熟茶是一种发酵茶，亦称“可以喝的古董”。可长期存放，越陈越香品质越好。熟茶对人体健康有许多积极的作用。经发酵后，茶中含有大量的矿物质、维生素及纤维素和各种有机物，经常饮用熟茶可降血脂、防止动脉硬化，降低血糖，控制血压。
众所周知，熟茶的独特品质主要是在后发酵过程中形成的，熟茶的后发酵，按其所需时间的长短可分为快速后发酵(即“渥堆”后发酵)和缓慢后发酵(即贮存陈化后发酵)。
晒青毛茶经过洒水渥堆，因水分与温度提升有利于微生物生长。在渥堆过程中，参与作用的微生物包括酵母雷、细菌类、黑曲霉、根霉属等等。能够成为发酵食品的发酵茶，首要的是对人体的安全性，渥堆是多种微生物的总和作用，有益的真菌微生物会使茶叶品质提高，有的对有害的细菌等微生物起杀灭、抑制的作用。
“渥堆”过程中，茶叶的湿热作用和微生物作用交替进行，形成了普洱茶特有的汤色红褐、滋味醇厚、陈香四溢的品质风格。这表明微生物在普洱茶的渥堆过程中对其品质的形成有着其他成分所不可替代的作用。
在普洱茶渥堆过程中的不同阶段有不同的优势菌群，不同的酶系参与不同优势菌群的活动，从而使茶叶的成分发生了变化，最终形成了不同品质特征的普洱茶。而因气候、环境、水质与制程等等过程中，所产生不同菌类比例，终而产生不同渥堆熟茶的特殊风味。
