶氨酸——茶汤中鲜的呈味
茶氨酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。
功效：氨基酸具有增强人体免疫力，抵御外界侵害，排肝毒、肾毒；提高记忆力、益智、松弛紧张情绪，使人平静、心情舒畅，促进大脑功能和神经生长、抗肿瘤、舒缓和解除心理压力等功效。
咖啡碱——茶汤中苦的呈味
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。
功效：提神醒脑，抗忧郁，控制体重，促进消化，利尿，改善便秘，止痛，增强身体敏捷度，降低得胆结石的机率。
茶多酚——茶汤中涩的呈味
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
功效：提高人体综合免疫能力、抗风湿因子、抗菌抗病毒的功效，抗变态反应和皮肤过敏反应，舒缓肠胃紧张、止泻和利尿，促进VC的吸收，防治坏血病，抗脂质过氧化，预防衰老，对重金属盐和生物碱中毒的抗解作用，防辐射损伤，减轻放疗的不良反应，防龋固齿和清除口臭的作用，助消化，清除自由基，抑制黑色素的形成。
文｜摘自《茶叶生物化学》，图｜茗约佳人
