大叶种茶树与中小叶种茶树的区别
在中国大陆茶叶教科书上，虽然涉及到大叶种茶树与中小叶种茶树的区别，但内容相对狭窄，只是在物理性状与个别化学成分上做出提示（见《茶叶化学》第一章《茶叶物理性状与化学成分关系》）。这可能与茶学界以绿茶专家为主导形成的绿茶思维有关。其实，就茶树的起源于拓展而言，中小叶种茶树都来源于大叶种，只是异地培育后，茶树自身具备适应当地地理特征与气候特征的适应性，加上人为长期强迫性修剪，最终形成中小叶种。它与大叶种实质是宗谱关系，是大叶种家族的一个支系。当世界开始承认茶树的发源地在云南，云南茶树的主体又为大叶茶树时，这种宗谱关系实际已经确立。大叶种茶树无疑排在最上端，或称为第一位。那么，大叶种茶树与中小叶种茶树到底有何区别呢？
1、乔木与灌溉的区别。乔木是指树身高大，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。灌木是指那些没有明显的主干，常在基部发出多个枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。植物学有一句俗语，即树又多高，根有多深。茶树根系在土壤延展的宽度与深度很大程度与树的高度成正比。根系延展越深，获取土壤营养不同。
2、物理性状的差别。大叶种叶子角质层厚度一般为2μm——4μm，栅栏组织与海绵组织为1:2.而中小叶种叶子角质层厚度在4μm——8μm左右，栅栏组织与海绵组织为1:1.
3、内含物质的差别。茶学教科书中的观点认为，因为大叶种与中小叶种物理性状的差别，决定了大叶种茶类脂物质较低，多酚类物质含量较高。而中小叶种类脂物质含量较高，多酚类物质含量较低。类脂物质含量高的茶基本表现在茶叶香气上，换句话说，是香气表达比较充分和富有特色，好的中小叶种制作的绿茶一定具有香高、味醇的特点。但是，又因为它多酚类物质含量少，决定它总体内含物质偏低，就有了绿茶不耐泡的弱点。这其中还有一个原因，就是绿茶内含物质很多是脂溶性的物质，不溶于水，水溶性物质偏少。所以，中小叶种只适应制作绿茶。需要说明的是，福建茶区的树种也是中小叶种，但由于加工过程中采用了轻发酵的工艺，使脂类物质降解，多酚类物质含量有所增加，不仅香高味醇，耐泡度也高于绿茶，其代表性的茶类就是乌龙茶系列。大叶种茶因为多酚类物质含量高，起产生大量的衍生物与化合物，内含物质远高于中小叶种，耐泡程度也相对较高。因此，大叶种茶更适合制作发酵类的茶叶，如普洱茶最具代表性。需要补充的一点是，造成大叶种茶内含物质高还有一个原因（也是一个非常重要的原因），是云南特有的地理与气候因素促成。具体有两个方面内容：一是大叶种茶树喜潮湿性，这种潮湿性造成茶叶本身的苹果酸、醋酸、乳酸含量非常高；二是耐低温性。云南地区，尤其是茶叶产区早晚和午间的温差非常大，形成茶树鲜叶内含次生物质经历一个“富积”的过程，比如说像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累计增加，就像加拿大的葡糖经过冬天霜打过之后也非常甜，温差急剧的变化造成的物质含量要高于中小叶种。
有一个错误观念需要纠正，那就是所有的茶学教科书存在一个误判，认为中小叶种叶绿素含量高于大叶种。其根据不是源于对两个树叶鲜叶内含叶绿素含量的比对，而是采用成品茶的化学比对，就有了绿茶叶绿素含量高于普洱茶的说法。普洱茶叶绿素含量低是加工工艺所致，它的工艺路线始终围绕“酶促反应”进行。而“酶促反应”首先摧毁的是叶绿素（更准确的表述是摧毁叶绿素a）。绿茶则反其道而行，是终止“每促反应”，是通过高温手段将鲜叶中的酶去除（因为酶在65%以上就失去活性，俗称“脱酶”），因为只有“脱酶”才能尽最大可能保存茶叶中的叶绿素。因此，绿茶与普洱茶叶绿素含量的不同，是因为两种工艺决定。但就鲜叶而言，大叶种茶树鲜叶中的叶绿素含量远高于中小叶种。
很多大叶种茶树的鲜叶表面出现泡沫状隆起的物理性状，原因有两个：一个是云南茶区普遍存在海拔高，夏季湿润，冬季干旱，是在遮阴条件下（周边高大的乔木植物遮阴阳光直射），茶树就采取增加叶绿素数量的形式来适应环境，充分进行光合作用。为了安置较大数量的叶绿素，叶绿素表面积就扩大，呈现比同体积的球形表面还要大的圆柱形，结果使细胞壁呈现褶状向外突出，叶面有泡沫状隆起现象。这些外观特征不仅体现叶绿素含量高，也是优质鲜叶的标志。日本茶叶研究人员也发现了这一点，并借鉴这种模式，人工创造遮阴网来模拟这种生长机理，目的是提高叶绿素含量。其实，中国绿茶界自上世纪八十年代开始，也通过诸多技术手段努力解决茶树遮阴问题。站在绿茶的角度，遮阴技术已经成为解决茶叶品质的一项重要措施。所以，大叶种茶树的遮阴是自然环境促成，中小叶种的遮阴几乎靠技术手段完成。即使这样，他们鲜叶中叶绿素含量仍差别很大。如果采用大叶种茶鲜叶制作“抹茶”，只要工艺正确，其品质远高于日本“抹茶”。
文/陈杰（普洱杂志）
