图为：茶叶化学成分分类表（仅供参考）
编者按：茶寓养生、保健、防癌功能于一体，这是其他饮料无法比拟的。茶叶的功能性是茶叶中各种有效成分综合作用的结果，茶叶的综合利用已成为茶叶发展中的新亮点。本文作者从常量和微量化学成分两部分对茶叶的组成结构作了详细介绍，原文如下：
一、茶的常量化学成分
（一）、初生物质（指茶的基本代谢产物）
1、糖类物质
茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。单糖、双糖是构成可溶性糖的主要成分，而茶叶中多糖类物质包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质。糖类物质不仅是茶叶贮藏养料和骨架，还是其他有机物质的前体，对茶叶品质也有很大影响。糖类物质会在加工过程中，发生美拉德反应和焦糖化反应，是茶叶烘炒香的物质基础；而果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关；茶叶的复合活性多糖具有复杂的多方面生理功能，现在世界各国对此多有研究。
2、蛋白质和氨基酸
茶叶蛋白质主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白；茶叶中氨基酸已发现26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。
茶叶氨基酸不仅仅是组成蛋白质的基本单位，也是活性肽、酶和其他一些生物活性分子的重要组成成分，其在茶叶中的组成、含量以及其降解产物和转化产物也直接影响茶叶品质。茶叶中的氨基酸在加工过程中参与香气和滋味的形成。
氨基酸本身具有许多生理功能，且参与人体活动，是人体不可或缺的物质，人体可以从茶叶中吸取身体所需要的氨基酸成分。
3、脂肪及类脂类
茶叶中的脂肪及类脂类主要包括脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂等，在茶叶中含量不高。
（二）、次生物质（指同其他植物相比较，茶树较为独特的二级代谢产物）
1、茶多酚类
茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的多种酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类。
茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用，且是茶叶保健功能的首要成分。茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。
2、茶氨酸
茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸。其本身具有鲜爽的味感，能缓解苦涩味，增强甜味，不仅是影响茶叶品质的一种重要鲜味剂，而且具有独特的药理学效应，可抑制咖啡因对中枢神经系统的抑制。
3、茶叶生物碱
生物碱是指一类来源于生物界的含氮化合物，在茶树中，主要包括咖啡碱、茶叶碱及可可碱。
一般的情况茶叶中含有的生物碱以咖啡碱的含量最高，一般为2%-4%。咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降。
且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。咖啡碱的含量常被看做是影响茶叶品质的一个重要因素，且咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用。咖啡碱同儿茶及其氧化产物形成协调，当温度降低，两者会通过氢键的缔合作用，产生凝聚作用，出现“冷后浑”的现象，这个现象多出现在乌龙茶和红茶上。
2、有机酸
有机酸在茶叶中主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸。其中不饱和脂肪酸比例较高，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸，其具有一定的生理功能。
二、茶的微量化学成分
1、芳香物质
茶叶中的芳香类物质是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品的重要因素之一。茶叶中的芳香类物质含量少，种类多，且在茶叶加工过程中有不同的组成，导致不同茶类香气不同，同种茶叶会有地域性差别。
2、维生素
茶叶中为维生素主要是维生素C、A、E、、D、B1、B2、B6、K、H，在茶叶中含量较低。
3、色素
茶叶中色素分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素主要包括叶绿素和类胡萝卜素，这类色素不溶于水。水溶性色素是能溶解于水的呈色物质的总称，一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。茶叶呈现不同色泽跟色素有关。
茶叶在加工过程中也会形成多种色素物质，这类色素多事儿茶素的氧化产物，比如茶黄素、茶红素、茶褐素，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。
4、无机成分
茶的无机成分指的是茶灼烧后留下的各种元素的氧化物，以钾盐和磷酸盐为主，还有钙、镁、铁、锰及铝等。
参考文献：1.陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》；2.宛晓春主编的《茶叶生物化学》；3.陈宗道等编著的《茶叶化学工程学》
作者：杨超，系云南省古树普洱茶收藏研究会会员。
